［编者按］好的饭店不仅是身体的休憩驿站，也是心灵的隐秘堡垒。
好的饭店应该贴近人的需求，服务于人内在的尊严与外在的自由。好的饭店也应该碰到好的客人，需要一再碰到挑剔的客人，让它成长。——从宾客的角度来看饭店，可以让我们的饭店老总们更能把握住饭店的实质。
怎么就找不到一家枕头高度正好合适的饭店
著名学者、北京大学教授 张颐武
我怀念传统意义上的小饭店。规模很小，干净而精致，有家庭的感觉，只提供本地美食，非常隐秘。人们住在那里，仿佛真正回到了休息的驿站，身心得到完全放松。现在，全世界的饭店都是一样的，大家的旅行模式都是—样的，就像麦当劳一样。再好的品质也是程式化服务提供的，没有个体的想法。我向往的饭店是有一些熟悉的陌生感的，提供给你一些可探索的新鲜之处。
比如日本的民宿饭店，很接近这种感觉：在那里喝一点清酒，吃点生鱼片，外面下着大雪，人可以泡在温泉里面，每家饭店都有独特而不可替代的神秘景色。第—个是规模小，第二是私家，第三餐食是本地化的，有不可替代的神秘资源，这样的饭店近乎于完美。
日本是一个少数能兼具独特和洁净的地方。到别的国家你会发现，风格特色是有，但是清洁度很难把握好。现代人如今都非常脆弱，无法去体验荒野之地的生猛、有趣；但是呢，我们依然嫌弃大饭店安全有余，趣味不足。因此，日本这些小旅馆就很合适我。
至于，我对大饭店有哪些不满? 一条就是饭店房间互联网费用过高，这是一个不愉快的体验。另外，我对饭店枕头高度非常敏感，在大多数饭店，我都觉得垫两个枕头太高，睡一个枕头太矮，怎么就找不到—家枕头高度正好合适的饭店?
好饭店首先是一个让人找得到拖鞋的地方
著名学者、北京师范大学教授于丹
我选择饭店和选择服装是一样的，如果它契合我的生活，能提升我，跟我也默契，就觉得它是好的。我对美观能够做出的牺牲是有限的，对我来讲，自由、舒服跟美观是一个均衡。饭店也是这样，我永远不会因为那种过分的奢华、排场就喜欢这家饭店。我特别想传递这个理念：服务业是服务于人的自由与尊严。人内在的尊严与外在的自由，永远是服务的最高宗旨。
我心目中的好饭店，我会把舒适便捷排在第一条。我去过一些五星级和超五星级豪华饭店，装修得极其奢华，但却让我穿着高跟鞋找不到拖鞋。打电话让服务生过来，服务员会彬彬有礼地说：在墙后头隐蔽式的壁橱里。我认为这不是好饭店。一个好饭店，首先是一个让人找得到拖鞋的地方，让人关灯的时候能关得上，开灯的时候能找得着，进门就能够穿得上拖鞋。
第二，我认为服务的人性化分两方面：一个是需要服务时不要让人找不着：二是不需要服务时不要出现。有些饭店属于过度服务，—会儿敲门送水果，一会儿要洗衣服吗？还有，即使看到门口的“请勿打扰”，他也会不停给你打电话。
第三，我提倡饭店追求实用格局，不要过分地为铺张而铺张。在香港、欧洲都很少有超大间量的饭店，都非常小。但是特别好用，什么东西一应俱全。我现在去的地方多了，发现一个现象，越是地级市饭店间量越大，省会城市还没那么大，越往下走越大。大到我从卧室穿过书房再穿过客厅走到洗手间，差不多半里地。但是那些最豪华的饭店、最豪华的套间用起来不如香港一个小房间让人觉得实用。
第四，就是饭店的低碳环保概念，比如说洗手液、沐浴露、洗发水最好都用大包装，可以循环使用。包括浴巾这些东西。实际上现在饭店的环保意识，还是不够。
第五，我觉得，一家好饭店应该在机场、火车站更多地有班车接送，包括行李寄存，出行服务。在欧洲、香港这项服务标准就特别好。在香港我就喜欢拉着箱子直接上饭店的车，他会帮你办行李的转运什么的，多省事。
总体来讲，我对好饭店的标准，这五条会归纳成—点，就是现代的、时尚的人性化服务，不是排场，更不是一种复杂，最现代的理念是简约，但是贴近于人的需求。
饭店最让我扫兴的细节：第—是找不到拖鞋；第二是关不上电灯；第三是卫生间太远；第四是打电话叫人，客房中心不是占线就是没人接听，要么就是叫多久都不来；第五是，晚上11：40了，—个大小伙子敲门，你穿着睡衣出去，他拿了一摞书说：于老师，我们都特别喜欢你，你现在把这些都签了，行吗？我简直昏倒。
我喜欢没有大堂的饭店
时尚人士、“羽西”化妆品牌创始人靳羽西
我心目中的好饭店，首先希望它有一个非常低调、典雅和幽静的大堂。当然最好这家饭店没有大堂，但是有非常高雅的房间。我很讨厌闹哄哄的、金碧辉煌的大堂。其次，我喜欢有风景的房间。第三是饭店必须提供非常好的服务，我要剪刀它就能给我剪刀的那种服务。第四是有很舒服很大的房间，重要的是要有很大的洗手间。
我刚从巴黎回来，住在我最喜欢的丽兹酒店，床非常舒服，非常古典。房间内的沙发是丝质面料的，颜色搭配得很好。我喜欢这种典雅的房间，不喜欢现代化的家具和房间，后者给我感觉比较冰冷。但是，我喜欢古典化的家具，并不意味着我喜欢陈旧的家具，有些五星级饭店家具很旧，一看就让人不舒服。丽兹酒店每个房间的窗外景致和室内布置都不同，我只喜欢114和115房间。看出去也不是那么了不起的景色，只是公园一角。但是这两个房间光线很好，所以望出去颜色很漂亮。
在国外，我还喜欢南非的Red Carnation Hotel，这是一个饭店连锁集团，每一个房间都非常漂亮，各有各的风格。我在伦敦去过一些很小的饭店，比如说The Milestone Hotel。这个地方很少人知道，但是非常高贵。它有家很好的餐厅，菜做得很精致。饭店门口放了一些白色阳伞，别的饭店很少用白色的伞。
商务饭店唯一让我不适应的是它的味道
建筑师、设计师万迪恒
作为个人喜好，我更喜欢—些小型精品饭店，但是，我并不厌恶商务饭店。商务饭店唯一让我不适应的是它的味道。商务饭店人流涌动，总有一股气味，要么是没弄干净的气味，要么是空气清新剂的气味，让人受不了。很多知名饭店都会有属于自己的特殊香味，这更可怕。饭店已经是特别人工化环境，还要有人工化味道来提醒你这是饭店，这挺可怕。
国内商务饭店的室内设计弊端很多，包括家具，家具的摆放方式都不对，家具该小的小不下来，该大的大不去。还有空间协调性，摆设饰品都不对，让你觉得不舒服。好饭店这些都摆得特别好，也便于打扫。以前商务饭店的灯光也有问题，该亮的亮不起来，该暗的暗不下去。光源分点光源和漫射光，在房间写字区内单是漫射光显然不够，而房间有些地方过分强调点光源，又很刺眼。饭店光源设计是很考究的，所谓进步的细节就是在这些地方体现。
国内饭店从目前情况来说，硬件水平还可以，已经比欧洲美洲普通饭店的水平高，所欠缺的恰恰就是刚才说的一些细节，比如饰品摆放、饭店灯光等，软件服务上也有一些欠缺。对客人，要么太热情，要么太冷淡，不能把握合适尺度。服务人员无法察觉客人的心思，客人要去做什么，一般不会主动迎上询问，而是在那里等你的指令和要求。相比而言，南亚、东南亚的饭店服务意识最强。
好的饭店是需要一再碰到挑剔的客人，让它成长
诗人、艺术品收藏家海波
我心目中的好饭店就是丽兹酒店。比如说西班牙画家达利在那里要求侍者提供一盘菜一一粘上烧羽毛，丽兹酒店做得非常棒，说没问题，一会儿就到，结果—盘粘土烧羽毛就端到了达利面前。这就表明了一个高级饭店的自信和强烈的幽默感。所谓的好饭店，就是不仅仅满足你的衣食住行，还是一个能帮助你表达创意的地方，对你心理上的照顾也非常妥帖。
我并不是一个挑剔的饭店客人，通常我离开一个饭店时，会把饭店房间收拾得仿佛没有住过一样，让服务员都非常惊讶。就我个人而言，我并不希望在饭店得到额外照顾，额外服务也是一种压力。真正伟大的饭店实施的都是最恰当的服务，而不是多余的服务。饭店应该有—个清醒的意识，就是要表达一座城市对一个异乡客善意的心理上的安抚。一个城市有一个城市的个性，一个饭店也有一个饭店的个性，如果一家饭店在突显个性的时候能够把个人纳入到一个小小的欢迎的世界里去，例如这家饭店在表达它小小的个性，我个人的个性也同时允许被表达，这家饭店应该是令人愉悦的。
—个人无论是到了一个陌生还是熟悉的城市，都希望悄悄地进入，无一例外。我理想中的饭店就是你的私密的保卫与捍卫者。饭店就像一个堡垒，提供给我足够的安全感。你需要个人时间的时候，饭店是可以帮你密封起来的，提供给你一天所需要的消费和服务空间。可能客人不会对这些私密的东西有太多考虑，但是你帮他预先考虑到，这种饭店是温馨的，是值得信赖的。
我一般到一个地方总会选择风景好、空气好的郊外饭店。我希望在那里可以散步、眺望，我可以看到一棵松树，松树上面还有一抹彩霞。我不想从这个窗户看到另外一扇窗户，这对我来说感觉不好。住在郊外浪费时间么？人类有时如此匆匆忙忙其实都是可笑的。
说到饭店让人扫兴的服务细节，还是索要小费的环节吧，有些侍者索要小费的技术不高，会让人有些不舒服。上海的侍者是一流的。上海有一些50岁左右，训练有素的服务生，察言观色非常有本事。他们首先会在电梯口就判定和选择，知道你这个人是否有给小费的习惯。他如果觉得你有给小费的习惯的活，放好行李，他会略微停顿，他认为你一定会有所行动；如果碰到他不了解的人，他会自然地走开，不会停顿在那里等小费，出现令大家尴尬的局面，他的一切都表现得得体而优雅。
好的饭店是需要一再碰到挑剔的客人，让它成长的。如前面提到的丽兹饭店，如果不是达利，是一个普通美术爱好者要这一盘菜，我相信丽兹饭店仍然能做到，但是是达利提出的，而且饭店做到了，它就是一个绝好的案例，会得到传颂，这也是一个饭店的教养，一个饭店应该有的教养。
好的饭店是在讲述一个好的故事
饭店设计者、泰佶旅馆管理有限公司总策划张棣
所谓好饭店，我首先看重这个饭店的概念，其次看重饭店的概念、环境以及建筑的关系是怎样呈现的；除了外表之外，第三看重饭店的室内和软装又怎么来诠释这个概念；第四看重餐饮；第五是服务，服务是不是有个性的服务。
饭店的概念就好像生命的灵魂一样，任何东西都要从内往外出发，这个内在本质很重要。我最在乎饭店有美好的概念，美好的概念可以营造美好的空间，在美好空间里工作的服务人员一定是愉悦的，他们的愉快会反馈于客人。
至于服务，我觉得五星、六星的服务，已经没有吸引力了。所谓星级服务就是标准化服务，每一个服务动作都经过设计，非常优雅，但是非常假，包括笑容都很假，这是工业化制造的感觉。也许到了一家不错的休闲饭店，环境很舒服，员工福利很好，你能感觉到服务人员的笑容发自内心。他端盘子不一定要有套数，但是他把盘子放下去的时候，你能感觉到他希望你吃得开心，这种精神的力量远超过程式化的训练。
如何以最快速度鉴别一家好饭店，除了看大堂之外，也可以看它的礼宾人员，他的笑容、表达和服务方式决定了这家饭店的水准；还有，你到房间，看到整个房间的格局是不是合理，让你很开心。—个好的饭店设计必须要有生活体验加上旅馆的工作经验，否则设计就是中看不中用的。
如果说到讨厌的饭店细节，我最讨厌客房里的迷你吧，这是一个愚蠢的设计。饭店把比外面贵很多的东西放在那里，愚蠢得自以为得意认为这样就挣钱了，而实际上用的人很少，那非常愚蠢。第二，我希望饭店注意他们的洗衣袋补给。我是喜欢洗农服的那种人，很多饭店第二天是没有洗农袋补充的，他们一般习惯客人不洗衣服，已经习惯性地不注意，这点很让人遗憾。第三，我—直不明白，为什么在房费之外，饭店要客人预付押金。这是对客人的极端不信任和不尊重。
真正的好饭店，能让你找回失去的时间
旅日作家毛丹青
我心目中的最好饭店在日本京都一座佛山——比睿山上，是—家LV的设计师设计的法国饭店，叫L’Hotel de Hiei。这个饭店我坚持住了10年，每年12月第一个星期的周末，我—定会入住这家饭店选择冥想。这家饭店的口号是：亲爱的住客，希望在这里你可以找到你失去的时间。这个口号也是我心目中唯一的好饭店的标准。
所有的饭店为了吸引客人，充满了加法，安排了很多活动设施，大堂里喝咖啡，二楼有自助餐厅，三楼有保健、桑拿，五楼是KTV……我此刻入住的这家上海五星级饭店，现在午夜一点，还能听到KTV在吵闹，社会的浮躁都在饭店里呈现了。L’Hotel de Hiei是一家做减法的饭店。这个饭店只有25间客房，每个房间都用法国地点命名，比如巴黎里昂等等。饭店最大的特点就是除了一个咖啡厅和一个法国餐厅外，剩下什么也没有，没有任何娱乐设施。
我记得第一次去，清晨起来时看到—片云雾在山边缭绕，听着周围的寺庙敲着钟声，感觉很宁静。这个饭店减少了大量设施，不存在供电噪音、空调噪音（采取了一些传统的冬暖夏凉方式）。它宁静得可以让你安安静静思考—些事情，总结在一年中的快乐悲伤。我在这里只住一个晚上，这个晚上对我很重要。我也不干什么事情，就是喝喝咖啡，看看佛山，如果太阳好的话出去走走，下雪就待在房间里。我把它视做我的坐禅。这个饭店其实很昂贵，比一般日本五星级饭店贵出差不多一倍。但是人们仍然趋之若鹜，通常饭店会客满，每年必须提前一个月预定才有房间。
很多人并未体验过安静，它是一个很大的奢侈
台湾前LVMH集团总经理、现为虹策略奢侈品顾问公司CEO石灵慧
我心目中的好饭店首先必须有高风格的环境氛围，在饭店设计和饭店气氛方面给你很多惊喜。我喜欢精致的小旅馆，它们可以很昂贵，但必须低调而雅致，是一个有文化气息的地方。第二，好旅馆必备的一条是安静，我从不会选择去有很多旅客、接待很多观光团的旅馆。第三，刚刚讲的是整体设计，客房的空间体验其实也很独特，我通常会选一个天花板非常高，或者是阁楼式的房子，享受这种空间体验。第四是服务，我理想中的服务就是饭店懂得溺爱你的顾客，给每一个顾客提供比较私人化的服务。第五，如果我去选择一家饭店，我觉得它应该是可以让我抛弃我的家而去选择它的一种家的感觉。
我以前在纽约住了十年，后来回国后，每次回纽约一定要去住一家不知名的旅馆。这是个名设计师设计的小旅馆，很符合我刚才说的前四条条件，它还有一个特别好的服务项目——如果你不想出去吃饭，你可以指定任何—家纽约餐厅，他们的服务生会帮你代买。他们有一堆餐厅餐单让你选择，打包回来的食物，他们会重新整理、装盘，搞得非常漂亮再端出厨房。他们的侍者都穿着设计师时装，打扮得很有风格，来服侍你。然后，他们会在适当时候离开，非常“懂事”。
当然，我感觉最好的旅馆体验之一是在日本一家旅馆，这家旅馆有让我特别喜欢的主题，就是安静。首先在视觉上，它的装饰线条是延展的，不是跳跃的，很多木纹线拉得很长，让人感觉舒畅。这家饭店有很好的温泉和很好的风景，通常洗温泉时水潺潺地流过来，水龙头流出来的水声是被屏蔽的，意味着它有无声的温泉。在房间里，你只能听到鞋在房间踩地板的声音，外面走道没有任何声音干扰。这里服务生的气息、步调、动态全部调整到很安静的格局，其实很多人并未体验过安静，它是一个很大的奢侈，这家饭店中文叫做强罗花坛温泉会馆。
还有一次美好的旅馆体验是在国内。大概是1999年，我很崇拜的—位女性在上海把一幢老洋房改装成一个饭店。最高—层做成公寓，你可以把整层租下来，里面有书房、厨房、浴室，还有特别的按摩房，很全套的生活空间。二楼是单间客房，一楼是餐厅、酒吧跟生活起居的地方。女主人不仅把整个房间味道做得很好，也把服务人员训练得非常好。
比如吃早餐，做早餐的阿姨会来问你吃什么，结果是我最喜欢每天一碟青菜、一碗汤，配上馒头和糕点或面。于是，他们每天早起去买青菜、买鸡，每天炒不一样的青菜、煮不一样的鸡汤。每天住在那里有那么多人，每个人的早餐都不一样。单你一个人每天青菜都不一样，那种感觉多惊喜。感觉这家饭店不只是宠爱你，还创造性地宠爱你。与这些宠爱客人的饭店相比，那些总是把饭店宣传册放我桌上，总是把我的书随意乱放，总是随意调整我精心调节的电视机角度的商务饭店，就太让我扫兴了。
最重要是能让客人在这里睡个好觉
饭店试睡员张与墨
我的职业是饭店试睡员。在我做这行的半年职业生涯中，我入住过70多家饭店，探访过100多家饭店，总结了一套我的饭店经验。
我认为判定—家好饭店的最重要标准，是能让客人在这里睡一个好觉，达到这个要求并不简单。除了寝具要够舒适，隔音、灯光、空气质量、窗帘的遮光性能、服务人员的步速和语速，都是关键。比如说，选择一家饭店，服务员带你去看房间，服务员之间说话很大声，你就要注意。因为他们说话很吵，你晚上是睡不好的；还有你一定要留意房间的门缝，如果房间门缝比较大，也会影响隔音。如何判定一家饭店的床是否舒服？我觉得靠人的五官感受来判定。首先，从视觉上看一张床是否铺得很整齐，能感觉到饭店的清洁人员否在用心做整理；你也可以去闻，如果闻得出很浓的消毒液的味道或者潮的味道或者是有人体皮肤的脏的味道……这些都足够让你放弃这家饭店。接下来，你可以用手去摸床品，感觉织物是否做了很好的软化处理，如果很僵硬或者是很粗糙，就会睡得不舒服。还有你可以用手按压床垫，很多劣质床垫能感觉到钢筋是一格一格的，你睡在上面觉得自己像BBQ上的烤肉。这样的床，睡—个晚上绝对腰酸背疼。
如果你入住一家五星级饭店，一般床的舒适度可以保证。你需要考察的只是隔音问题。都市中的五星级饭店通常会在繁华地段，比较吵闹。建议你尽量挑背向街道的一面的房间，或者尽量挑楼层较高的房间，来避免吵闹。
在我的经验中，饭店的卫生细节不到位最让我觉得扫兴。如果我实地去考察一家饭店，前台服务人员对我的“考察”感觉不热情、很迟疑，我就会对他们的客房质量有疑问。还有一些饭店，服务员把很多乱七八糟的东西堆在前台，我就基本判定这不是一家规范的饭店。察看房间，我通常会留意看卫生间的镜子或者金属表面，如果上面有很多水渍，有水流下来的痕迹，或者是有很多指纹，我就感觉这家饭店卫生环节不到位。
衣冠楚楚能让你获得更好的饭店服务
瑞吉饭店及度假村全球品牌主管保罗•詹姆斯
我摸索出了很多确保自己住得舒服的窍门。比如，在网上订好房之后，我会马上给饭店前台打电话，目的就是：请对方安排一个适合自己的房间。只要不是机场的饭店，你会发现不管是标准间还是豪华间都会有很多种不同的房型和设计风格让你选择。比如希望能看到特定的景致、希望房间里有个大号沙发或是迷你冰箱（不是所有的饭店客房都有冰箱的），或者想要一个行政楼层的房间，甚或只是想要一个果盘……入住之后，你会发现饭店能做的事情、能提供的服务超乎你的想象。
在办理入住手续时，通常我会穿一套西服或者是休闲裤配夹克衫。我相信如果你看起来气质高雅，就更可能得到更好的关照。不过如果你“谈吐和沟通”很好，也能得到五星级的待遇。
在住店期间，我通常对前台人员非常友善，因为这通常会鼓舞前台人员提供更好的服务，并会针对此行的观光活动给出很好的建议。如果你对他们表示赞赏，对他们说“那个提议太好了，请给我更多的建议吧”也许就能因此得以了解到这个城市全新的一面。如果前台人员确实帮了你一个大忙，我想我会给他们点小费作为答谢。我在美国入住饭店时，一般每天给前台10—20美元的小费，给拿行李的行李员2—5美元的小费。我还会在一个信封里放2—4美元，这是给客房服务员的小费。当然，给客房服务员的小费我不是每天都给，而是在办理退房手续之前，把全部小费一起留在房间里。这时，你对自己享受到了怎样的关照心里已经比较有数了。
饭店人生
专栏撰稿人 周舟
每个月我都有大约一周的时间在出差，过去的两月尤甚，连续有五个周末都是在各地的饭店里度过。因此，平日里朋友们都爱找我打探旅游的好住处。但是坦白讲，推荐来推荐去也不外乎是那几家人尽皆知的连锁五星饭店罢了。觉得它们不够潮、不够型、没有性格？可是你若明白一个长年在外出差的旅人心态，就会明白他们多么需要一种如家的熟悉感。这种标准化的熟悉感，正是大型国际饭店集团的传统强项。
并不是说这些饭店就布置得像你的家一样，还有个老妈在煮馄饨。而是它很标准，没有惊喜也没有意外。它们的房间都很像，房间的吹风机、阅读灯开关，你闭着眼都可以摸得着。早上的Morning Call一定不会搞错，RoomService
的咖啡总是一小壶地上。餐厅并不都是最好，却也从来不差。室内泳池没有水底音响，但温度总是刚刚好。更何况，标准不代表不细致不人性，例如：有一次我嫌桌前的椅子太矮，随手拿了个靠枕当坐垫，出门之后，它就已经被一个正式的椅垫代替了。又有一次，清洁人员发现我桌上放了盒打开的感冒药，于是留下字条劝我多喝水，字条上比平日多压了好几瓶矿泉水。
相比之下，备受传媒追捧的新潮设计饭店就很难让人放心了。一般而言，它们的设备都有点怪，不是像捉迷藏那样把各种开关偷偷藏起来，就是另有玄机让你根本摸不透它的功能。最有可能的是，所谓名师设计的家具大堆凑，颜色搭配令人心惊。首先声明，我不是个无趣的人，但是，如果你不是个浪游者，而是一个平凡的、需要在饭店里工作休息的普通客人，恐怕你最不想碰上的就是意外，甚至连惊喜也不太想要——比如说，厕所里装了高级的日本自动暖水冲洗马桶，但厕纸架却远得要你站起走两步才能拿得到；也可能是奢华摩登的洗手间，半夜里却有股挥之不去的下水道味儿；又可能是，吧台上有个小型咖啡机，你却遍寻不到咖啡粉，如若打电话问人，倒被反问吧台上头不是有两包“雀巢三合一”吗？
不过，精品饭店潮流最奇特的地方是，它居然反过来影响了很多人对家的想像：从前的老派饭店都爱标榜自己能给你回家的感觉；现在，我们却羡慕一个人的家设计得跟精品饭店一样。饭店不再是住家的仿制品，如今它成了理想家居的原型。（本辑资料摘自《新周刊》、《上海壹周》《华尔街日报》等）
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