说起饭店，也许是人人所熟知的。

    德国大哲学家与美学家黑格尔早就说过：“熟知的东西之所以不是真知的东西，就因为它是熟知的。”

    于是，我们在此想要对饭店及其饭店美学，求得一点“真知”，而不是仅仅满足于所谓的“熟知”。

    饭店，一种特殊的文化、艺术方式。其中审美，是饭店文化、艺术应有的主题。饭店美学，应运而生。

    它，人们颇感陌生，却又热切地呼唤着它的到来。

    这便是开建本专栏的初衷。目前，国内还从来没有这方面的研究，《饭店美学》研究，是一个空白。

    饭店美学的研究，涉及饭店及与其经营活动相联系之文化艺术的方方面面，其中主要有以下七个方面的问题。

    第一，饭店建筑与环境之美应该是怎样的，它美在自然、人文、豪华、朴素，还是传统、创新？

    第二，饭店建筑与环境美的平面布局与立面营构究竟如何，它们与材料质地、色彩以及阴阳、虚实诸多因素的关系到底怎么处理？

    第三，饭店室内空间美的创造，包括大堂、客厅、餐厅、集会场所以及辅助用房等，又应当如何？

    第四，饭店建筑与环境内、外部空间美与传统风水文化又是什么关系。哪些是美学意义上的风水禁忌？

    第五，饭店的休憩、餐饮之美学追求，表现在哪些地方？

    第六，饭店服务与管理的美学理念、制度与方法以及服务、管理人员的人格修养、业务能力、敬业精神，又应具有怎样的标准与要求？

    第七，从中外饭店之美发展的简史中，我们可以得到什么启示？

    以上七个方面的问题，归结到一点，就是饭店的美，如何创造与欣赏。

    那么，饭店的美究竟是什么？这就是本专栏《饭店美学》始终关注与论述的中心。

    鉴于饭店美学，是一般美学的一种特殊理论形态这一点，在正式开始研究与论述饭店美学之前，有必要来简略地谈谈什么是美这一问题。

    究竟什么是美？或者说，美是如何实现的？

    这问题有点麻烦。你不问，好像我还知道；你一问，倒反而说不清楚了。

    有人也许会说，你问我“什么是美”，我不知道，然而，比方说吟诵王维诗句“大漠孤烟直，长河落日圆”或登临八达岭长城的美，是分明感受到了。

    又比方说，你有幸入住北京建国饭店、上海西郊宾馆或是广州白天鹅宾馆，那种建筑与环境之美，不也让人深为感动与愉悦么？难道这不就是美吗？

    可是实际上，人们在欣赏艺术或日常生活中所感受到的，是美的艺术形象或是美的人、美的事之类，而不是美本身。

    所谓美本身，当然不等于美的艺术与美人、美事等的具体特征。它是一切美之事物、现象“之所以美”的根因、本质，美学上称为本原、本体。它是决定世间万类为什么美的终极根源与一般本质。尽管它不是审美主体直接感受的对象，却总是与一切美的事物、现象及其审美同在。

    世界上美人、美事与美之现象千姿百态、无穷无尽，但美的本原本体同一，也就是说，只有一个。

    人们欣赏、享受无数饭店之美的形象，好比“大江东去”或“小桥流水”、“寿花秋月”或“晨曦夕照”，等等，无论其美感有无天壤之别，在本原、本体上，它们与世上其他万有品类的美，其实是一样的。

    这就是说，是什么决定了这座饭店或那家饭店的美或者不美，究竟有没有可能把这个“什么”找出来。

    这里，且让笔者先来简略地谈谈关于“美之事物之所以美”的争论，不断的质疑，是不可避免的。

    有人说，美是客观存在的，不管你承认不承认，这个地球上，早在人类诞生之前，就有美的东西了，比如无边无际的原始莽原、旭日东升或是金子的光芒之类。

    这在笔者看来，真是不值一驳，美不美，总是对人而言的。既然人类尚未诞生，地球上的一切，或与地球相关的一切，便无所谓美丑。再说，美是一个价值判断，自然事物、现象之所以美，不决定于它们的物质属性，而是健全的人格比拟。而在宇宙洪荒、天地开辟之时，连人类都尚未出现，怎么谈得上人格比拟。

    当然，事物的物质属性与形态等，并非与美感无关。唐代诗人杜牧《江南春绝句》唱道：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”想来这古时小饭店与当代诸多“摩登”大饭店所给人的美感，不可同日而语。但是事物的物质属性与形态等，只可能影响美的品格与特征，不是美本身。

    有人说，美是主观的，这可以用“萝卜青菜，各人所爱”、“情人眼里出西施”来加以证明。

    其实，这只能说明，不同审美主体，面对同一个审美对象的审美感受，可能不同。却不能证明，美这一本原、本体，是主观的。许多旅客入住同一家五星级饭店，他们对这家饭店的建筑艺术与环境，对它的服务与管理水平，不可能持有绝对一样的评价，但他们对饭店的总体印象与审美感受，会相对地一致。这雄辩地证明，任何美，都具有一个相对的标准与尺度。所以说，美不是主观随意的。有人既不同意“美是客观的”，也不认为“美是主观的”，主张“美是主、客观的统一”。这正如宋代大文学家苏东坡所说：

    若言琴上有琴声，放在匣中何不鸣？

    若言声在指头上，何不于君指上听？（苏轼：《题沈君琴》）

    要知道，当年美学大讨论时，美学家朱光潜先生，就是引用苏东坡的这一首诗，来说明他的“美是主观、客观统一”说的。

    这四句诗，固然写得很有哲理。但只能让人体会到，美感是审美主体与审美对象、主、客观的统一，而不能证明美是主观与客观的统一，须知，美感不同于美。而且就审美来说，由于各个审美主体的生活处境、修养与心境等不同，比方说，他们面对同一家饭店建筑艺术形象时，往往会有不同甚至相反的审美感受。而凡是审美，其实都是主观与客观相统一的。否则，任何审美过程都不可能发生。一个人感到这家饭店美，是主、客观的统一；感到不美，也是主、客观的统一。

    因此可以说，“美是主、客观统一”说难以成立。

    有人认为“美是和谐”，意思是，凡是和谐的，那便是美的。假设这里有一家大饭店，它的立面各部分造型之间，比例适当；它的空间与实体及与周围环境等因素的关系，尺度宜人；它的色彩与质地，令人悦目，无疑，这家大饭店的建筑与环境艺术，具有和谐之美。

    “美是和谐”，这是由古希腊美学所提出与遵循的一个经典性美学命题，自古至今，西方关于“美是和谐”的论述，真的不知有多少。中国古代也是主张“美是和谐”的，《周易》就有“和中”、“和兑”的美学观。

    然而问题是，和谐的，固然可以是美的，比如，中华古典名曲《春江花月夜》或者《渔舟唱晚》，是由一系列和谐乐音所组成的节奏、韵律，很美；而有的乐曲如二胡独奏《江河水》，为表达江水滔滔东去，流不尽无限痛苦、悲愤这一强烈情感，该乐曲的音调时而高亢、时而低沉，节奏时而激越、时而徐缓，演奏时，演奏者还特为奏出一些尖利、艰涩的噪音，而噪音，就是不和谐音，按照“美是和谐”这一见解，《江河水》应该是不美的。可是实际上，正因为噪音与乐音同处于一曲，因为不和谐，才真正创构出《江河水》独异的美。
 
    可见在艺术审美领域，和谐的，可以美，可以不美；不和谐的，可以不美，也可以美。究竟美还是不美，显然与一定的审美条件相关。

    饭店建筑也是这样。笔者曾去澳门，多次静静地观赏过蒲京大酒店的主立面，发现它的造型不和谐，甚至有些怪诞，可是正因为这样，这饭店的主立面形象，给人以别样而难忘的美。

    “美是典型”。有人这样说，饭店的美，应当符合饭店的一般标准，有普遍的代表性，也就是说，有典型性。那些出格的，就是不典型的，所以不美。这好比东方美女，应符合东方美女的一般标准；西方美女，有西方的一般美的标准。否则，就没有典型性，所以不美。

    这不是没有一点道理。可是，难道真的凡是典型的，就一定是美的吗？

    显然并非如此。举例来说，这里有一条臭水沟，是臭水沟中最典型的，可是不美；一只典型的苍蝇，你能够说它是美的苍蝇吗。可见，所谓“美是典型”的说法靠不住。

    如果说，只有典型的饭店，才是美的，那么这岂不是说，饭店的美，有一种被称为“典型”的既定模式。这样的话，饭店的美，就不能也不必发展了，那些特具审美个性的、新颖的饭店之美，便不可能产生。这不利于新型饭店的美学建设。

    至于诸如“美是生命”、“美是生活”、“美是自由”、“美是人的本质力量的对象化”以及“美是有意味的形式”等等，这些说法，也都与本专栏所要研究与讨论的饭店之美问题有密切关系，这里暂且按下不表。那么，饭店的美，究竟是什么？又如何实现呢？也许只有在读完本专栏之后，才能有些明白，或者竟然愈加糊涂亦未可知。

    其实，这正是饭店美学的无穷魅力。

第一编  饭店建筑美、环境美与外部空间造型

    任何一座饭店，无论古今中外，就其硬件设施而言，一定的建筑物及其环境的营构，是第一要素。饭店之美，在很大程度上，是饭店的建筑美及其环境美。而这，首先是饭店外部空间造型之美。

    一、饭店建筑与环境之美的审美特色

    经营一家饭店，没有一定的饭店建筑与环境设施，固然不可设想，建筑与环境，为饭店的经营、服务提供了一个实实在在的场所。然而，一家饭店如果不具有一定的建筑美与环境美，那么，它是终究经营不下去的。

    建筑美与环境美对于饭店的重要意义，毋庸置疑。这是因为：第一，饭店的建筑及其环境之美，不仅为入住者提供入住、休憩、餐饮、集会、交往与游乐等场所，而且可以、应当满足不同入住者不同要求的物质性与精神享受，其中必不可少的，是一定建筑美与环境美的享受；第二，饭店的建筑及其环境之美，尤其是那些著名的大饭店，往往可能成为一个地区、一个城市甚至一个国家的标志性建筑与标志性形象，具有不可忽视的文化价值与历史价值。大饭店一定的建筑及其环境美，是其中重要而活跃的人文因素。

    比如，著名的上海国际饭店（Park Hotel），建成于1931年，坐落于今上海南京西路，由当时中国的四大银行共同投资而建，84米高，是中国人自己筹资建造，且作为饭店的第一幢摩天大楼，是二十世纪三、四十年代亚洲最著名、最先进的大饭店。别看该饭店只有84米高，可是这一建筑高度，自20世纪30年代到80年代，它一直雄踞中国城市建筑高度第一。上海国际饭店，迄今已有80年历史。历史上，它曾经创造过多个第一，诸多国内外政要，如宋美龄、张学良与陈纳德等，是饭店的常客。商界大贾与著名文化人，还有种种社会名流、贤达，都曾光顾这一家著名饭店。据说1933年，当时正在上海圣约翰大学就学的年轻的贝聿铭途经国际饭店，一下子为它高峻、雄伟的空间造型所震撼，故未及读完国内大学课程，就毅然赴美求学建筑学专业。1949年之后，国际饭店一直成为上海家喻户晓的高层建筑的早期代表，在国内也具有相当的著名度，迄今作为上海市的五星级饭店之一，仍在为国内外旅客服务。它有各类客房244套,从标准房、高级房、豪华套房到三套房、四套房等，一应俱全，虽然其历史不如上海另一家饭店即沧州饭店悠久，但无论是曾经的沧州饭店，还是上海国际饭店，以及国内其它早期现代意义上的大饭店，都不仅是供旅客休憩、餐饮等服务的场所，而且是辉煌的城市文化的一种物质载体，其重要的建筑、环境之美的文化与历史价值，值得记取。【注：沧州饭店，1900年建成于上海今南京西路，是中国最悠久的现代饭店之一。1986年经拆除建造锦沧文华大酒店，亦为五星级。北京饭店，也始建于1900年，为历史最为悠久者之一，它的辉煌，不同凡响，详后。】

    世界上的饭店之多，不计其数。倘以美学的眼光加以分类，那么，将它们大致上分为，自然美型与人文美型；或者朴素美型与豪华美型、传统美型与现代美型和守成美型与创新美型，或者还有宗教美型与世俗美型等等，应当说是适宜的。

    (一)自然美型与人文美型

    在美学上，自然与人文是一对偶性范畴。

    自然，指本来如此，自己就是这个样子，也就是没有经过人为改造，指从来没有打上人为、人工烙印的那种东西或状态。

    与自然相对应的，是人文这一范畴。

    所谓人文，就是人工、人为改造过的东西或是状态。

    美学上，把人类世界所有的美，分为自然美与人文美两大类。唐代大诗人王维有诗云：

    本末芙蓉花，山中发红萼。

    涧户寂无人，纷纷开且落。

    这诗中所写到的芙蓉花，是野生而并非由人工所培育的，它自生、自开、自落，没有任何人为因素的干预，它的美，是一种自然美。而王维这一首名诗所塑造的芙蓉花的艺术意象，是人文美，或者确切地说，是属于人文美范畴的艺术美。

    就饭店建筑与环境来说，任何一座饭店的建筑、环境，其实都是人为、人工的产物，没有任何绝对天生的东西。即使饭店环境中的种种花草树木，也是由一定的人工所培育、所布置的，所以从绝对的意义而言，它们其实还不能称之为老庄与王维等所说的“自然”。

    但是，大凡一家饭店，一般总会在其空间环境中，多少有些花卉、植株或绿地之类的栽种、陈设或布置，相对而言，饭店建筑是人工、人文的，而饭店的那些草木以及饭店环境中的河流、山石甚而空气、气候与天空等等，便是自然。

    饭店之美，是自然美与人文美的有机结合。世上没有哪一家饭店是纯粹自然、纯粹人文的，它们如果是美的，那一定是自然与人文之美的和谐。

    然而，对于不同时代、国家、民族与地域之不同的饭店而言，这种美之和谐的方式、表现与程度，可以而且应该有所不同。

    这也便是说，我们可以在美学上，将世界上所有的饭店，大致上分为自然美型与人文美型两大类。 

    1. 自然美型

    这一类型的饭店，偏重于以自然取胜。其基本特征：草木之自然植被丰富，地形、地貌、地势与流水等自然生态因素强烈，山峦、河流等由自然形成，一般未经人工修造。不是让一些绿色植株、花卉、叠石、流泉等因素，仅仅作为大片饭店建筑内、外部空间环境中的点缀，而是相反，是将饭店建筑建造在大片自然环境之中。这种自然环境，整体由自然所形成，人工因素少弱，尽管已辟为饭店的一种环境，但还尽量保持野趣。当然，这种自然美，是“自然的人化”的成果。

    举例来说。

    浙江世贸君澜酒店集团属下的海南君澜热带雨林温泉酒店，是国内一家典型的自然美型大饭店，该饭店位于海南国际旅游岛保亭七仙岭国家森林温泉旅游区。

    它坐落在七仙岭南麓，属海南保亭黎族苗族自治县境，在该自治县东北部即县城保亭镇东北七公里处，是目前国内唯一一家以热带雨林、野溪温泉为主题的度假型大饭店，按五星级标准建造。

    这里满山遍野都是茂密的热带雨林，到处是胶林椰树，野溪温泉，常年雨量充沛，日照充足，土肥水丰。

    这里古树粗硕壮伟，盘根错节，树冠巨大，叶片肥厚，遮天避日。

    各类植物生长繁茂，随处可见椰子、菠萝等累累硕果挂在树上，风过溪畔，雨打芭蕉。

    各种野花相继开放，常年不断，其鲜艳、其芬芳，恰与繁枝茂叶的大片墨绿形成谐调。

    古树朽木，随意倚伏在坡地、山涧，有的居然具有板状树根，在腐朽处、在枯枝败叶间开花结果。

    有的大树，树冠高擎，有无数条气根从空中垂下，显示出极其顽强的生命力。这种奇异景观，只有在这热带雨林，才能见到。

    有的大藤本藤枝虬劲，长可数百米，悬挂、纠绕于千树万木之间。

    还有静静溪流欢快地流淌，与境内飞瀑形成鲜明对照。溪瀑多少年冲激而成积潭之水，潭泓清澈，可见游鳞历历。

    有青蛙、蟾蜍、蜥蜴与蚱蜢、螳螂之类，在水岸、树草之际生活，像一个个隐士，它们见了人也不匆忙地逃避，只呆呆地看着你。

    最值得一提的，当然是饭店区域内随处可见的温泉了。七仙岭南麓的温泉，是海南一绝。目前所探明的储量，为岛内最大，温度最高，品质最优。有自喷泉眼七处，每日出泉量达3860立方米，泉温可高达97℃，泉质为典型的氟硅高热医疗矿泉型，无色无味无毒，是典型的外用矿泉，舒筋活络，活血化瘀。

    这家大饭店，不仅在室外建有多处大面积温泉池，而且将泉水引入每套别墅客房，在室内阳台处建有浴池，一天二十四小时供应温泉。无论浸浴、淋浴还是泳浴，都是美的享受。

    当然，自然美型饭店，也是多种多样，并非只有如海南君澜热带雨林温泉酒店这样一种模式。一些园林式、花园式大饭店，也具有丰富恬静的自然美，当然，在这种自然美中，由于地形、河流、山坡、草树等，大凡为人工所改造，只是由人为活动、“做”得很“自然”。它将那种生糙的自然，变成了人文的自然，即通过种种人文手段，使饭店环境内的地形、地貌与植被，山石堆垒以及河流等，显得很“自然”。虽然如此，这种自然美的魅力，一点儿也不亚于那些饭店带点野趣的自然美。这种饭店的自然美，实际是人文向自然的回归，它一般是中国传统园林绿化之环境与饭店建筑形象的美的谐调。

    在当今中国，这一类型的饭店，并非鲜见。且不说北京友谊宾馆，建于1954年，是亚洲最大的园林式饭店。且说上海西郊宾馆，也是这一类型。

    上海西郊宾馆，位于上海虹桥路1921号，该宾馆1960年开业之时，属于上海西郊地区，故名，现今属于市区的一部分，在虹桥开发区之内。

    这家五星级大饭店，是上海最大的花园别墅式国宾馆。自宾馆开业以来，接待过许多国内外国家元首、政要与种种社会名流。仅自1985年以来，就有如英国女皇伊丽莎白二世、前德国总理科尔、日本明仁天皇、皇后与前苏联总统戈尔巴乔夫等近百批外国元首、政要下榻在这家著名宾馆。

    那么，上海西郊宾馆，为什么如此令人青睐呢？

    人们固然可以说出许多原因，比如，其客房入宿条件的优越、餐饮的特色鲜明、管理的规范与服务的十分周到，以及离虹桥机场近（后注）、出入方便、安全等等，除此以外，还有一个重要原因就是西郊宾馆的环境，十分优美、宁静、舒适。【注：在浦东国际机场于20世纪90年代开业之前的漫长岁月里，上海只有一个国际机场，即虹桥国际机场，当时，无数国内外贵宾，乘客进出上海，如乘机的话，都须在虹桥空港。现在，同时使用浦东与虹桥（浦西）两家国际机场。】

    这家国宾馆，占地1133亩，可以说地域广阔。在上海这样一个用地紧张，人口稠密的东方大都市里，居然有如此广阔的土地来辟为花园别墅式国宾馆，可以说出人意料。西郊宾馆，全园种植各类乔木、灌木10万多株，其品种达到400多种，这里到处是茂密的林木，常年郁郁葱葱，浓郁遮天；洁净的水泥道路，在树荫、别墅、河泊、山石间蜿蜒穿行……尤其自宾馆大门，沿曲致有味的主入道进入宾馆区，悠长得很，使人深感宾馆景观的广博和深邃。这里四季花香四溢，清幽可人，牡丹园、芍药园、腊梅园与香榧园等所开放的鲜花，可以说常年不败，在曲径通幽、流水小桥与叠石理水之间，鸟语花香，生气勃勃。这里还辟有宽阔、平坦的草坪，满目青翠，其环境的洁净与宁静，无与伦比。每当旭日当空、月朗星稀之时，每当春来枝头、夏雨滂沱、秋气高爽、冬雪飘洒之际，其自然之美，千姿百态。在这人工美、人文美的创造中，在林木掩映、光影变幻中，有幢幢别墅的白墙、坡顶隐现于其际，美不胜收。这里还保存了些许野趣，且不说，有金鲤在河水中自由而悠闲的游戈，许多种野生小动物，居然不时出没于密树、疏篁、坡草与流泉之际，在宾馆西南一角的大河浜中，在清澈的河面上，还有天鹅、野鸭在嬉水……

    无疑，这是一家以中国现代园林，融汇西方园林的造园之法、中西合璧的园林式宾馆。由于全宾馆区域内，已经基本做到植被的全覆盖，不见黄土。因此，这里的空气十分洁净，是自然氧吧。又因宾馆之园景深邃，远离市嚣，真正可以说是别有洞天。

    浙江杭州，一个被中国古人喻为“天堂”的地方，一个被当代人称作“最宜居的中国城市”。这里的自然美景观，自与别处不同。市内绿树遮日，水域宽阔，尤其是西湖美景，天下闻名。水光潋滟，山色空蒙。春催杨柳，夏观莲荷，秋气晴碧，冬色皎然。而花港观鱼、三潭印月与断桥残雪等景致，以及苏堤白堤的左韵新姿，都不由令人陶醉。秀逸、优渐与迷蒙的美，在水气、雾气与晖光的荡漾中，在远山与高树的辉映下，也有逼人的英俊。

    临近西湖四周，有不少饭店，它们大多借西湖之美丽，得天地之灵气，以“自然”为主题，来“书写”美的灿烂篇章。

    有的饭店，比如“杭州凯悦”，且不说它的美味佳肴，且不说它入夜而启动的喷泉景观，也且不说饭店内部装修、装潢与摆设的古色古香，等等，其实这家饭店之美的第一要素，来自西湖这一“自然”。当人们在饭店八楼之楼顶花园俯瞰，柔情万种的西湖尽收眼底。该饭店之美，美在对西湖景致的因借。至于饭店客房随处可见的西湖老照片，是以人文的手段，来抒发对西湖自然的美感。又比如，与西湖十景之一“曲院风荷”仅一步之遥的金溪山庄，还有西湖、西子国宾馆、香格里拉或是索菲特，等等，都因西湖的美而平添饭店的自然“春色”。作为一家四星级饭店的金溪山庄，正如杭州花家山庄一样或湖水环绕，草树葱郁；或水趣优柔，古木参天，洞天别具，意境清幽。

    自然美型饭店，以“自然”为美的特色、美的主题，往往建造于自然风景胜地，有得天独厚的自然美资源可被开发、利用。为了与一定的自然美景观取得谐调，自然美型的饭店建筑，在空间造型上，往往不是那种十分高峻、现代感强烈的样式，而多是具有民族特色、地域特色鲜明的建筑。建筑物多用木材，色彩与质地显得柔和，常见的坡顶造型，有静谧、安和的美感，而不像那些高层饭店建筑那样，给人以亢奋、突兀的感觉。（待续)