译者注:　　Lounge这个词有休闲、舒适地坐着靠着享受时光的意思，本文译成“闲适”；作名词表示休息室，在饭店里，人们一般把这样的场所译成酒廊。悠闲奢华的新式酒廊经营风格反映了消费潮流。本文译自2006年第7期《HOTELS 》杂志，作者以较大篇幅揭示了国际饭店酒廊运作的最新动向，对国内饭店相关管理很有借鉴意义。

　　目前，饭店经营者正试图迎合消费者的某些生活消费潮流，比如，他们渴望居室风格的设计、渴望以小型奢侈品为目标进行消费升级以及渴望那些使新型酒吧成功经营的某些重要元素。最近，饭店经营者发现最好地整合上述潮流的方法就是实施“酒廊”概念。比酒吧更活跃，比俱乐部更放松，饭店里的酒廊越来越吸引住店客人和本地人。当前，越来越多的精品饭店正在推广酒廊这种餐饮经营模式，并把它作为提升饭店吸引力和住宿竞争力的途径。正如伦敦蓝天饭店管理公司（Blue Sky Hospitality）饭店餐馆设计及品牌推广顾问亨利•切伯恩（Henry Chebaane）所言，“酒廊是核心，它满足了人们某些日益重要的基本需求：避世——有一个隔离外界的清静场所；聚友——和意气相投的人聚集一处；猎奇——逃离世俗生活的体验。”

　　切伯恩进一步把酒廊阐述为“第三地”，是一种介于家里和工作场所的地方，人们可以在非正式的环境里进行社交活动或者处理商务。切伯恩的公司最近按此概念构建了两家新式酒廊，一家名叫“珍珠（Pearl）”，位于多哈万豪饭店（Marriott Doha），共有三层，取代了原来的迪斯科舞厅；另一家叫“盐（Salt）”，组合了酒廊和餐馆的概念，位于雷克雅未克的丽笙饭店（Radisson SAS），除了上述经营元素，这些酒廊成功经营的原因还在于它们具有同时吸引出生于“婴儿潮（指1946年至1964年出生的人）”和“X一代（指1965年至1976年出生的人）”不同时期的人。

营运趋势

　　做为“第三地”的定性结果，越来越多的管理者创建了能够满足不同顾客需求的全天营业酒廊，同时也用以创造多样的收入机会。比如，伦敦霍华德瑞士饭店（Swissotel The Howard）最近首次推出了名为“浅紫（MAUVE）”的全天营业酒廊，早上，酒廊的气氛像咖啡馆，日间则供应便餐和下午茶，而到了晚上，又演变为一家时尚酒廊。“我们推出‘淡紫’的初衷就是希望它能成为没有时间限制的情绪宣泄场所，人们在这里相遇，无论白天还是黑夜”，饭店市场总监西蒙?布鲁克尔（Simone Broekhaar）解释道。“我们希望这地方能给人以舒适感、时代感和私密感”。布鲁克尔还补充说明了变幻昼夜气氛的手段——不同颜色的LED灯以及变化的背景音乐。

　　这股多功能酒廊的潮流也影响到了大堂酒廊，这一开放的空间开始根据昼夜不同产生由商务场所到社交中心的变化。这一点，伴随着新近进入饭店市场的许多“精选服务时尚（select-service lifestyle）”品牌而变的非常流行——坎布里亚套房饭店（Cambria Suites）、凯悦寓所饭店（Hyatt Place）、厄劳夫特饭店（Aloft）——所有这些品牌饭店都把大堂定位于饭店社交场合的“震中”。当然，这一潮流并不仅仅局限于上述类型饭店，比如，波士顿威斯汀饭店（The Westin Copley Place Boston）最近推出了名为“菲兹（Fizz）”的大堂酒廊，被誉为“能摆脱一天紧张繁忙的节奏，和朋友享受休闲之夜的场所”，当然，酒廊还是配备了无线高速上网系统，使其有助于非正式的商务会见，方便那些希望在客房外面喝上一杯同时又能收发电子邮件的商务旅行者。重申一下，酒廊的配备和服务取决于饭店顾客的不同需求。

设计趋势

　　就像其他方面的饭店管理一样，奢华还是很流行的，但严格拘泥形式却不是。在从设计的立场来说，酒廊转向时尚并不意味着牺牲舒适。饭店管理者要求设计师创造出舒适和实用的空间，可以想象那些从早到晚的灯光变化以及对那些低座位家具的中庸组合——沙发、长软凳和扶手椅——无不给予该空间以居家、起居室的景象。“菲兹”就是以起居室为设计概念的，座位宽大而开放，不过为了那些希望有个人空间的顾客，围绕着壁炉还是有些面积较小的私密性角落。

　　从大堂酒廊的概念展开去，切伯恩提到“盐”的目标是将所有空间顺滑地拼接起来。所以蓝天饭店管理公司创造出一种整合了酒廊、酒吧和餐厅的场所，在大堂里彼此融合，入口区域则体现出一致的外观和情调。切伯恩表示，（这种融合）是通过广泛的北欧风格设计、一致的带有喷溅色渍的浅灰色和白色色系、相似的家具式样和织物以及员工的制服和背景音乐来实现的。

餐饮趋势

　　勿用惊奇，当舒适和居家风格成为新酒廊的灵感诉求时，管理者认为酒廊的食品饮料供应比以前任何时候都重要。小盘菜潮流（small plates trend）对于酒廊来说是完美的，能提供满足顾客多变的口味的食品和饮料成为了酒廊的普及样本。“菲兹”的开业典礼菜单就超越了芝士盘，而把焦点集中在那些份量可以供人们一口解决的高级食物上，包括小型小羊肉汉堡、烟熏三文鱼卷、水煮虾以及烧烤意式培根伴扇贝，甜点则是法式焦糖布丁。而“珍珠”则通过卡塔尔传统海鲜、寿司吧来实践小盘菜潮流和完善酒廊氛围。

　　尽管舒适成为关键因素，奢华依然是酒廊运行的重要构成部分，而这意味着受欢迎的鸡尾酒和延展的酒水单。当食品收入的增长率表现得高于酒水收入时，饭店管理者发现也许是人们喝的少了，他们需要选择顶级体验。在鸡尾酒服务方面，革新过的马丁尼酒单最为流行，伦敦杜克斯饭店（Dukes Hotel）的首席吧台服务员托尼?麦斯洛特(Tony Micelotta)表示这是永不落伍的潮流，最近，他延展了饭店的马丁尼酒单，并且每天大约可以售出一百份这种酒。

　　此外，越来越多的运营手段包括提供极其高端的、特殊的酒水单，诸如干邑白兰地、单一麦芽苏格兰威士忌以及香槟酒都成为不一般的特色。“浅紫”决定将香槟酒定位成为其招牌式的饮品，布鲁克尔表示，他们的目标就是以对香槟酒的选择和酒吧区分开来，“我们希望将那些小牌子香槟酒按可接受的价格一小杯、一小杯的卖，而这些小牌子的品质和大牌香槟酒不相上下”。布鲁克尔如是说，饭店还建立了香槟鸡尾酒单以平衡持续不断的马丁尼酒热潮。（林钢  译）