收入指企业在销售商品、提供劳务及让渡资产使用权等日常中形成的经济利益的总流人。酒店营业收入主要来自酒店各营业部门在经营中得到的劳务收入。
一、营业收入的分类
根据企业业务的主次之分，企业营业收入可以分为主营业务收入和其他业务收入。企业经常性、主要业务所产生的收人为主营业务收入，非经常性、兼营业务交易所产生的收入为其他业务收入。通常，企业收入中主营业务收入占企业收入的比重大，对企业的经营效益产生较大的影响。其他业务收入则占企业收入的比重较小。
现代酒店是经营提供食宿为主兼营其他多种服务的旅游接待设施.收入来源众多，但主要以提供服务为主，非经常性业务较少c.可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入，酒店又可按需要划分为若干个项目。例如：客房收入包括房费租金收入、房内食品饮料收入、洗衣收入等;餐饮收入可按各餐饮销售点(如中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等)划分;可以按康乐种类划分康乐收入;商品收入可按所销商品种类划分等等。
二、营业收入的回收方式
酒店营业收入的回收，不外是预收、现收和事后结算三种方式。
1.预收
预收指在向客人提供服务之前，提前收取全部或部分房费等费用。也就是押金。
例如，一般酒店在客房预订确认以后，会向客户收取一部分的预订金。对某些客人(如随身只带小件行李者)，酒店也会在他们登记入住时，要求预算以后住店期间的全部房费。
2.现收
现收指酒店提供服务和收取费用同时进行。例如酒店商场在向客人销售商品的同时，当场就要收取商品销售收入款项。对非住店的散客，酒店在其各个部门向客人提供服务时，也要及时收取费用。
3.事后结算
事后结算指酒店在向客人提供服务以后，定期地或最后一次性地向客人收取费用。比如酒店和信誉良好的旅行社之间，大多采用这种事后结算的方式。一般酒店对住店宾客也会采取这种事后结算的方式，收取全部费用要在客人离店时，或定期收取已消费的一部分费用。
三、营业收入控制
1.一次性结账的收费办法
酒店一般采用一次性结账的收费办法，即客人一旦入住酒店，就可在酒店内部(除商场等个别消费点外)赊账消费。酒店应建立起与之相配套的管理办法和控制制度。如客人总账单上的每一笔账目都应附有客人签字的原始附件，同时应规定欠款的最高限额，一旦超过限额，就应及时催促客人付款，以免因欠款累计太多、太久而陷入被动。
2.营业收入稽核
为防止经营过程作弊、贪污等不正常行为发生，酒店应建立营业收入稽核制度，确保营业收入的回收，维护酒店的利益。为此，酒店应设立收入稽核岗位，以便从收款员到夜审员、日审员层层审核，层层把关，以保证营业收入不受损失。
3.控制收款
酒店应加强对各收款点的控制，如对账单的管理。酒店应建立起专人负责账单发放的管理制度，对发出的账单进行编号登记，逐笔逐号审核账单。
各营业点收款员当班结束后，都需填报“收入日报表”和“交款单”，酒店据此检查收回的账单与交来的表单是否相符等。
4.控制应收账款
应收账款指酒店已经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。它是一种以商业信用提供商品(或劳务)而被买方占用的一项资金。酒店提供商业信用，一方面有利于增加销售，使市场占有率扩大，另一方面又可减少存货，使存货管理成本降低，减少存货过期贬值的可能性。但对因提供商业信用而产生的应收账款，酒店应加强控制，以确保营业收入款项的回收，避免产生坏账损失。
酒店应收账款的大小，通常取决于企业外部的大环境和企业内部自身的营销方针，对于酒店的外部环境，宏观经济情况会影响企业应收账款数额的大小，如在经济不景气时，就往往会有较多的客户拖欠付款。当然，可以通过内部的管理，通过自身和政策的变化。来改变或调节应收账款的数额，控制应收账款，但是，这种控制往往会使酒店销售收入减少。
酒店的信用政策包含了信用期限、现金折扣、信用标准和收款方针等内容。信用的松紧直接决定了企业赊销数额的大小，决定了应收账款数额的大小。尽管信用政策的放松能刺激销售，增加收入，但同时也增加了应收账款的数额和一些信用管理上的费用;而信用的紧缩，虽然能减少应收账款，减少信用管理费用，但也相应地减少了收入。酒店应通过对采取信
用政策后收入和成本费用变化的分析，从而采取合理的信用政策。
酒店通过信用政策对应收账款实施控制，同时应对应收账款的回收工作进行分析检查，对本酒店的信用政策的松紧程度进行考察，检查应收账款的回收、管理情况，酒店也可据此考核有关部门的工作实绩。
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