近几年，本土饭店集团在集团化的高速发展过程中遇到了在单店复制方面所存在的种种问题，特别是在新店筹备方面困惑重重。无论是投资者还是职业经理人，都一直试图通过打造旗舰店模式来有效复制其单店经营与管理。然而因地缘不同以及人文环境、设计理念、管模差别等方面影响，使新店筹备结果与筹备预期存在较大的差距。通常新店筹备是对饭店完成筹建后至开业前这段时间的统称。本文是对本土饭店集团新店筹备期相关问题的思考，旨在抛砖引玉，与业内同仁一起探讨交流。

方案汇编的可行性

做好集团新店的筹备工作，筹备方案的可行性至关重要。筹备方案是指饭店管理者在筹备期事先规划，计划做什么、怎样做、谁去做、做到何种程度等内容，明确具体目标和任务。同时，明确评价和选择实现目标任务的具体途径。

可行性实际上是倡导一种计划管理原则，它迫使管理者全面地思考实现目标所需要做的或遇到的一系列事情，帮助管理人员预测问题。尽管总会有一些不能预见的事情出现，但计划管理可以帮助管理者事先确立妥善处理的准则。

工作流程的把握

把握新店筹备工作的全局，必须关注筹备工作流程节点，清晰筹备工作的主线，很多筹备人员往往是“眉毛胡子一把抓”分不清主次。首先要清晰筹备工作所包含的全部内容以及罗列出详细的事项，绘制出具体的筹备工作流程图。

新店筹备工作内容主要包含以下几条主线：一是组织架构搭建;二是市场调研及前期销售;三是全员培训;四是工程验收;五是证照办理;六是物品采购;七是开业典礼及试营业。可以说，筹备流程图的绘制是决定饭店今后正常有序营运的前提条件。

在新店筹备工作的把握上，必须关注以下几个重点：

1.编列预算。饭店筹备初期，要针对筹备期及试营业期合理做好预算，包含人事、培训、市场推广、物资和设备采购、公关、宣传推广、资料印刷、开业庆典及证件办理等费用。此外，对开门营业后第一个周期进行经营管理预算，以便各项费用开支的落实，尤其是明确筹备费用和经营费用的划归很重要。

2.组织架构的设计方面。必须充分考虑饭店本身的定位，是度假型还是商务型，明确饭店的星级等级，根据经营项目、经营面积以及排班的科学性来确定组织架构及饭店员工编制。

3.市场调研与前期销售方面。事实上，在项目立项时就已做好相关的市场调研，包括SWOT分析及饭店市场定位等。但这项工作具有延续性，筹备期更需要组织筹备人员，对市场进行调查，主要调查饭店周边客源市场和同类型饭店的销售情况，科学制定客房定价方案和销售策略，编制饭店年度销售计划，侧重在目标客源的搜索，并组织销售队伍进行客户协议签订的市场扫描，以备开业的市场关注度和客户储备。

4.培训方面。首先明确公共课的培训计划中必须包含《员工手册》、《应知应会》和《员工仪表仪容标准》三方面课题。《员工手册》培训，是让员工了解企业的基本制度和基本法规，并遵照执行，使员工的行为符合企业文化，树立“饭店人”的规范意识和服务意识;《应知应会》培训，是让员工了解企业的基本状况和服务内容，对饭店开业后的项目设施、服务状况及饭店的远景目标有详细的了解;《员工仪表仪容标准》培训，能使员工树立强烈的饭店意识和服务意识，从仪容、行为、语言和服务操作方面建立起现代“饭店人”的角色意识。员工完成入店培训后，便进入岗前培训，岗前培训主要是专业培训，即是所在部门、岗位的服务标准和规范培训，也就是我们平时所说的SOP培训。

5.工程验收方面。饭店的工程(包括设施设备)是饭店的重要组成部分，装修标准是否达标，设施设备能否正常运作，直接影响饭店的服务质量，影响饭店的声誉与形象，也将直接影响饭店的经济效益。因此，在筹备期，筹备人员必须对筹建期的工程，对照工程验收表，一一验收确保达标。如发现不达标的，应立即通知施工方进行有效整改。同时，加强工程管理。工程管理的主要任务是对设施设备装配合理、择优选购、正确使用和指导员工正确使用，不断挖掘饭店技术装备潜力，充分发挥设备能效。

工程管理对保证饭店服务质量，为宾客提供舒适环境，维护企业形象起着重要的作用。筹备期工程应根据施工计划不断进行分区域清场验收，双方确认后交付饭店进行开荒。根据工程分区验收进度，各部人员进场计划和开荒进度表的编列是一项重要计划。在分区域开荒验收及调试阶段，主要对人员进场开荒后卫生、物资、设备安装、水电、气及空调、灯光等的正常使用进行检查、试用、调试。同时，餐饮进行点火、试菜，客房进行试睡、模拟服务。合格后转入细卫生维护。

6.证照办理。为了确保办证的有效性和时效性，开业前，筹备组需准备齐全该项目所需的全部资料，并尽可能地了解到办证负责人的姓名和业务联系方式，向当地政府职能部门申请办理相关证照。确保开业时证件齐全，规避和杜绝无证经营行为。

7.采购方面。某些设备、物品在采购时不严格控制、把关，不仅会造成成本浪费，同时还可能会给饭店营业带来难以估量的损失。曾有一家饭店，在采购时因不懂专业也没有向专业人员咨询，开业后才发现空调制冷一达到预设值(如室温设定22摄氏度-25摄氏度)后，就连送风空气循环也一起关闭。如果要使其继续运作，必须把温度调到18摄氏度，住店客人感到时冷时热，非常不适应。使用未到半年，80%以上的触摸开关失灵，如此“高科技”高价格而又不成熟的产品，只会给饭店带来麻烦，再好的售后服务也没用。因此，我们应遵循一些规则，来避免类似的事情发生。筹备期，各部门物资采购清单的编写和审定是一项专门工作，经常会遇到调整，编写和审定后，应立即启动采购计划，并对物资购入验收、库存和安装进场顺序等进行计划。

8.开业典礼及试营业。为确保饭店开业典礼能有序、圆满的进行，首先应成立开业典礼筹备小组，结合预算制定开业典礼方案，明确开业剪彩仪式流程以及邀请的嘉宾和开业仪式各部门的工作安排。

新饭店筹备工作，还应该同步关注以下要点：一是要认真审核具体的工作内容，对核心工作内容不可遗漏，规划必须全面、细致、务实、可操作性强;二是每一项工作内容必须落实到人，明确工作职责，实施监管责任制;三是必须列出明确而且具体的工作任务和完成期限。

必须承认，饭店集团在新店筹备过程中，即使用同一套筹备手册、同样的可行性方案，在不同的新店筹备过程，得出的结果都是不一样的，集团每一家新店在筹备过程总会存在这样或那样的不足和缺陷。重要的是，筹备人员必须懂得使用PDCA管理法，这也是有效完善新店筹备工作一种重要的工作方法。即按照计划(plan)、实施(do)、检查(check)、处理(act)四个阶段来开展，4个阶段组成一个循环，不断总结经验和实施改进。