一、饭店企业财务分析内容
饭店企业对外提供的财务报表主要有资产负债表、利润表、现金流量表这三张报表，依据财务报表所进行的财务分析主要是对企业的收益性、营运性及偿债性进行分析。
1．收益性分析。它主要分析饭店企业创造利润的能力及状况，包括营业收入分析、成本费用分析、利润分析等。通过分析了解饭店企业增收节支方面的管理水平及效果，广开财源，挖掘潜力，堵塞漏洞，从而多创造效益。
2．营运性分析。它主要分析饭店企业各类资产的周转利用情况，包括存货周转速度、应收账款周转速度及总资产周转速度等。通过分析了解饭店企业的资产结构是否合理，各类资产利用率情况如何，从而为合理调配现有资产的配置比例、提高资产利用效率创造条件。
3．偿债性分析。它主要分析饭店企业的偿债能力，包括短期偿债能力和长期偿债能力。通过分析了解饭店企业的资本结构是否合理，衡量饭店企业偿债能力的大小，为饭店企业融资及融资能力的提高提供信息。
二、饭店企业财务分析方法
要对一个企业的财务报表进行比较全面、深入的分析，获得客观、有用的相关信息，必须选择合理的分析方法，通过对财务信息进行比较、对相关数据进行计算，以得出分析结果，并结合其他相关信息进行全面分析评价。饭店企业在进行财务分析时，可以直接用比率分析法进行分析说明，也可以先运用比较分析法计算结果差异，然后用因素分析法分析带来差异的原因，以便提出改进的措施。
1．比较分析法。这种方法是将各种指标在同一基础上进行比较，从而发现问题。运用比较分析法，必须选择好比较的标准。常见的比较标准有：
（1）实际指标与预算指标比较。如将实际营业收入和成本费用与预算营业收入和成本费用进行比较，由此可以看出预算指标的完成情况。这种分析比较是否有效，关键在于预算指标的制定是否科学和切合实际。
（2）实际指标与上年同期指标或历史最好水平指标比较。通过比较可以发现企业经营活动的规律和管理中的问题，进一步分析原因，为正确作出经营决策提供依据。
（3）本企业指标与本行业先进水平或同类企业指标比较。通过比较可以找出本企业经营的差距，以便加强管理，向先进水平看齐，提高经济效益。
2．因素分析法。在饭店企业的经营活动中，有不少指标是由多种因素共同作用构成的，而且这众多因素的变动对指标所起的作用是各不相同的。如餐饮营业收入指标就要受到就餐人数、人均消费额、餐位数、营业餐数的影响。因素分析法就是分析这些因素的变动对某一指标的影响方向和影响程度。
要进行因素分析，首先要确定构成某一经济指标的因素是什么，其次要确定各因素与该指标的关系，再次要分别测定各因素对该指标的影响方向和影响程度，最后综合分析各种因素给该指标所带来的总的影响。
因素分析法的计算方法是以被比较的数值为基础，然后将影响饭店企业经营状况的因素逐个替代。将第一次替代的结果与被比较的数值比较，其差额为第一个因素的影响程度；将第二个因素进行替代时，第一个已经用实际指标替代的因素的数值不再变动，把第二个因素替代的结果与第一个因素替代的结果进行比较，其差额为第二个变动因素结果。这种逐个因素进行替代，并用环比的方式来计算各种因素的影响程度的方法也叫连环替代法。在分析时必须注意以下几点：
（1）所确定的影响因素必须是与指标紧密联系的客观因素，不能随意拼凑。
（2）各因素必须依照它们之间的依存关系排列，将主要的、基本的因素排在前面，次要的因素排在后面。因素的排列不能随心所欲，前后颠倒，否则，分析出来的结果就失去了科学依据，可能得出错误的结论。
3．比率分析法。在财务报表中，各个项目之间或者一些指标之间存在着密切关系，将报表中有关的财务数据相比便可计算出不同的比率。通过比率分析，可以研究财务结构的变化及趋势；将同一时期的同一比率与同行业平均水平或同类企业同一比率比较，可以了解本企业的优势和发现存在的问题。
三、如何解读与分析财务报表
资产负债表反映的是企业的“底子”，利润表反映的是企业的“面子”，现金流量表反映的是企业的“日子”。
在企业的投资、融资及经营决策中多关注现金流量信息，是防止企业陷入资金链问题的关键。有利润的企业不一定“日子”很好过，利润只是纸上财富，经营现金流下降是企业经营竞争能力与管理存在问题早期信号。
（一）解读与分析资产负债表
资产负债表是总括反映企业在一定日期的全部资产、负债和所有者权益的会计报表。通过对该报表的审查和分析，可以使报表使用者了解到：企业的负债总额是多少、期末拥有多少可用现金、内外部融资组合是怎样的、企业的应收账款是多少、企业欠交的税金是多少、股东会从企业获得多少利益、企业的财务偿付能力如何等。解读与分析的要点是：
1．它是一张静态报表，反映某一特定日期（月末、年末）。
2．这张报表的平衡原理：资产与负债和所有者权益的平衡关系。
3．它是反映企业财务状况的报表，反映企业的财务实力、偿债能力，说明：资产状况 、偿债能力、资本保值增值状况。其结构与内容如下：
资产负债表
会企０１表
编制单位： 年 月 日 单位：元
| 资 产 | 年初数 | 期末数 | 负债及所有者权益 | 年初数 | 期末数 |
| 流动资产： | 流动负债： | ||||
| 货币资金 | 短期借款 | ||||
| 交易性金融资产 | 交易性金融负债 | ||||
| 应收票据 | 应付票据 | ||||
| 应收账款 | 应付账款 | ||||
| 预付款项 | 预收款项 | ||||
| 应收利息 | 应付职工薪酬 | ||||
| 应收股利 | 应交税费 | ||||
| 其他应收款 | 应付利息 | ||||
| 存货 | 应付股利 | ||||
| 一年内到期的非流动资产 | 其他应付款 | ||||
| 其他流动资产 | 一年内到期的非流动负债预提费用 | ||||
| 流动资产合计 | 其他流动负债 | ||||
| 非流动资产： | 流动负债合计 | ||||
| 可供出售金融资产 | 非流动负债： | ||||
| 持有至到期投资 | 长期借款 | ||||
| 长期应收款 | 应付债券 | ||||
| 长期股权投资 | 长期应付款 | ||||
| 投资性房地产 | 专项应付款 | ||||
| 固定资产 | 预计负债 | ||||
| 在建工程 | 递延所得税负债 | ||||
| 工程物资 | 其他非流动负债 | ||||
| 固定资产清理 | 非流动负债合计 | ||||
| 无形资产 | 负债合计 | ||||
| 开发支出 | 所有者权益（或股东权益）： | ||||
| 商誉 | 实收资本（或股本） | ||||
| 长期待摊费用 | 资本公积 | ||||
| 递延所得税资产 | 减：库存股 | ||||
| 其他非流动资产 | 盈余公积 | ||||
| 非流动资产合计 | 未分配利润 | ||||
| 所有者权益（或股东权合计 | |||||
| 资产总计 | 负债及所有者权益总计 |
4．短期偿债能力分析
（1）流动比率 = 流动资产/ 流动负债
意义：流动比率越高，反映企业短期偿债能力越强，从理论上讲，流动比率维持在2：1是比较合理的。
分析提示：低于正常值，企业的短期偿债风险较大。一般情况下，营业周期、流动资产中的应收账款数额和存货的周转速度是影响流动比率的主要因素。
（2）速动比率 = 速动资产/ 流动负债 =（流动资产－存货）/ 流动负债
传统经验认为，速动比率维持在1：1较为正常，速动比率过低，企业的短期偿债风险较大，速动比率过高，企业在速动资产上占用资金过多，会增加企业投资的机会成本。
意义：比流动比率更能体现企业的偿还短期债务的能力。因为流动资产中，尚包括变现速度较慢且可能已贬值的存货，因此将流动资产扣除存货再与流动负债对比，以衡量企业的短期偿债能力。
分析提示：低于1 的速动比率通常被认为是短期偿债能力偏低。影响速动比率的可信性的重要因素是应收账款的变现能力，账面上的应收账款不一定都能变现，也不一定非常可靠。
5．长期偿债能力分析
资产负债率（负债比率）=（负债总额÷资产总额）×100%
分析提示：一般情况下，企业负债经营规模应控制在一个合理的水平，负债比率应掌握在一定的标准内。负债比率在50％—60％，说明比较合理、稳健；达到85％及以上时，应视为发出预警信号，企业应提起足够的注意。负债比率过高，企业的经营风险越来越大，面临的财务风险越大，对债权人和所有者都会产生不利的影响。
（二）解读与分析利润表
利润表是反映企业在一定期间内取得的经营成果的会计报表。利用利润表，可以评价一个企业的经营成果和投资效率，分析企业的盈利能力以及预测未来一定时期内的盈利趋势。解读与分析的要点是：
1．它是一张动态报表，反映某一期间（月度、年度）。
2．反映企业经营状况，盈利能力；说明经营成果。
3．了解利润是如何形成的；利润表各项成本内容分解；税收对利润及现金的影响。其结构与内容如下：
利润表
会企02表
编制单位： 年 月 单位：元
| 项 目 | 行次 | 本月数 | 本年累计数 |
|
一、营业收入 减：营业成本 营业税金及附加 销售费用 管理费用 财务费用 资产减值损失 加：公允价值变动收益（损失以“－”号填列） 投资收益（损失以“－”号填列） 其中：对联营企业和合营企业的投资收益 二、营业利润（亏损以“－”号填列） 加：营业外收入 减：营业外支出 其中：非流动资产处置损失 三、利润总额（亏损总额以“－”号填列） 减：所得税费用 四、净利润（净亏损以“－”号填列） 五、每股收益： （一）基本每股收益 （二）稀释每股收益 |
1 2 3 4 5 6 7 9 10 11 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 |
4．营运能力分析
（1）资产周转率 = 销售收入净额 / 资产平均占用额
资产平均占用额 =（期初资产余额+期末资产余额）/ 2
意义：资产周转率反映了企业全部资产的使用效率。资产周转率高，说明全部资产的经营效率高，取得的收入多；资产周转率低，说明全部资产的经营效率低，取得的收入少，最终会影响企业的盈利能力。企业可以采用薄利多销的方法，加速资产周转，带来利润绝对额的增加。
分析提示：总资产周转指标用于衡量企业运用资产赚取利润的能力。经常和反映盈利能力的指标一起使用，全面评价企业的盈利能力。
（2）应收账款周转率（次数）= 赊销收入净额÷应收账款平均余额
赊销收入净额 = 销售收入－现销收入－销售退回－销售折让－销售折扣
应收账款平均余额 =（期初应收账款余额＋期末应收账款余额）÷2
应收账款周转天数 = 计算期天数 / 应收账款周转次数
= 应收账款平均余额×计算期天数 / 赊销收入净额
意义：应收账款周转率越高，说明其收回越快。反之，说明营运资金过多呆滞在应收账款上，影响正常资金周转及偿债能力。
分析提示：周转率高，表明企业应收账款的回收速度快，坏账的可能性小，资产流动性强，短期偿债能力强。在评价一个企业应收账款周转率是否合理时，应与同行业的平均水平相比较而定。
（3）存货周转率（次数）= 销货成本 / 存货平均余额
存货平均余额 =（期初存货余额 + 期末存货余额）/ 2
存货周转天数 = 计算期天数 / 存货周转次数
= 存货平均余额×计算期天数 / 销货成本
意义：存货的周转率是存货周转速度的主要指标。提高存货周转率，缩短营业周期，可以提高企业的变现能力。它不仅影响企业的短期偿债能力，也是整个企业管理的重要内容。
分析提示：存货周转速度反映存货管理水平，反映了企业流动资产变现能力的大小，反映了企业经营管理工作的好坏及盈利能力的大小。存货周转率越高，存货的占用水平越低，存货积压的风险就越小，流动性越强，存货转换为现金或应收账款的速度越快，企业的变现能力以及资金使用效率就越好。但是存货周转率过高，并不一定都是好的经营效果，它可能意味着有存货供应不足的危险。饭店企业一旦发生存货短缺，不能满足客户的消费需求，就可能导致企业的信誉受到影响。在存货周转率分析中，应注意剔除存货计价方法不同所产生的影响。
5．盈利能力分析
销售利润率（营业净利率）= 净利润 / 销售收入净额×100%
意义：该指标反映每一元销售收入带来的净利润是多少，表示销售收入的收益水平。
分析提示：该指标越大，说明企业经营活动的盈利水平较高。
在盈利能力分析中应注意以下几个问题：不能仅从销售情况看企业盈利能力；要关注税收政策对盈利能力的影响 ；不仅要看利润多少，还要关心利润质量，重视利润结构对企业盈利能力的影响；关注资本结构对企业盈利能力的影响；注意资产运转效率对企业盈利能力的影响。
（三）解读与分析现金流量表
现金流量表是用来提供企业有关现金流入、现金流出及投资与筹资活动方面信息的会计报表。它能用来说明：企业在未来会计期间产生净现金流量的能力；企业偿还债务及支付所有者的投资报酬的能力；企业的利润与经营活动所产生的净现金流量发生差异的原因；会计年度内影响或不影响现金的投资活动与筹资活动。解读与分析的要点是：
1．现金流量表是以现金为基础编制的。所指的现金是广义的现金概念，它包括库存现金、可以随时用于支付的存款以及现金等价物。现金等价物是指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额的现金及价值变动风险很小的投资。其结构与内容如下：
现金流量表
会企03表
编制单位： 年度 单位：元
| 项 目 | 行 次 | 金 额 |
|
一、经营活动产生的现金流量： 销售商品、提供劳务收到的现金 收到的税费返还 收到其他与经营活动有关的现金 经营活动现金流入小计 购买商品、接受劳务支付的现金 支付给职工以及为职工支付的现金 支付的各项税费 支付的其他与经营活动有关的现金 经营活动现金流出小计 经营活动产生的现金流量净额 二、投资活动产生的现金流量： 收回投资收到的现金 取得投资收益收到的现金 处置固定资产、无形资产和其他长期资产所收回的现金净额 处置子公司及其他营业单位收到的现金净额 收到其他与投资活动有关的现金 投资活动现金流入小计 购建固定资产、无形资产和其他长期资产支付的现金 投资支付的现金 取得子公司及其他营业单位支付的现金净额 支付其他与投资活动有关的现金 投资活动现金流出小计 投资活动产生的现金流量净额 三、筹资活动产生的现金流量： 吸收投资收到的现金 取得借款收到的现金 收到其他与筹资活动有关的现金 筹资活动现金流入小计 偿还债务支付的现金 分配股利、利润或偿付利息支付的现金 支付其他与筹资活动有关的现金 筹资活动现金流出小计 筹资活动产生的现金流量净额 四、汇率变动对现金及现金等价物的影响 五、现金及现金等价物净增加额 加：期初现金及现金等价物余额 六、期末现金及现金等价物余额 |
1 3 8 9 10 12 13 18 20 21 22 23 25 26 28 29 30 31 32 35 36 37 38 40 43 44 45 46 52 53 54 55 56 57 58 |
|
| 补 充 资 料 | 行 次 | 金 额 |
|
1、将净利润调节为经营活动现金流量： 净利润 加： 资产减值准备 固定资产折旧 无形资产摊销 长期待摊费用摊销 处置固定资产、无形资产和其他长期资产的损失（收益以“－”号填列） 固定资产报废损失 公允价值变动损失（收益以“－”号填列） 财务费用 投资损失（收益以“－”号填列） 递延所得税资产减少（增加以“－”号填列） 递延所得税负债增加（减少以“－”号填列） 存货的减少（增加以“－”号填列） 经营性应收项目的减少（增加以“－”号填列） 经营性应付项目的增加（减少以“－”号填列） 其他 经营活动产生的现金流量净额 2、不涉及现金收支的投资和筹资活动： 债务转为资本 一年内到期的可转换公司债券 融资租入固定资产 3、现金及现金等价物净增加情况： 现金的期末余额 减：现金的期初余额 加：现金等价物的期末余额 减：现金等价物的期初余额 现金及现金等价物净增加额 |
59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 |
2．企业的三大现金活动分析
（1）通过经营活动现金流量分析，说明了企业因销售商品、提供劳务等经营活动而产生的现金流量数额及构成情况，反映了企业创造现金的能力，这部分现金流量是分析的重点。
（2）通过投资活动现金流量分析，可以看出企业未来的发展战略和利用内部资金进行投资的能力。
（3）通过筹资活动现金流量的分析，也揭示了企业的资本结构、股利的支付和债务的取得或偿还的情况。
3、经营活动的直接法和间接法的管理分析作用，现金与利润的权衡，说明现金流比利润更重要。
(1)如果经营活动产生的现金净流量为正数,投资活动产生的现金净流量也为正数,筹资活动产生的现金流量为负数,则可能表明企业已步入成熟期。经营活动和投资活动都已产生现金回报,并有能力偿还债务或向投资者支付报酬。
(2)如果经营活动产生的现金净流量为正数,筹资活动产生的现金流量为正数,投资活动产生的现金净流量为负数,则可能表明企业仅仅依靠经营活动产生的现金流量不足满足企业扩张的需求,需要另外筹集资金。
(3)如果经营活动产生的现金净流量为正数,投资活动产生的现金净流量为负数,筹资活动产生的现金流量也为负数,则可能表明企业依靠经营活动能产生足够的现金流量来回报投资者,同时满足企业扩张的需求。
(4)如果经营活动产生的现金净流量为负数,投资活动产生的现金净流量为正数,筹资活动产生的现金流量也为正数,则表明企业目前正常经营活动已出现问题,主营业务活动需要调整,需通过筹集资金来满足日常经营活动及企业产业调整的资金需求。
(5)如果经营活动产生的现金净流量为负数,投资活动产生的现金净流量也为负数,筹资活动产生的现金流量为正数,则表明企业需依靠筹集资金来满足企业产业调整或扩张的需求,弥补经营活动的现金不足。
(6)如果经营活动产生的现金净流量为负数,投资活动产生的现金净流量为正数,筹资活动产生的现金流量为负数,则可能表明企业需要依靠处置固定资产、无形资产和其他长期资产所收回的现金来弥补经营活动的现金短缺及偿还债务的资金需求。
(7)如果三项活动产生的现金净流量均为负数,则表明企业只能依靠前期积累来维持日常经营活动,偿还债务。
（四）综合分析：股东回报的形成过程和财务比率金字塔杜邦分解
杜邦分析是对企业的财务状况进行的综合分析。它通过几种主要财务比率之间的关系，
直观、明了地反映出了企业的财务状况。杜邦分析图如下图所示：
从杜邦图中可以了解到以下几个方面的财务信息：
1．企业财务管理的目标就是财富最大化，权益净利率正是反映了所有者投入资本的获利能力，因此这一比率可以反映出企业筹资、投资等各项经营活动的效率、权益周转率和权益乘数三个方面的情况。
2．营业净利率高低应从营业收入额和成本费用两个方面分析，营业收入增加了，企业净利润也自然增加，与此同时还必须降低成本费用，因为成本费用降低意味着净利润增加。
3．从图中，也可以分析成本费用的结构是否合理，它有利于进行成本费用控制，从财务费用支出多少也可以分析负债比率是否合理。因为平衡筹资结构必然会影响企业所有者权益。
4．图中的资产周转率是反映运用资产进行经营收入能力的指标，对资产周转率分析，除了对资产的各构成部分从占用量上是否合理进行分析外，还可以通过流动资产周转率、存货周转率、应收帐款周转率等有关各资产组成部分使用效率的分析，来判断影响资产周转率的主要原因，以便加以改进。
从杜邦分析法可以看出，企业的获利能力涉及到经营活动的各个方面，权益净利率与企业筹资、成本费用控制、资产管理密切相关，这些因素构成了一个完整的控制系统，只有控制好每个因素，才能使权益净利率达到最大化，从而达到财富最大化。其有三个途经：降低成本费用；加快资产周转速度；合理利用负债。
企业在利用杜邦财务分析体系进行指标分析时，可利用连续几年的资料，找出某一指标变动的原因和变动趋势，并与本行业平均指标或同类企业指标对比，可解释变动的趋势。
四、饭店企业财务分析报告通用模式
撰写饭店企业财务分析报告一般反映以下三方面内容：
1．主要经济指标完成情况分析
各项指标数值的计算填列。
（1）各指标的计算口径和格式按企业财务分析报表进行。
（2）表中的计划数指企业每期的承包指标（预算指标）数。
2．财务状况分析
（1）营业收入状况分析
可结合营业收支明细表分营业部门及服务项目对企业本期的生产经营活动作一简单评价并与上年同期水平和预算指标作一对比说明。
（2）成本费用分析
①营业成本与上期和预算指标对比增减变化情况，对变化原因作出分析说明。
②销售费用、管理费用与销售费用的增减变化情况（与上期和预算指标对比）并分析变化的原因，对市场推广、宣传发生的费用及培训费用等可单列分析。
③推进工效挂钩，将员工的个人收入与经济指标挂钩，充分调动员工的工作积极性，结合企业控制人工成本与增加员工收入的措施，分析人工成本变化情况。人工成本可与同类企业比较。
④结合降低能源费用的方法及措施，分析能源费用的变化额。
⑤降低采购成本，分析原材料耗用成本率的变化。
由于食品原材料价格上涨、能源费用价格上涨等，需要通过各方面的节流降低成本。
（3）利润分析
①分析主要业务利润占利润总额的比例。
②对各项投资收益、汇兑损益及其他营业收入作出说明。
③分析利润完成情况及其原因。
最重要的是开辟新的收入及利润增长点的思路，提出具体措施，并尽快为实现新的经营增长点准备条件。
（4）资金的筹集与运用状况分析
①存货分析
根据存货周转率分析本企业产销平衡情况，分析存货积压的形成原因及库存存货完好程度。
②应收帐款分析
分析金额较大的应收帐款形成原因及处理情况，包括催收的进度情况；季度、年度分析时应对应收帐款进行帐龄分析。
（5）负债分析
①根据负债比率、流动比率及速动比率分析企业的偿债能力及财务风险的大小。
②分析本期增加的借款的去向。
③季度分析和年度分析时应根据各项借款的利息率与资金利润率的对比，分析各项借款的经济性，以作为调整借款渠道和计划的依据之一。
（6）其他事项分析
①对发生重大变化的有关资产和负债项目作出分析说明（如长期投资等）。
②对数额较大的待摊费用、预提费用作出分析。
③对其他影响企业效益和财务状况较大的项目和重大事件作出分析说明。
3．措施与建议
通过分析对所存在的问题，提出解决措施和途径，包括：
（1）根据分析结合具体情况，对企业经营提出合理化建议。
（2）对现行财务管理制度提出建议。
（3）总结前期工作中的成功经验。
参考文献：
［1］徐虹，康晓梅．饭店企业财务管理．大连：东北财经大学出版社，2007.3；
［2］张玉凤．饭店企业财务管理.北京：北京大学出版社，2006.1；
［3］龚韵笙．现代饭店企业财务管理（第二版）.大连：东北财经大学出版社，2002.12；
［4］师萍．饭店企业财务管理（第2版）.北京：旅游教育出版社，2004.6．
作者简介：钟艳（1965—），女，浙江舟山人，浙江工商大学旅游与城市管理学院副教授，国家级星评员，浙江省饭店业协会饭店发展专业委员会副主任委员。在《旅游学刊》、《价格理论与实践》、《中外饭店》等专业期刊上发表20余篇专业论文。
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