缙云香溢大酒店坐落于浙南缙云县城，毗邻著名古代轩辕黄帝铸鼎飞升的仙都景区，饭店有客房98间，餐位600个，属小县城的小规模四星级饭店，但缙云香溢却又是当地县饭店业名副其实的“小巨人”和行业龙头。不仅是“香溢旅业”在浙南县城的饭店代表品牌，而且效益连年大幅增长。尤其是餐饮，打响了在全省旅游饭店中“土菜精做”独特招牌，餐饮营收也从四年前的600万元，上升到了2011年的2550万元，四年翻了四番，取得了良好的经营业绩。
一、“土菜精做”的理念，创立了县城小规模高星级饭店餐饮的独到定位
缙云香溢大酒店是丽水地区首家四星级饭店，但总建筑面积1万余平方米的体量，经营规模显得偏小，有客房近百间，及餐饮、娱乐等系列高星级饭店的配套设施，其中餐饮有一个大餐厅、一个多功能厅和18个餐饮小包厢。全而小的规模限制，使缙云香溢无法接待目前饭店业收益最好的大中型会议，游客为主要客源和社会大型高档餐饮的兴起使得缙云香溢的餐饮几年前一度呈现下滑低迷状态。
2007年新任总经理周丽娜上任后，进行了充分的市场调研后，明确了作为当地县唯一一家高星级饭店，其服务受众理应是政务客人、企业高端客户，高端团队和百姓消费的中高端市场基础定位。同时针对当时饭店餐饮经营不景气，与餐饮部经理商珍和餐饮经营团队人员研究县城小型高星级饭店餐饮经营的新突破，对在饭店客房规模有限的情况下，如何做好餐饮，并通过做好餐饮寻求新的经营增长点达成了共识，并在具体餐饮操作上，找到了“土菜精做”的突破方向。这就是一方面要发掘“土”，利用当前人们追求天然绿色食品安全健康趋向和县城饭店天然乡土原料充沛的便利，寻找宾客喜爱的“土”原料。同时注重引入富有当地饮食文化的传统特色菜肴，加以改良运用，突出给宾客带来欣喜的“土”的地域餐饮文化特色。另一方面要发挥高星级饭店的硬件设施、软件服务优势，体现饭店餐饮有别社会大众餐饮的“精”。“土菜精做”的有机结合将是宾客需求和饭店优势的组合发挥，对地域独特的县城小饭店的餐饮经营更有直接效用。这也完全符合餐饮在前几年经济发展，人们对餐饮美食讲究档次排场，到目前人们追求天然健康和招待宴请提倡节俭节制的发展趋势。缙云香溢“土菜精做”理念的确立，打开了缙云香溢餐饮这几年的连续跃升空间。
二、饭店餐饮“土菜精做”，不仅要“土”，而且要“土”中有“特”，要引入和形成地域美食文化特色
缙云香溢在餐饮“土菜精做”上，首先是选好真正“土”的原料。缙云地处浙南山区，四季分明，生态完好，有现代都市人向往自然、亲近自然、回归自然的天然条件。饭店积极选择天然的当地土产原料。土鸡、土猪、野生甲鱼，土面、野菜、土豆制品，土腌货、酱货、糟货，还有系列食用菌，系列粗粮，让山野乡间农家灶台上的土原料源源汇集，出现在高端饭店的餐桌上，受到了当地和外来宾客的欢迎。
同时在当下主打土菜的农家乐社会餐饮遍地开花之际，缙云香溢在实践中知晓饭店餐饮特别是高星级的饭店餐饮，同样是做土菜，应该有别于农家乐社会餐饮，应该在注重本地原料的基础上，注重引入地域的美食文化，引入当地的传统菜肴制作方式，吸收改良、推陈出新、为我所用。就像当年杭州张生记将杭州传统名菜“火踵神仙鸭”改良成“张生记老鸭煲”之后创造了餐饮奇迹一样。因此缙云香溢开发引入了缙云作为中国麻鸭之乡的“石城焖麻鸭”为代表的麻鸭系列菜肴，还有缙云好溪所产的“好溪石斑鱼”及缙云民间传统美食菜肴如：翡翠羊柳卷、敲肉羹、菜干肉、菜干豆腐、水邋遢、金针脆皮扣肉等，这些具有地域风土人情和典故的特色佳肴，让外来宾客大感兴趣，食欲大增，也让本地宾客倍感亲切。当然缙云香溢在引入当地美食佳肴的同时，进一步挖掘与之相辅相成的美食文化风情。如今年6月“全省饭店摄影文化主题培训”的嘉宾在就餐中就领略了走向大江南北的“缙云烧饼”——上桌时，由穿着蓝印花布的服务姑娘，用缙云话唱着缙云烧饼歌、托着香喷喷的缙云烧饼走进了宴会厅的“缙云烧饼上菜秀”，这种朴实原味的风情与饭店餐饮的结合演绎，让来宾印象深刻。地域饮食文化的发掘升华了“土菜精做”的价值。
三、饭店“土菜精做”要针对饭店的客源市场，利用饭店的软硬件优势，真正让土菜变精
缙云香溢在餐饮“土菜精做”中，一方面针对饭店定位高端的客源特点，做土菜但硬件依然保持高星级的标准档次；另一方面在台面布置上用蔬果代替鲜花，土布装点台面。餐具上，用青花或素雅餐具，在菜肴出品装盘用精致的农家竹木盛具和特色造型陶瓷，在服务员服饰装扮上有乡野风情标志，以充分展现出“土菜精做”餐饮的山野农家亮点特色。
“土菜精做”的核心肯定是菜肴，对传统风味菜肴和农家菜菜肴的原样照搬，肯定不合适。对传统菜和农家菜的改良，做精做细，饭店餐饮完全可以利用厨房技术的优势，进行很好的发挥，特别是高星级饭店还可以利用西餐西点的厨房优势，进行更大范围的改进加工，用土的原理，加工成丰富多彩的美食佳肴。缙云香溢将农家木制的炭火泥炉为烤箱制作的缙云烧饼、用大锅加柴火烧制色白中带微黄，手摁有弹性的缙云盐卤豆腐、天然泉水加食用盐和传统手工艺制作的农家土索面等，“土菜精做”后一一搬上了餐桌，受到了宾客们的欢迎。在缙云香溢的一次聚会上，一枝枝用山药削成的笔被放在象形笔筒中被端上餐桌时，“妙笔生花”的菜名，让在场的饭店文化专家惊叹，“土菜精做”真是大有文章可做。
四、饭店“土菜精做”的体现要形成系列
缙云香溢在“土菜精做”的实践中感到，土菜原料简单，品种广，在社会人员流动，个人口味不一的情况下，一家餐饮很难靠几个经典土菜长期推广，如果形成系列推出，更容易促销，招徕不同的宾客。同时饭店餐饮与社会餐饮农家乐客源不同，要用宴会的形式来打造，要形成冷菜、热菜、点心荤素搭配的宴会，更能契合饭店的餐饮宴请接待需求，也便于扩大影响力。
缙云香溢在“土菜精做”中先后推出了针对大众消费，结合缙云民间传说的“土菜精做——婆媳宴”系列；针对政府宴请接待，根据缙云仙都古代轩辕黄帝在缙云铸鼎飞升传说的“土菜精做——黄帝养生宴”系列和“土菜精做——田园宴”系列。这些系列宴席，有效推广了缙云香溢餐饮的“土菜精做”餐饮的知名度和美誉度，缙云香溢首创的“土菜精做——婆媳宴”在浙江省餐博会上被评为“钻石奖”，“土菜精做——黄帝养生宴”的台面设计获香溢旅业首届技能比武大奖，新推出的“土菜精做——田园宴”受到了饭店业协会会议的好评。
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