宾馆里的“餐饮难做”，已是行业内不争的事实。有些饭店为了摆脱窘境，干脆把宾馆里的“餐饮部分”外包出去，让专业的社会餐饮去做，这样会免去亏损的局面和不必要的麻烦。但也有餐饮自己做的饭店，而且做的红红火火、顾客盈门，甚至做到了稍晚一些餐饮包厢、散客餐位都订不到的地步。杭州华辰银座酒店的餐饮，就是这样的一个典型。带着“宾馆餐饮难做”这个主题，本刊记者走访了华辰银座酒店，看看他们饭店餐饮久盛不衰的秘笈究竟是什么？
每月推新菜是雷打不动的制度
饭店考核餐饮部新菜肴的指标是很严格的，饭店要求餐饮部每月必须要推出20道新菜。为了实现这个目标，饭店给厨师们创造了较为宽松的环境；只要厨师们为了创新菜而外出考察时，所发生的费用一律给予全额报销。
厨师长是推新菜的主要执行者，他根据饭店指标逐一分解到各个岗位，每月都与大厨们分别签订“推新菜责任书”。责任书要求，每个大厨、每个面点师、每个冷菜师等，均要在30天内每人至少要推出两个新菜，并在月底接受饭店新菜鉴定小组的考核，根据分配的指标，完成者奖，未完成者罚。厨师长也每逢月初就带着大厨们外出考察，回来后将学到的、看到的手艺，经过改良，再融入自已的特色，及时推出各自的创新菜肴，绝大部分的厨师都能按时或超额完成任务，为饭店推新菜奠定了坚实的基础。
鉴定机构对所推的新菜进行严格筛选
杭州华辰银座酒店的新菜筛选是按严格的程序进行的，每道推出的新菜必须要经过饭店领导、营销部、餐饮部等部门7人组成的“新菜评定小组”的鉴定才能“出炉”。首先是对每个人推出每道菜的文化底蕴、取名方式、品质内涵是否符合规定和环保要求进行初步的鉴定；其次是对新菜的色、香、味、形、俱等方面进行内在品质的深度论证和考核；最后对菜肴的定价合理性和食客的承受能力进行严格的适应性评估等，这些程序进行完毕后，7位评委对本月推出的新菜在逐个品尝的基础上进行分别打分，综合评委们的分数高低，最后筛选出前20道菜为“本月的新菜肴”。这样的做法相当于每月都举办了一次美食节，深受食客们的青睐和欢迎。
推出的新菜肴要接受食客的点击考核
新菜肴的好坏不是自已说了算，也不是评委说了算，最终还是食客说了算。食客的“点击率”才是最有力的“证据”。本月推出的新菜，食客的点菜率每天都有详细的记录，到月底对每道菜的点击率进行统计和考核，对最受欢迎的几道菜分别给予一、二、三等级别的奖励，由于创新机制明确、奖励措施到位，极好地调动了广大厨师的积极性，致使该饭店的创新菜肴层出不穷。此举也给饭店创造了不裴的经济效益，按照目前的销售趋势，预计该饭店的餐饮营收，至少能提前一个月完成2008年的任务。
通过以上事例说明，宾馆、饭店 “餐饮难做”的历史可能会被改写，因为宾客的口味在变，而宾馆、饭店的菜肴也在不断的翻新，正好迎合了众多回头客的需求。如果眼下仍有一些饭店，还徘徊在“餐饮难做”的窘境之中，不妨借鉴一下华辰银座酒店菜肴创新的经验。
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