6月26日至27日，由中国旅游饭店业协会、香港理工大学主办的“第十一届中国饭店集团化发展论坛暨第八届饭店品牌建设国际论坛”在南京维景国际大酒店召开。论坛首次将“中国饭店集团30强”扩充至“60强”并进行了发布，还发布了2013年度《中国饭店管理公司(集团)发展报告》和《中国饭店市场城市景气分析报告》，展播了10部中国饭店集团微电影，并邀请知名业界人士和互联网企业负责人就“逆境中的应对之策”、“如何通过有效节流应对逆境”、“互联网思维与产业未来”等话题进行了探讨。该论坛通过精彩的演讲、权威的报告，全面地分析了中国饭店业集团化发展面临的机遇与挑战，探讨了可持续发展战略与措施，吸引了300多位来自全国各地的饭店业人士参加，参会规模达历届之最。
 

　　6月26日，中国旅游饭店业协会在“第十一届中国饭店集团化发展论坛暨第八届饭店品牌建设国际论坛”上发布了《2013年度中国饭店管理公司(集团)发展报告》。该报告显示：2013年是行业供求关系发生巨大变化的一年，中国饭店集团在2013年的运行中呈现出快速扩张、市场分化以及收入下行压力较大等特征。旅游饭店管理集团、国际品牌饭店管理集团、经济型饭店集团在新的市场格局中，呈现出更加明显的“三分天下”态势。

　　据悉，中国旅游饭店业协会自2014年1月起开展了2013年度中国主要饭店管理公司(集团)(以下简称“集团”)经营情况统计工作。此次调查沿袭自愿原则，共计44家集团在要求时间内提供了相关数据。该报告称，以这44家集团为代表的中国饭店集团在2013年度的业务活动集中体现出以下特点：

　　一是旅游饭店集团营业收入下降较大，经济型饭店的营业收入不降反升。人力成本、能耗费用居高不下的压力仍在持续，旅游饭店集团成员饭店由于经营收入下滑，导致经营毛利率低于2012年水平;国际品牌饭店集团由于各项成本、费用的上涨不得不重新考虑在三、四线城市的布局;经济型饭店同样存在人力成本、能耗费用的上行压力，租金上涨成为经济型饭店的“痛点”，2013年租赁经营的数量占比逐渐减少。三个“阵营”的市场营销、行政等支出比例均有所下降。

　　二是整体上呈规模快速扩张趋势。旅游饭店集团规模扩张速度相对较缓，产业集中度继续提升，集团间的规模对比依然呈两极分化趋势;旅游饭店集团国内规模扩张速度继续高于国际饭店集团的全球规模扩张速度，但在成员饭店和客房的绝对数量上，旅游饭店集团与国际品牌管理集团的差距并未缩小;经济型饭店则实现从租赁经营向特许经营的华丽转身。

　　三是在品牌结构方面，2013年旅游饭店集团的多品牌发展战略得到进一步发展，高档(四、五星级)饭店占客房总数的半壁江山。部分集团虽然开始布局豪华市场但仍处于建设过程中，未见明显效果;中档饭店的集约化程度和品牌建设略有起色，但需经历市场考验;本土经济型饭店集团在市场上呈现出绝对优势。国际品牌饭店集团在国内不断丰富品牌谱系，但在三、四线城市的扩张面临挑战。

　　四是在品牌支撑方面，由于2013年互联网企业快速发展，旅游饭店集团开始注重支撑平台(如中央预订系统、人力资源系统)的搭建，但仍处在初级阶段。这些支撑平台的贡献率还有待提高，需向国际品牌饭店集团和经济型饭店集团借鉴和学习。

　　五是在空间“布局”方面，各饭店集团虽然在布局上有意向非总部所在地的城市进行扩张，但总体规划受多方因素的影响，难以执行或实现，最终仍然体现出布局的随意性和不合理性，较2012年未见明显变化。

　　六是各集团规模成长性普遍保持较好的增长态势，中档饭店显现出明显的向好趋势;品牌管理的稳定性，普遍好于往年，管理费收取较为顺利;对于企业管理制度，大部分旅游饭店集团正在由传统向现代缓慢过渡，远不及国际品牌集团和经济型品牌集团。

　　话题一：用互联网精神打造饭店集团

　　论坛上，中国旅游饭店业协会会长、首旅酒店集团董事长张润钢，华住酒店集团董事长季琦、桔子水晶酒店集团CEO吴海与一些知名酒店代表和互联网企业就互联网思维与产业未来这一话题进行了探讨。

　　张润钢认为，互联网，特别是移动互联网在最近急剧的发展过程中，对很多传统业态产生了颠覆性的影响，其中也包括饭店业。互联网使虚拟世界与现实世界的互动变得简单，为住宿业革命提供了温床，但是中国传统的星级饭店业却没有跟上时代的节拍。对传统饭店人来讲，最缺乏的是用互联网思维来重新认识和理解饭店。在移动互联网发展的背景下，饭店人需要用一种全新的理念去重新认识理解饭店行业，重新认识和理解所提供的服务和产品。要按照互联网思维中的痛点思维、粉丝思维、价值观营销等来反思饭店产品和营销，研究如何用互联网思维来指导产品再造和市场定位。张润钢建议，饭店人一是要更加深入研究互联网技术，特别是最前端的技术，通过互联网技术来提高管理效率和服务效率。二是要深入研究互联网思维，通过互联网思维的应用来优化产品。三是要用互联网的基因来促使传统企业获得新生。

　　季琦则表示，目前华住的在线预订量超过50%，这其中绝大多数是APP预订。饭店人应该学着用互联网精神打造饭店集团，而不是研究互联网本身。互联网比较流行的八个词是“没有边界、开放、分享、免费、高速、人气、口碑、强关系”，饭店业要借助互联网思维在产品、平台和加盟商方面做好自己的功课。

　　吴海认为，任何的新东西都能带来社会的进步，饭店要利用互联网把产品卖得更好。互联网思维带给饭店业的一个是产品方面的创新，一个是市场营销方面的创新。饭店业要着重于利用互联网思维来提高客户体验、提高服务效率、提高能效效率、加强品牌建设、降低运营成本。

　　凯悦酒店及度假村大中华区精选服务酒店副总裁严庆光表示，互联网思维处处在颠覆着饭店业，应该考虑怎样去把握这个机遇以及在这种情况下怎样把传统的东西做好。

　　拥有布丁和智尚两个酒店品牌的杭州住友酒店集团有限公司董事长兼CEO朱晖认为，互联网其实就是两个字——“上线”，让不为大众知晓的一些线下的东西被大家所知道。去年，住友把酒店的一些操作，包括很多服务，全部进行了“上线”，客人进酒店之后，用手机就可以完成所需操控。每一个人在互联网时代的需求会更为个性化，饭店的产品也要符合这一个性化的需求。

　　阿里巴巴集团航旅事业部副总经理蔡永元表示，淘宝旅行是一个平台，希望消费者能买到满意的商品，在这个平台上卖家能把好的商品卖出去。淘宝旅行今年尝试推出了酒店在线预订后付模式，实现了客人零等待入住和退房，酒店也无须承担支付风险。它与OTA的区别是，淘宝旅行不仅降低了酒店运营成本而且成为酒店的直销渠道。酒店有很多内部数据还没有运用起来，或者数据有局限性，怎样通过一个平台型合作伙伴把数据分析做好，对酒店管理和营销有很大帮助。

　　易宝支付航旅事业部总经理、酒店O2O创新项目负责人宁福生表示，易宝支付定位在行业解决方案，航空业的值机服务值得借鉴。现在国内酒店业存在两种支付方式，一是预付，二是现付。易宝的产品是在客人到酒店之前一两个小时内，把房间挑选、支付等环节完成，客人到酒店直接出示身份证领取房卡，以大幅度缩短支付等待时间，提高效率。

　　海航酒店(集团)有限公司董事长兼CEO白海波认为，酒店行业拥抱互联网是必然选择。互联网思维是一种跨界思维，面对国内星级酒店48.44%的平均出租率水平，如何有效利用空置资源，尤其是淡旺季特征显著的度假型酒店，是一个值得行业研究和解决的问题。用互联网思维，其实就是用客户思维考虑问题。顾客的消费行为、习惯以及真实需求是酒店设计产品的依据。

　　北京中长石基信息股份有限公司副总裁、杭州西软科技有限公司总经理王敏敏表示，如果不想被别人颠覆，首先就要颠覆自我。酒店专业的人都会有一个框架，五星级酒店是什么样的，四星级酒店是什么样的，酒店人需要突破传统的条条框框。未来几年服务模式和收费模式都会发生转变，希望酒店行业能借助技术，搭上互联网的快车。

　　温德姆酒店集团亚太地区高级市场及奖赏计划总监刘紫馨则认为，互联网的颠覆是对市场渠道的一个颠覆。以前酒店会把钱用到一个产品一个渠道上面，现在需要面对多个渠道考虑怎么样分配。现在的市场推广不是酒店去跟客户讲品牌，而是客户运用互联网去告诉其他的人有关酒店品牌的信息。

　　话题二：困局中的求生之道

　　论坛邀请喜达屋酒店及度假酒店集团大中华区总裁钱进、万达酒店及度假村管理有限公司总裁成尔骏、雅辰酒店集团大中华区总裁黄德利、港中旅酒店有限公司总经理孙武、君澜酒店集团总裁王建平对当前饭店业的困惑，即当前饭店业是否处于逆境、如何调整经营策略进行了探讨。

　　整个行业是否处于逆境?

　　钱进并不太同意“逆境”的提法，他认为，现在的饭店业市场已经是一个很成熟的市场，它有自己的经济周期，市场的波动应该看成是一个常态，明年、后年形势将会好转。饭店管理者应该思考怎样解决当前的问题。

　　成尔骏赞同钱进的观点，但他认为，经济周期回调的时间会持续更长一些，饭店的经营压力还是非常大的。

　　黄德利认为，市场需求结构的调整并不能动摇他对中国市场发展的信心。据英国某专业调研公司预测，2014年中国市场商旅支出将增长16.5%，这是GDP增速的两倍。酒店市场的周期一般是四五年，最多五六年，应该对前景持乐观态度。饭店管理者要做的不是操心那些没办法改变的事，而是要做好自己、超越自己、改变自己。

　　孙武则从两个层面谈了对逆境的看法。从投资人和业主角度来说，逆境是机会，有很多在资产、资本整合过程中淘沙挖宝的机会;从饭店管理者角度来说，说“理性的回归”比“遭遇逆境”更为贴切，饭店要做好自己本来就应该做好的事情。

　　王建平表示，饭店业现在处于一个低迷的状态，可能会走入一个比较深度的调整期。饭店人需要思考的是如何在此宏观形势下做到可持续发展。饭店的经营模式要根据消费模式的改变而改变。改革开放后饭店业快速发展的状态不可能一直持续，饭店经营者应该去思考如何建立一个市场经济背景下的经营模式，顺应经济的发展规律，抓住其中的机遇。

　　在调整期如何调整?

　　王建平认为，中国本土饭店第一个转变是由涉外饭店为主转入以高端饭店为主;第二个转变可能将从现在开始，即由以高端饭店为主转向以大众饭店为主，或者说将在大众化背景下呈现多样化的发展趋势。王建平称，一个城市饭店的合理格局应该像一片森林，有小树也有大树，有灌木也有草地。但现在很多城市的饭店只是一片一片的树，并没有完全形成合理的商业生态，目前调整的过程正是形成合理的商业生态的过程。饭店集团既要考虑自己类别饭店的发展，还要从各类饭店中寻求发展机会。君澜将着力做好富有中国文化内涵的品牌性格，做一个顺应时代发展趋势的饭店集团，抓住主流消费，形成自己的核心竞争力。

　　孙武则认为，消费者、经营者和投资者会越来越理性。港中旅酒店集团将顺应形势，通过开展多方面举措，做中高星级饭店里最能赚钱的企业。

　　黄德利表示，无论做超豪华酒店，还是做经济型酒店或精品酒店，权利都在客人那里，客人感受最重要。要做到较高的投资回报率，要重视科技对饭店业的影响。

　　成尔骏则认为，最近的一两年时间本土饭店管理公司跟国际品牌的传统的管理公司正向背而行。所有的国际管理公司都在“下乡”，向三、四线市场进军;而以各大地产开发商为主的投资集团和本土饭店集团则纷纷宣布“留洋”，在国际上的主要城市和旅游目的地建酒店。但无论“下乡”还是“留洋”，资产管理回报率始终是第一考量要素。成尔骏还观察到，多品牌战略正成为所有饭店管理公司的普遍追求，以适应不同业主、不同细分市场的需求。饭店从业人员要以苦行僧的精神来苦练内功，给业主投资人合理的回报，要调整好定位，在一个新的竞争格局里找到各自的生存空间。

　　钱进表示，饭店人还是应该看发展趋势，主动发现环境、市场和客人的变化，并从中寻找机遇;要建立内联内通，注重人才培训与培养方式与时俱进;要关注客人兴趣爱好和需求的改变，持续不断地做好品牌创新。不管形势怎样，都要把管理和经营很好结合，先思考战略层面的东西，再考虑战术方面的问题。

　　话题三：控制成本降低能耗

　　面对严峻的市场形势，论坛上，如何降低人力资源、能耗、采购、餐饮等方面成本成为业内探讨的焦点话题。

　　开元旅业集团总裁陈灿荣在《饭店人力资源有效管理》主题演讲中指出，目前国内酒店平均人工成本为30.8%且员工平均流失率高达50%，这已严重影响了企业的健康发展，有效管理饭店人力资源十分重要。建议从以下几方面入手：一是建立战略性的人力资源管理思想;二是调整产业、产品结构、优化产品标准与流程及人员结构来实现合理的人力资源配置;三是展开三级人才培养;四是科学度量员工价值、完善人力资源评价体系。

　　碧桂园凤凰国际酒店管理公司总经理戴玉则主张通过制定淡旺季人员定编、控制后勤部门人员数量、根据不同区域不同经营条件进行人力资源的调配等方法控制人力成本。

　　香格里拉集团区域副总裁兼南京香格里拉大酒店总经理文志平介绍了香格里拉灵活配置人力资源的做法，即把所有成员酒店每一个岗位的劳动生产力量化，将过去固化排班演变为根据次日客情动态排班，每天进行劳动生产力总结，通过细化量化的考评过程来提高生产力降低人力成本。

　　而对于节能降耗，希尔顿全球技术部高级总监陈贵芬向与会嘉宾分享了希尔顿集团的经验。陈贵芬认为，要降低能耗，首先是把控前置。希尔顿集团会在项目建设前期进行优化设计，在酒店设计建造阶段为业主量身定做计量表，这有利于酒店运营中的长效制度化管理。

　　世茂地产集团副总裁沈峰提出，燃气价格涨幅及涨势均高于电价，以制热为例，使用燃气产生的热水量仅相当于电力生产热水量的60%，因此，建议酒店多研究能源使用结构，如用电来代替燃气，通过能源系统的优化降低系统的损耗。

　　金陵酒店管理公司则运用连锁酒店的平台优势，着力降低采购成本。该公司总裁陈雪明表示，金陵连锁通过建立采购平台将供应商集中，凭借百余家成员酒店的数量优势，可争取到同品牌同供应商的最低价格。金陵与麦德龙建立了合作关系，成员酒店不仅享有折扣，还可以享受赊账、送货上门等待遇。

　　对集团采购颇有感触的山东蓝海酒店集团运营总裁丁德杰表示，蓝海主打餐饮牌，因此格外注重餐饮成本控制，集中采购不仅让原料品质有保证而且价格实惠。该酒店采用中央厨房设计，实现批量加工和物流配送，还通过对员工进行分组考核，制定标准食谱控制过程损耗，把每道菜的成本降到最低。如今，该集团旗下酒店的厨房综合成本率平均降了2%。

　　广州岭南国际企业集团有限公司副总经理李峰则从“蓄内功”的角度阐述了自己的观点。他认为，关注市场需求，加速产品创新也是控制成本的出路。该集团于2013年组建了一个中央菜式的研发团队，对全线餐饮菜式进行了重新规划研发，在价格下调的同时关注顾客的需求和毛利，通过全面调整散餐、自助餐、会议餐及宴会餐，使去年的平均餐饮毛利增加了5个百分点。