目前饭店业一线员工收入待遇低是众所周知的事实，有业内人士把当前一线员工待遇境况比作20年前的纺织工人。有关统计也显示上海各行业员工收入中饭店业排在倒数第二。一线员工待遇低导致招工难、流失率大已成为饭店运营和行业发展的重大瓶颈。因此不少饭店采取增发工资奖金的措施，有的也确实起到了在一定期间内凝聚本店人心、挽留熟练人工、减缓流失的作用。但问题是饭店由此所增加的人工成本却难以通过提高客房（或餐饮）的销售价格来收回，而在多数情况下是在已有营收中消化；也有通过减少用工人数来解决。这两种消化成本的做法，前一种是以减少GOP（即营收利润）为代价；后一种则增加了用工的劳动强度、影响了服务质量，因而都不能持久。更何况这样做没有从根本上解决行业整体员工待遇低的问题。解决行业整体问题的关键是要形成一个员工收入增量补充资金的持续产生和分配的机制。为此，在现有基础上建立起饭店服务费收取和分配使用机制或许是解决问题的较好途径。
服务费，顾名思义是对服务业员工提供的服务的一种报酬形式。国际上设置饭店服务费的国家大都用其作为对工资偏低员工的收入补充。我国自20世纪80年代起许多饭店（尤其是高星级饭店和国际品牌饭店）都以服务费的名义在销售房价（或餐饮价）的基础上加收10%-15%的费用。这一加价做法目前已被业内外认知和接受（尽管饭店基于各自的营销策略不一定每笔销售都能实现这笔加价收入）。然而在对这笔加价收入的使用和财务做账上各饭店不尽一致，但都没有按服务费的本意（即员工的劳务报酬）来处理，而是在交纳了营业税后将其归入饭店方的收入：有的直接归并到营收项，作为营收的一部分（如万豪、雅高、喜达屋等众多国际集团在中国的饭店及大部分本地饭店都如是操作）；也有的用于抵冲当年工资预算，再将预算中由此省出的部分作为成本节约归入利润（如洲际集团中国区的饭店都采用这种方法）；还有的饭店将其中的大部归入营收，小部分作为奖金列入预算（如半岛饭店）。后两类做法实际也是变相的作为营收处理。
因此，要形成、建立服务费收取和使用分配机制，当务之急是要为服务费正名。应当明确：服务费的性质是劳动报酬而不是营业收入，其收入主体是员工而不是饭店；饭店方在服务费收入和分配过程中的角色只是代收代支，即代本饭店员工向客人收取服务费并帮助员工进行分配，因而在财务做账上不应列入饭店的人工成本；服务费应当交纳的税种是员工的个人所得税而不是饭店的营业税。我国饭店此前在服务费名下的加价收入实质上不是服务费而是饭店的营业收入。从目前饭店行业一线员工收入低于社会平均水平以及它与维持行业正常运行的必要劳动成本值之间存在差距的状况看，有必要建立起一个真正的服务费运行机制，发挥服务费作为低工资员工收入补充的作用。建立这个机制的具体做法可以是：从国家层面规定，饭店行业可以在目前实际实现的销售价格（包括在服务费名下收取但实际作为饭店营收的部分在内）的基础上加收一定比例的额外费用作为服务费收入。这部分额外收入的主体是员工，由饭店代为收取，用于本店低工资员工收入的增量补充（不可用于抵冲工资预算）；这部分额外收入的税收是由员工本人交纳个人所得税，而不是由饭店交纳营业税。
建立起服务费的收取和使用分配机制有可能整体提高饭店一线员工收入并形成持续的良性机制。原因是：
1．可以较大幅度地解决员工收入增量资金的来源
目前饭店行业的人员成本（包括饭店中高层管理人员和一线员工的收入在内）大都占营收的百分之二十几到百分之三十几。如果剔除中高层，一线员工收入在营收中所占比例会更小。而服务费如按营收10-15%收取，将其用于一线员工的工资补充后，即使去掉一些诸如簿记之类的管理费用，员工待遇的增长幅度至少达百分之四十到五十以上，这就有可能接近、达到甚至超过中等待遇行业的水平，从而大大提高饭店一线岗位的竞争力。
2．服务费作为员工收入补充可纳入行业的必要劳动成本
目前饭店一线员工收入不仅在工资上偏低，更由于其工作时间复杂和传统观念干扰产生的额外精神耗损所转化的劳动强度增大，距离维持饭店行业正常运营健康发展所需的人工费用水准（即饭店业社会必要劳动成本）的要求存在明显的落后差距（饭店业一线人手紧缺，熟练人工外流，致使服务水平和质量降低便是证明）。鉴于服务费是对劳动服务的一种报酬，将其用在对低工资员工的收入补充，填补他们目前实际收入与维持行业运营发展所必需的社会必要劳动值之间的差距是既名正言顺又合情合理的。根据我国国情，由国家层面制定统一规定，辅以一定的解释宣传，那么服务费作为一线员工低收入补充，成为饭店业必要劳动成本的组成部分，是可以被公众接受的。此外，当公众都认同服务费是员工收入一部分的时候，也就不太会出现顾客要求减免服务费的情况，即使出现了，饭店也可理所当然地予以回拒。
3．可规避员工收入增加与店方利润减损的矛盾
根据商品价值由社会必要劳动而非个别企业劳动成本决定的原理，少数饭店增加工资属于个别劳动成本的增加，只能从现有价格形成的营收中消化而难以通过抬高销售价格来补偿，因而与经营利润是对冲的。而服务费作为低收入补充成为行业必要劳动成本的组成部分是可以在现有价格上额外加收的，如同黄金成本上升之后各金店的金制品相应涨价而不会被大众质疑一样。因此在其他条件（如供求关系比率）不变的情况下店方的利润是不受影响的，这就有利于获得业主和管理方的支持，形成持久、良性的循环机制。
4．有利于形成新的激励因素，又不减税政部门对收入补充的监控
在西方国家，服务费与小费同是对服务业员工所提供服务的报酬，也都被用来作为低工资员工的收入补充，但两者的使用范围是互补而不重合的，即在顾客习惯给小费的岗位（或部门）不设置服务费（如美国、加拿大的饭店的客房清扫和零点餐厅结账时不加服务费），而在收不到小费的岗位或部门则加收服务费（如英国饭店的大部分部门和美国、加拿大饭店的宴会服务）。服务费和小费的收入主体都被认定是员工而不是饭店（尽管服务费由饭店出面收取并有帐可寻，但税务部门认定饭店只是“代员工收”和“过帐”，收入和交税主体仍然是员工）。在我国，舆论对小费的非议颇多，大都将其列入灰色收入，而服务费也因与小费有上述共同点经常被混为一谈。其实两者是有区别的：首先，激励机制有所不同。虽然都可激励员工提高服务质量，但小费主要是激励员工个人考虑如何取悦直面服务的顾客而得到较多奖赏，服务费则更多地是激励员工群体关心如何提高饭店营收。其次，分配路径有所不同。小费由顾客直接交给员工个人或特定范围（如某个餐厅）内的员工群体，不经饭店走帐（这也是为什么小费被我国许多人看做是灰色收入的一个原因）。服务费则由饭店出面收取并记录在案，分配使用也是由饭店操作，政府和税务部门是监控可查的。因此在我国国情下两者相比服务费可能较容易被各方接受。
5．服务费适用个人所得税将确保其用于员工，并增加总体税量
服务费作为一线员工的补充报酬不具有营收的性质，店方经手服务费只是代收代支，因此对服务费所征的税种应当是员工个人所得税而不是营业税。但由于营业税的税率高于低收入者所得税，有人质疑这会减少国家税收量，其实不然，因为如前所述，服务费是在现有价格基础上额外加收来实现，因此现有价格所产生的营业税量实际上一分未少，而额外加收的服务费又多贡献出一块个人所得税。此外，服务费适用个人所得税有利于它被正确地使用在员工身上，因为饭店如果再把服务费克扣下来作为自己的营收，那么就必须承担逃税的责任（因为服务费是未交营业税的）。
综上所述，建立起服务费的收取使用机制、将其用于饭店低工资员工收入补充是可能形成一线员工激励和分配平衡机制、解决前述饭店运营发展瓶颈问题的。
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