一、中国餐饮业和高档饭店业——刀锋上的繁荣
进入21世纪以来，我国的高档饭店业和餐饮业是改革开放以来成长最快的行业之一，平均每年超过10%的增幅,仅餐饮业的年营业额就实现了几乎每年1000亿元左右的增长……但这一蓬勃发展的局面之后，却存在着另一种严酷的现实。据有关资料显示，目前全国平均每新开100家餐厅，就将有120家餐厅关门倒闭，餐厅数目正在减少，行业淘汰率节节攀升，尤其在2003年的非典和2008年的金融危机时期，全国餐饮的淘汰率为50％。而当前饭店和餐饮业又面临新形势的冲击,再次进入高淘汰率、高风险的“洗牌”时期，其中民营企业平均寿命仅2.9年，经营失败威胁着每一个企业。
二、经营失败与企业的生命周期
经营失败是企业由于战略或战术上的失策而导致的无法实现预期经营目标的一种状态。失败的结果轻者引起经济或非经济损失，重者会直接使企业破产、倒闭。前一种后果往往是由于战术失误造成，后者的起因则一般是战略失策。
失败状态可以出现在企业管理过程中的任何一个环节，可以是营销问题引起的，可以是人力资源问题引起的，也可以是服务与产品质量问题引起的，当然也可以是由于外界不可抗力等因素而诱发的。但在企业发展的某一个具体时期或阶段，导致失败的因素往往又是比较集中的。分析企业的经营失败必须要与企业的生命周期相联系，要与企业的具体发展阶段的主要经营重心相联系。
企业有着生命周期，也就是说企业是有“寿命”的。1983年 Royal Dutch/Shell 的调查发现，1970 年名列财富500强排行榜的公司，有三分之一已经消声匿迹。根据他们估计，大型企业平均寿命不及四十年，更何况小企业了。
Ichak Adizes提出了著名的“企业生命周期”理论。他认为，生命周期的概念不只是适用于生命体，而且也适用于企业这样的组织。企业的成长与老化同生物体一样主要都是通过灵活性和可控性决定了企业在生命周期中所处的位置，成功管理的关键不是排除所有问题，而是把注意力集中到企业目前的生命周期阶段的问题，这样企业才能成长并成熟起来，去面对下一个生命周期阶段的问题。企业的生命周期可以划分10个阶段：孕育期—婴儿期—学步期—青春期—盛年期—稳定期—贵族期—官僚化早期—官僚期—死亡期。
三、不同生命周期阶段导致餐饮经营失败的原因
失败的可能因素也不尽相同。
（一）创业期
这是餐饮企业生命周期的起始阶段，是从无到有的必经环节，是跨入行业的必经过程。这个阶段，企业对行业竞争、市场状况和商业环境还不熟悉，自身运营模式也不够成熟甚至是尚未成型，引起经营失败的因素会很多，由于失败而引起的后果也很严重，往往直接导致破产倒闭。研究表明，绝大多数创业公司在成立后两年内倒闭；最近，美国的一项研究估计，这一时期的倒闭率高达70%。对于餐饮企业，这一阶段主要的失败因素有：
1、地段选择问题
餐饮服务产品具有生产和消费的同时性，这就决定了餐饮企业的生产场地必须要和顾客的消费场地结合起来，餐饮生产和服务的场所选择必须把顾客消费的方便性放在首位。因此，餐饮企业的选址是餐饮经营的关键。但由于目前土地资源的有限性，餐饮经营者对地段的选择性十分有限，再加上对餐饮选址的专门知识的缺乏和对地段市场环境的不熟悉，地段选择很容易成为经营失败的重要因素。
2、市场定位与产品选择问题
市场定位就是发展一种服务（产品）和市场营销组合，以在目标市场的客户心目中占据一个特定的位置。如一提到某餐馆，顾客马上就有一种对该企业的印象，如“廉价实惠，适合工薪阶层”或“豪华优雅，适于商务宴请”等。市场定位成功之后企业便可采用相应的产品形式，如主题餐饮、快餐、休闲餐厅、高档点菜等。
但目前的事实却是，一个投资者在某地进入餐饮行业之前很少进行切实的市场调查研究，经常是凭少许人的一面之词和不完整的信息资料就确定了产品形式和相应的市场形象，结果推出的餐饮产品与市场的实际要求大相径庭，最后直接导致企业早早夭折。
3、开张准备不足
餐饮运营是一个非常复杂的系统工程，如一台精密仪器需要充分的调试。许多经营者往往在资金压力和求胜心切的复杂心理状态下，在没有做好充分开业准备的情况下匆匆开业，造成了经营失败。
（二）发展期
餐饮企业在经历了艰难的创业阶段之后，完成了原始积累，形成了一定的经营规模和较为成型的产品形式，占有了一定的市场份额，就进入了企业的发展阶段。有人认为, 企业的发展阶段是企业的“二次创业”。这话不无道理，企业“从无到有”是一个质的飞跃，而从“小到大”也是一种完全的脱胎换骨。因为从家庭式的小本经营或单店经营到公司式的规范经营及连锁经营，本身就要求企业实施管理模式、经营战略等方面的整体变革。在发展阶段特别是创业与本阶段的过渡期，经营失败现象十分频繁，企业死亡率很高。我国目前许多具有一定规模和品牌形象的餐饮企业均处于这个阶段。本阶段的失败因素主要包括：
1、发展战略错误
企业发展的途径有两条。一是继续本行业的经营，实行自身规模的扩张。二是通过多元化的道路，把企业经营的范围扩大到其他行业。而采用这两种发展策略需要多种条件的具备，如充足的资金支持、完善的管理体系、合格的人力资源和相应的行业运营经验等。当这些条件不具备和被忽视的情况下，失败就是不可避免的。
2、品牌培育与连锁经营问题
企业发展的另一个标志是品牌的建立。品牌的形成和培育牵涉到许多因素，有经营体制问题，有品牌的法律保护问题，有品牌形象的改变问题，等等都有可能是企业遭受失败。最重要的，品牌一旦建立就有了实现快速发展的可能，而这种发展途径就是开展连锁经营。但连锁经营有其自身的运作规律，如管理体系的完善程度、异地市场对产品的适应性等都是至关重要的，一旦在这些方面运作不当，经营失败出现的可能性就大大提高。我国餐饮业目前对连锁经营的热度正高，不少经营者把连锁经营当成了一种迅速扩张的捷径而不去理会它所可能产生的风险，因而出现了不少由于发展连锁而产生的瞬间崩溃的现象，“红高粱”的失败就是十分典型的例子。
3、高层管理的团结问题
企业发展战略的正确选择有赖于企业高层管理者们的精诚团结。若管理层人心不齐，各执一策，则很有可能将一个企业引向错误的道路甚至使这个企业分崩离析。
（三）成熟期
企业经过创业和发展，形成基本完善的产品体系和管理体系，占有相对稳定的市场份额，具有鲜明的品牌形象，便进入了成熟期。本阶段企业进行的是正常运营，可能遭遇的失败更多是战术性的，当然也牵涉到一些战略问题，主要包括：
1、内部管理上的失误。对于餐饮企业内部的服务管理、人力资源管理、原料管理等,其中任何一项如果决策失误便可能产生失败。还有目前新技术革命所带来的管理信息化问题，也十分引人注目。对于这种新方法，餐饮业的热情很高，但在具体的实施中还是问题频出，失败的机率还是很高。
2、营销措施不当。餐饮企业在营销过程中，可能采用了一些不当的促销方法、宣传方式和其他的营销手段，从而引起经营方面的损失。这类问题在目前的餐饮市场竞争中十分常见。
3、外界因素的突变而引起的问题。商业环境是多变的，一些环境因素对餐饮经营是至关重要的，如城市规划的变化对餐饮地段的影响，法律法规的改变对餐饮服务方式的影响等。一旦这些因素发生突变，企业若事先毫无准备，则很可能遭受损失甚至彻底失败。
（四）衰退期
由于战略性失误或外界不可抗力的影响，企业提供的产品和服务无法满足市场的需要，企业本身无法扭转局面，便进入了衰退期。从这个意义上来看，进入衰退期本身就是一种失败。当然，如果企业能及时调整战略，实施战略转型，也很可能摆脱危机而获得新生，而进入新的一轮生命周期。
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