比较重视财务管理的企业“掌门人”，亦爱惜和尊重财务专业人才。可是真正能够读懂企业财务报表、能够正确理解客观存在的几个财务管理上的认识误区以及能够清楚了解成本控制方法的领队人，为数不多。他（她）们大多数只盯着报表上的第一行数据——“银行存款”，或者最末一行的“利润总额”，却往往忽略了其中的内涵……
财务报表的结构及归类
其实，要了解报表上的数字和科目含义也不难，在这里给你一个最原始的提示：
“资产负债表”——你的全部家当，反映你的全部资产、负债和所有者权益的情况。它是时期报表。
首先资产负债表的左边，是按照变现能力的强弱来排列的。货币资金→短期投资（即短期债券、股票等）→应收票据（银行承兑汇票等）→……存货→……而右边是反映这些资金和财产是从何渠道产生或来源于哪里。资产由流动资产、长期投资、固定资产、递延及无形资产四大部份组成，其中流动资产包括货币资金、债权和存货；负债包括短期负债和长期负债，其中与供货商发生的往来、预提费用、应付福利费、应交税金等都属于短期负债；所有者权益（即净资产）主要是指实收资本（资本金），资本公积、盈余公积、未分配利润之和。这张表，可以看出一个企业的资金状态，企业的偿债能力和企业的发展后劲。
一般以为银行存款数据越大越好，其实则不然。如果在一定时期内有大量的货币资金闲置，可以通过可行性经济评价，去作新的投资，或买债券，使资金不断的再生，获取更多的利润。而贷款也并非表示企业的贫困，有时候，正需要“借鸡生蛋”来融资，使资金得到良性循环，从中获得利润。关键是怎样运用资金，如何用活资金，还必须懂得投资的风险防范。
“利润表”——反映在一段时间内，你的苦心经营的成果展现。它是时段报表。
通过利润表，可以反映企业一定会计期间的收入情况、费用耗费情况及经营活动的成果。根据净利润的实现情况，判断资本保值、增值情况。此外 ，将利润表中的信息与资产负债表中的信息相结合，还可以提供进行财务分析的基本资料，计算经营指标，判断企业未来的发展趋势，作出经营决策。
财务管理中的几个观念误区
饭店服务业财务管理的最大特征是现金出入频繁，这就需要如何确立企业的经营理念。
通常认为高收入必定会带来好效益，饭店的日常经营已否定了这一定论。如：餐馆售高档海鲜——澳龙虾，其原料成本是180元/斤，毛利率为20-25％，不包括人工成本和期间成本（如燃料、电力等成本费用）。如将全部成本摊入，利润就微乎其微了；如果再出售50份同样的高档海鲜，收入虽高，但会影响整个的利润，甚至亏损。由此可见，下面几条理财认识须予以明确。
1、高收入≠高利润，很有可能营业额巨大，而利润甚微，甚至亏损。
2、高利润≠高现金流量，账面上的利润无法变成货币，继而进行流通交易，同样也面临倒闭的风险。出售商品，遇到信誉差的或者经济状况不好的客户，应收账款的风险很大，虽然在账面上已体现了高额利润，但抑止了资金的流入量，导致资金周转不灵，不能正常运行。
3、理财是解决问题的唯一途径。理财的方式有很多，无论以什么方式进行，唯有妥善理财，才能帮助企业走出困境。麦当劳就是通过建立自己的贷款信用解决了现金危机。
饭店财务管理中的制胜法宝
（一）运用财务报表分析饭店整体情况
饭店制表不是为了应付税务局，其重点是通过数据分析、比较，以数字的方式来明示饭店发展的轨迹，从而为下一步的资金运作提供参考依据，从总体上来控制企业的营运方向，说到底其实是为了企业的经营管理而服务。
1、饭店必须对自身的盈利能力进行分析。
在经营过程中，饭店的经营者最关心的是企业是否盈利的问题。衡量饭店的盈利能力的指标有许多，其中主要指标有：
A、销售净利率：即净利与销售收入之比。该指标反映1元销售收入带来的净利润为多少，可以促进企业在扩大销售的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。
B、销售毛利率：即收入与成本差量之比。表示每一元销售收入扣除成本后，有多少钱可以用于各种期间成本和形成盈利。
2、饭店必须对自身的偿债能力进行分析。
A、资产负债率指标：即负债总额与资产总额之比。资产负债率大，债权人不愿继续借债，经营者的经营风险也会加大；但保持适度比例有利于有效的利用财务杠杆的力量。资产负债率一般不高于50%为好，否则，资本风险较大。
对于饭店而言，由于其资金流动性强，一般短期负债可能较多，而长期负债较少。一般会较为重视“举债经营比率”。从债权人的立场看，他们最关心的是贷给企业的款项安全程度。债权人希望这一比率越小越好，这样饭店就有足够的能力偿债；从投资者的角度看，虽然他更希望“借鸡下蛋”，但考虑到资本利润率是否可以偿还利息时，他会权衡二者关系。
B、产权比率指标：即负债与股东权益之比。该指标反映饭店的基本财务结构是否稳定。一般说来产权比率小于1较好。产权比率高是高风险、高报酬的财务结构；反之是低风险、低报酬的财务结构。
3、饭店必须对资产变现能力进行分析。
变现能力是饭店产生现金的能力，它取决于在短期内转变为现金的流动资产的多少。
A、流动比率：流动资产和流动负债之比。
饭店的流动资产越多，短期债务越少，则饭店的偿债能力越强，即流动比率越大，饭店流动资产变现能力越好，偿债能力越强。一般生产企业较合理的流动比率为2，因为生产企业的存货变现能力很差，存货中有库存材料、在产品、产成品，其变现能力差但也归入流动资产，因此流动资产比流动负债大一些才保险。而饭店的存货变现性很强，有些存货由于时间限制如果不能变现会变质、腐烂，因此，饭店这一比例可以略低，但不能低于1.5。
B、速动比率：流动资产扣除存货与流动负债之比。通常认为正常的比率为1，随着行业的不同，速动比率也会有所差别，是流动比率的补充，比流动比率更富有实质性，评价企业的变现能力，以便在今后的运行中做出正确的判断。
（二）合理控制成本保障饭店高效运作
“事前约束、事中控制、事后比较”的道理经营者都皆知，控制成本应从几方面着手：
1、重视原料采购的成本控制。饭店中原料的采购成本最为敏感，它是经营的直接成本，应重视对于成本的约束，包括重视原料的进货渠道是否得理，原料的价格是否公道，原料的质量是否过关。
2、厨师长对菜肴的用料及配比是否合理，是否存在切配不当和浪费现象。
3、菜肴质量、卫生质量及服务质量是否令客人满意。因为投诉引来的后果往往是加大企业的成本，甚至更大损失。
4、重视仓储管理。原料及物品一经验收，必须进行存放的科学储藏保管，以防止腐败变质和其它可能发生的浪费现象。另外，存货的发放以及库存线的适度相当重要，严谨库存积压，以防资金搁滞。
5、除了原料成本以外，人力成本和费用支出都将直接影响到饭店的利润。因此，饭店不能放松对费用的控制。
（三）编制预算以加强饭店财力的计划能力
为了加强对费用的管理和控制，使日常开支的各种费用纳入即定的轨道——饭店必须在每一经营期开始之前编制费用预算，并形成制度。从每项费用——办公费用、物耗、能耗、差旅费、通讯费、保险费、广告费等一一预测，做到心中有数。
饭店在经营过程中不断对预算执行情况进行检查，建立分析检查制度，控制好费用率，用足用好企业的每一分钱。
（四）管理理念的创新
饭店必须树立“以人为本”的成本控制理念。人是管理与经营的根基和土壤。成本控制和实施主体是饭店全体员工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。饭店员工最熟悉饭店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制的效果。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。
（五）注重财务的调控管理
传统的饭店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。例如，有的财务经理常常是总经理签字同意的就全力办理，从不考虑正确与否。一个人的能力有限，不可能每个决策都正确，必须有相关部门当好参谋，提供领导决策的依据。所以一张采购单，必须先经过部门经理审核签字后，总经理才能最后签发，缺一不可，否则，决策中会有失误发生。浙江嘉海大饭店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，并经常性进行市场调研，没有财务的核准不随意采购。饭店财务绝对不仅仅是“生米煮成熟饭”后的核算工作。
面对市场经济的大潮，饭店业将如何立于不败之地呢？是提供精脍的菜肴，或是提供优良的服务，还是加强自身管理呢？其实，各方面对饭店业都很重要，现在是强调“综合实力”的年代，饭店企业外在表现是其菜肴和服务，而内功修炼就要属管理了，须两者皆修。因此，财务管理工作必须重新思考，运用通过反复的磨合和运转形成一套比较完整的、严谨的、合理的体系来做指导。同时必须认真学习、借鉴先进饭店财务管理知识和管理方法，改进管理制度，更好的预测企业的接待能力，更好地筹措资金，做好财务预算，保证经营活动的需要，提高我们的管理水平。
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