本期嘉宾黄士江：宁波慈溪人。高级建筑师。浙江省饭店业协会工程技术和设备管理专业委员会主任委员。早年为浙江省建筑设计研究院建筑设计师，曾参与西湖国宾馆、西子宾馆的设计，主持浙江宾馆、慈溪杭州湾大酒店等饭店的建筑设计。90年代起担任浙江省旅游企业经营管理公司设计顾问、浙江省旅游集团饭店管理公司工程总监等职。
我把上个世纪建设的饭店统称为老饭店。由于历史的原因，当时所建设的饭店在筹建阶段普遍存在总体定位模糊、设计不完善、施工粗糙、建设管理不严格、使用管理不科学等各种问题。建成后，在运行过程中体现出较多的先天不足，并对经营造成诸多不便。为了适应当前新的市场需求和新的经营理念，这些饭店都面临着改造和更新的艰巨任务。为了能够有效地完成改造任务，我根据自己对老饭店设计建设的了解，就硬件设施改造和工程管理上存在的一些主要问题，与大家探讨。
一、根据客源市场需求，为饭店重新定位
因为缺乏饭店建设的经验，老饭店在建设上大都存在着定位模糊、方向不明、土建设计缺乏专业经验、室内设计上讲模仿、重材料、缺文化、雷同化、无特色等问题，其结果是造成投资高、千篇一律，很多饭店似曾相识，面积、布局、功能、材料都差不多。材料档次高，投资就大。现在要想改变一下格局就很难下决心，拆掉可惜，继续使用又太陈旧，不能满足客源对象的需求。造成这种情况的主要原因是缺乏饭店文化、缺乏特色，也缺乏亮点，没有根据实际经营需要办事。因此，我们在改造中一定要以自身饭店条件及经营需要出发，从定位开始，提炼并浓缩展示文化、精心策划、精心设计，造就适合市场需求的新面貌、新饭店。
二、要高度重视饭店的消防安全改造
老饭店在早期建设中，国家防火标准不高，使用中管理不科学，导致存在的火灾隐患普遍较多。在消防检查的时候，又往往忙于应付，这实际上是自欺欺人。这方面常见的现象有：
1）消防通道堵塞，防烟楼梯前室或楼梯间用作储藏室；
2）消防设施老化失灵；
3）历次改造中，轻易变更防火分区、防烟分区；
4）消防设施被堵塞或被覆盖；
5）装修改造中注重室内视觉效果，忽视火灾隐患的处置，易燃材料的使用过多（如过多的软包)；没有按照新的防火规范作相应的改造提升；
6）重视能看得到的火险隐患，但忽视隐蔽工程中的火灾隐患，比如在吊顶上部乱拉明敷电线；
7）轻视厨房油烟罩的清理，往往将除油罩拆除，油烟在烟道沉积。不重视油烟清除，且烟道过长，一旦出现火情后果严重；
8）布局上火险高危区域与饭店主体过于接近，重叠或交叉。如KTV的包厢区域，没有单独的出入口；
9）严格的说，高星级饭店的高层建筑（24M以上建筑），每间客房都应当是相对独立的防火单元，而我们往往能看到的面都是封闭的，一旦打开吊顶，上部墙面都是相通的，门套与墙之间也是相通的，一旦出现火情，方便了烟雾的入侵。门缝虽然可堵，那暗藏的空洞怎么堵？（按标准，门的耐火时间要求为半小时）这种情况不但是火灾隐患，而且对于客房之间的隔音也是一个很大的问题。
10）饭店建设中的设备管线较多，往往重视整体防火隔断与防火分区，但对隐蔽的穿越管线的孔洞和管井的封堵和隔断，重视不够。有些是设计不到位，更多的是施工粗糙，漏洞太多。
三、要改变“重前台，轻后台”的老观念
饭店前台是饭店经营的核心区域，是面对宾客、产生效益的源泉，应当得到重视。但是，要达到完善、高效的运转，后台的支持功能也是必要的，没有后台支持和保障，前后运转就要打折扣。在实践中,“重前台，轻后台”的现象普遍存在，前台富丽堂皇，而后台设施则勉强应付，简陋不堪。这种现象，最终也反过来影响了前台的服务质量与效果。
1）在建筑总图布局上，总想多造点房子，增加面积，压着红线搞建筑设计，结果导致饭店入口局促，自动门和停车线没有必需的距离，自动门处于常开状态，形同虚设，浪费能源也增加噪声。入口前没有停车线，往往借用城市道路停车，既不方便又不安全，还影响了城市交通。
2）尽量扩大经营面积，这是可以理解的，但经营区域的附属保障面积是有机的组成部分，是不可缺少的。比如多功能宴会厅普遍缺少应有的仓库面积，结果当需要改变一下多功能厅使用功能时，家具无处可放，走道、楼梯间到处都是家具，甚至在厅内围出一角存放，这样既影响使用，不安全，也浪费劳动力。服务档次也上不去。根据实际运行需要，库房面积要达到正厅面积的20%-25%左右，序厅面积要达到正厅的1/3左右，饭店不能打太大的折扣。
3）老饭店在筹建时期由于种种原因，员工设施往往被忽视，条件普遍较差。在改造中，应当根据星级标准的要求，配置相应的设施，改善员工就餐、洗浴、更衣等条件，使员工以饱满、愉悦的心情为宾客提供优质的服务。
4）饭店物流量大，采购保管都有一定的程序。老饭店建设时对此重视不够，造成卸货场地不足、垃圾废物无处存放等种种问题。饭店进货入口和垃圾存放处，成了饭店最脏乱差的地方，有损饭店整体形象，也影响员工心情和服务品质。在改造中应进行有序的布局，规划基本的场地和设施，满足物流和库存的需求。
5）饭店建筑各区域的面积指标反映饭店规模、性质、标准及经济性等重要数据，但可变因素多，目前尚无一个权威性的确切数据。经营区域面积，根据功能来确定比较明确。非经营性的公共、行政、后勤保障工程、机械设备用房等面积，往往被忽视，面积比例大小相差较大，非经营区过大，建筑利用率就小，不经济，反之则无法保证后台的正常运转。其实国家对饭店设计也有面积分配指标，但没有引起饭店投资者的重视。我将国内早期设计规范指标与国际主要品牌设计要求作了对比，列成下页。
| 区 域 | 国内早期指标 | 洲际集团（300间左右客房）饭店统计 | 喜达屋集团（400间左右客房）饭店统计 |
| 经营区域 | 75%左右 | 77%～80% | 80%～85% |
| 公共区域 | 6%左右 | 2%～2.5% | 1.8%～2% |
| 行政管理 |
20%左右 |
1.5%～2% | 1%～1.2% |
| 后勤区域 | 10%～11.8% | 7%～8% | |
| 设备机房 | 6.5%～7% | 5%～6% |
四、用专业的眼光看待饭店的设备配置
许多饭店在更新改造时，缺乏对工程设备的改造。抱着能用则用、能拖则拖的原则，机械设施没有得到必要的更新和有效的保养，其结果是设备效率下降，能耗提升，运行成本增加，可靠性和安全性也得不到保证，甚至存在安全隐患。
在设备配置方面，老饭店普遍有以下问题：
1、重主机设备，轻配件（比如阀门差），易损配件的保养更新不够等；
2、高压锅炉等有使用寿命的设备，超期使用就有安全隐患；跑、冒、滴、漏现象众多，浪费严重；
3、保温材料的选择，在早期不够重视，质量差，保温效果不好（当时采用玻璃棉、膨胀珍珠岩等），施工质量低下（隐蔽工程尤其差），使用中散热（冷）很大，造成无效耗能现象。而且一般不被管理层所重视，这是一个很重要的节能环节。根据专业估算，饭店管道能量耗损约占总能耗的5%～15%。
有一家饭店，室内改造后效果不错，但室外热水管道是玻璃棉保温加白铁皮保护，结果铁片锈蚀严重，保温棉浸泡在水里，根本不起保温的作用，导致大量的散热（冷），造成能耗的严重浪费。
现在的工程大多是包工包料，施工单位在选择橡塑保温材料时，往往只重规格不重质量。实际上，同样是橡塑保温材料，区别还是很大的，保温性能和耐久性很不一样。根据自身条件，尽量选择闭泡发泡率高、吸水率底、不易龟裂、抗老化、环保型的橡塑保温材料。
五、室内设计必须考虑饭店的总体舒适度
在饭店改造过程中，室内设计的作用越来越突出。现在室内设计公司也很多，各有各的特点。普遍存在的问题是，饭店室内设计装修重美观、重氛围，但缺乏对整体舒适度的关注。
1、听觉舒适度方面，普遍的现象是客房隔音不好，这也是宾客投诉较多的问题。原因是：
a、电梯房井道、排风机房（厨房）、水泵房等设备用房的机械噪声，影响客房的安静；
b、标准层过大，电梯厅因人流过大，噪声也大；
c、KTV区域布局不合理，因固体传声隔音措施要求高，效果难达要求；
d、忽视客房墙、门、窗的隔音要求，是直接影响客房安静的主要因素。对饭店，国家在八十年代就有了明确的隔音标准
四、五星级饭店的空气隔声标准
| 围护结构部位 | 国家标准 | 国际管理公司标准 |
| 客房与客房墙体 | ≧50db | ≧52db |
| 客房与走道（门） | ≧40db | ≧45db |
| 客房与外墙（窗） | ≧40db | ≧42db |
| 客房允许噪声 | ≦35db | ≦30db |
e、2008年，国家环保总局公布的“社会生活环境噪声排风标准”中指出：宾馆客房以休息睡眠为主的房间，夜间22时到次日6时，噪声不得超过30db，白天不得超过40db。
f、国家对饭店外围区域环境噪声标准：
| 星 级 | 白天噪声标准 | 夜间噪声标准 |
| 四、五星级 | 55db | 45db |
| 三星级及以下 | 60db | 50db |
实际上外环境噪声普遍大于上述标准，城市环境要达到清静目标已成为城市管理部门的重要任务。
g、饭店要根据自身的实际，采取措施，满足室内允许噪声的要求。
| 噪声大小与主观感觉 | ||
| 噪声级（db） | 主观感觉 | 时间、情况或要求 |
| 5 | 听不见 | |
| 15 | 勉强能听见 | 手表的滴答声、平稳的呼吸声 |
| 20 | 极其寂静 | 录音棚和播音室理想的低噪声 |
| 25 | 寂静 | 音乐厅夜间病房的理想低噪声 |
| 30 | 非常安静 | 夜间医院病房的实际噪声 |
| 35 | 非常安静 | 夜间最大噪声 |
| 40 | 安静 | 教室、安静区以及其他特殊其预期的起居室 |
| 45 | 比较安静 | 住宅区的起居室，要求精力集中的临界范围小冰箱、撕碎小纸的噪声 |
| 50 | 轻度干扰 | 小冰箱噪声、保证睡眠的最大值 |
| 60 | 干扰 | 中等大小的说话声、保证交谈清晰的最大值 |
| 70 | 较响 | |
| 80 | 响 | 盥洗室的冲水声、收音机、电视机的大声 |
| 90 | 很响 | 听力保护的最大值，国家“工业企业噪声卫生标准”规定的最大值 |
| 噪声大小与主观感觉 | ||
| 噪声级（db） | 主观感觉 | 时间、情况或要求 |
| 5 | 听不见 | |
| 15 | 勉强能听见 | 手表的滴答声、平稳的呼吸声 |
| 20 | 极其寂静 | 录音棚和播音室理想的低噪声 |
| 25 | 寂静 | 音乐厅夜间病房的理想低噪声 |
| 30 | 非常安静 | 夜间医院病房的实际噪声 |
| 35 | 非常安静 | 夜间最大噪声 |
| 40 | 安静 | 教室、安静区以及其他特殊其预期的起居室 |
| 45 | 比较安静 | 住宅区的起居室，要求精力集中的临界范围小冰箱、撕碎小纸的噪声 |
| 50 | 轻度干扰 | 小冰箱噪声、保证睡眠的最大值 |
| 60 | 干扰 | 中等大小的说话声、保证交谈清晰的最大值 |
| 70 | 较响 | |
| 80 | 响 | 盥洗室的冲水声、收音机、电视机的大声 |
| 90 | 很响 | 听力保护的最大值，国家“工业企业噪声卫生标准”规定的最大值 |
（摘自《建筑设计资料集》）
| 建筑材料的隔音量（理论计算） | |
| 双面石膏板 | 计算隔音量 28db |
| 厚度240的粘土空心砖墙 | 计算隔音量 50db |
| 厚度210的矿渣空心砖墙 | 计算隔音量 46db |
| 厚度240的粘土实心砖墙 | 计算隔音量 55db |
| 厚度240的加气砼砖墙 | 计算隔音量 54db |
| GF板（膨胀珍珠岩多孔板）理论计算隔音量有40db，实测不到30db | |
| 泰泊板（泡沫芯、岩棉芯加粉刷）实际情况与GF板类似 | |
| 以上这些是理论数据，在实际使用中，因施工密实度，缝隙大小等因素，及墙面电气管线安装严重影响隔声效果。 | |
2、在实践中，影响房间隔音量的因素。
a、墙身材料本身隔音量不足。
b、墙身洞孔较多，特别是电气施工，将接线盒对穿设置，形成了噪声通道。
c、壁柜处往往减薄墙身，部分墙身不到上层板底，形成隔声薄弱区。
d、平顶上部，墙身孔洞较多且又不封堵，形成了噪声通道。
e、门套与墙体预留空隙未填实，形成传声通道。
f、门窗质量达不到隔音要求，外窗更要根据外部环境实际情况慎重选择。
g、上层卫生间排水对下层噪声影响很大。特别是PVC管，往往使水流噪声高达50分贝左右。
h、管井中水管多，下水速度快，噪声也大，而在建筑施工中，往往管井墙体较薄，隔声性能差，开洞也较多，隔音效果更差。
i、风机盘管的噪声和排风机的噪声：我们饭店工程管理往往重风机盘管，轻视卫生间排风机，实际上排风机本身的噪声不是很大，一般只有35分贝左右，而搁置在吊顶上部容易引起共振，产生的噪声一般会达到50分贝左右。改变排风机的设置方式或改用通道式排风机减少噪音。此外，风机盘管中档风速的噪声标准应该≤35db。
我们在实践中发现，墙体隔音较有效果的具体做法是：双层加气砼砌块，能够产生较好的隔音效果。一种是厚度100～120加气砼砌块+厚度50～60岩棉+加气砼砌块，这种组合墙重量轻，隔音性能较好，造价也不高，曾经在某工程实测，效果十分理想。另一种是加气砼，有灰加气砼和砂加气砼两种。砂加气砼强度高，气孔相对密闭，隔音效果明显。还有一种是五层石膏板与岩棉的组合（厚度12+9+岩棉+12+岩棉+9+12），重量轻，隔音效果也好，但造价相对要高一些。
3、空气质量关系到人的身体健康，也是舒适度的重要内容，但室内空气质量有时往往被饭店所忽视。
造成空气质量差的原因有以下几点：
a、新风量的多少。新风量当然是多比少好，按国家规定，四、五星级饭店客房每人50m3/h。但在一些饭店的实际运行中，新风机保养不到位，进风滤网堵塞风量减少，风管延程距离长，分配不均匀，实际到达房间的新风量大打折扣，影响客房空气质量。
b、为了安全性、私密性和隔音要求，客房是密闭的，虽有新风，但没有排风，新风就进不来。要保证空气的交换，才能使室内的空气达到标准。现在有的客房把排风机电源与照明接在同一个回路控制开关，关灯即关排风机，排风机不打开，新风也进不来，也大大降低了室内空气质量。
c、多数老饭店将砖砌风道作为排风管，在改造中，发现很多砖砌风道很不严密，孔洞较多，排风机向风道排风，风道又经孔洞返回房间，起不到应有的换气效果。
d、老饭店的排风系统只是室内排风机将风送入井道，没有设置屋顶抽风，而砖砌风道粗糙阻力大，井道断面又小，夏天热空气往下沉，仅靠卫生间的排风机排风效力不高。最好能采用成品井道，在屋顶设置抽风机，使室内真正有空气交换，达到较好的空气新鲜度。
e、对新风的节能理解不全面，有些人认为只要新风口有风出来就是新风，为了节能堵住室外新风进口，仅是室内空气循环，使室内空气浑浊日积月累，空气质量严重下降。然后因此进行开窗换气，反而损失了大量能耗。
f、对风机过滤网维护不当，不清洗，滤网堵塞进风减少。有的饭店将滤网拆除，风量是大了，但空气质量就差了，尘土也易结在风机盘管的翅片上，影响散热（冷）效果。还有的饭店在清洗滤网去除挡板后不复原，减弱了滤网效果。
g、厨房设计缺乏气流平衡设计，有排风而没有补风，厨房排风量大。因没有补风，直接抽餐厅、大厅的风，能量浪费很大（一般300—400餐位的厨房排风量约为10万立方米/小时）。
4、灯光照明的舒适度。
通常存在着光源不合理，照度不均匀，该亮的不亮，该暗的不暗，缺少有效的灯光设计。
5、给客人方便、安全、舒适是人性化设计的出发点和落脚点，而实际操作中往往为了美观，一些细节被忽视。
如灯具开关往往不清晰、够不到、不顺手等。淋浴间水温调节方式不合理，冷水出来无处躲避；地面踏步设置不合理，容易失足踏空等等。这些都是设计和施工过程中要关注的细节。
六、要重视设备设施的维护和保养
饭店工程设备是饭店的运转动力，是基础工程，机电设备配置不仅要好，还要及时养护，才能延长使用寿命，才能节能、高效地运转。在实际管理过程中，存在着维护保养制度欠缺的毛病，管理与技术水平也有待提高。现在一般的饭店除了大型设备有定期保养制度外，小设备的保养既不重视又缺少制度，往往靠抢修，而不重视保养，只有当设备不动了，才去修，导致“小洞不补，大洞吃苦”的后果。
1、空调系统的过滤网清洗，没有制度化，有制度也往往没有清晰的操作标准，更不会去复查。
其实这应当是工程部非常重要和常态化的工作，不但确保使用品质，也直接关系到节约。因为做的不到位，就会需要大清洗、大改造、大投入了。
2、由于设计和施工不甚合理，检修空间小或没有空间，保养不方便，甚至无法保养。
有的饭店某些设备从开业使用到损坏，一次也没有保养，甚至电机线路接错，反装了多年也没有被发现。因此饭店各类设备装置，必须要有维修保养的操作空间，该占用的面积还是要占用，省不得。
3、老饭店维保制度缺失，管理不严，新旧工程验收不到位。
比如某饭店屋顶排风机故障，报修后修理人员拔掉电源算完成了任务。控制室只看动力指示灯，误以为电机正常运转，风机在工作，时间一长室内异味严重，再次检查才发现问题。
工程验收制度不严，执行不力，这是很多工程普遍存在的现象。工程施工往往时间紧，在抢进度中完成施工。完工后缺少完备的调试验收。特别是隐蔽工程因检验困难，往往没有仔细去检查验收，致使设备不配套、大功率改为小功率、安装错误的情况时有发生；饭店建设中要尽量避免抢工期，努力实现精致施工，同时要严格实施调试、测试、验收制度。
4、对工程因缺乏基础原理和系统性的认识，有时好心办了坏事。
比如客房新风系统，饭店为了节能，装了温控装置，与客房同步定温。当新风到达设定的温度时，水阀被关闭，自然风进入客房。自然风湿度大，其结果是客房湿度增大，布草潮湿令客人感到难受，又用空调去除湿。这既降低使用的舒适度又浪费能源。
再比如热水系统，热交换器一般无备份，为防检修多台并联，如果改为轮换使用，而在使用前又不经过放水清洗，结果导致不锈钢交换器和铜管因水流反冲产生黄水。
工程设备要良好运行，管理者要有一定的技术、知识理论水平和实践操作经验。不是开开关关电源的简单操作。特别是当代科技日益进步，新技术的推广运用，管理水平也必须随之提高，否则，再好的设备也不能发挥应有的作用。因此，加强饭店工程管理队伍的建设，提高工程设备的科学管理水平是当务之急，对工程管理人员要培养、要交流，也要合理配置，要注意引进有技术专长的人才。
七、饭店的信息化、智能化是发展方向
现代信息技术智能化管理是现代饭店必备条件与发展方向，科技必将改变饭店，而未来饭店中，先进的科技将会发挥越来越大的作用，扮演越来越重要的角色。老饭店对这些技术的缺失是饭店运营中的薄弱环节。在改建中，根据自身条件适当增加科技含量是必需的，这方面饭店业主和管理者应当有清醒的认识。
在饭店设备配置和管理中，高科技的优越性是显而易见的，先进的设备不仅能够降低综合能耗比，也能够提高运行和管理的安全性并提高可靠性。此外，高科技设备的配置还能够提高服务质量，使客人享受高科技带来的便利、舒适和崭新的体验。
现代信息技术和智能化系统，大多数属于隐蔽工程，一旦工程完成就很难增加，因此，在改造前期就应当统一考虑，有些可以采取适当预留的办法。
无论饭店的更新改造，还是饭店的工程设备管理，都具有很强专业性。在提醒工程技术人员和工程设备管理者不断更新自己的知识，提高专业水平的同时，我也希望饭店的总经理能够更多地具备一些工程设备方面的知识，更多地理解工程设备管理在饭店运行中的重要性，从而使我们的饭店真正实现“与时俱进”。
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