面对日趋激烈的市场竞争形势，许多餐饮管理者从经营理念、经营战略、经营形式、管理方法等诸多方面进行调整与创新，以求自己的餐饮经营适应竞争需要。尽管在餐饮经营当中，产品才是核心竞争力，但任何一个产品，其价值的实现都离不开一个重要的环节，即交易。在提高交易量的过程当中，营销是一个重要的手段。餐饮营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点，寻求更多次地与客户达成交易。如果说产品是餐饮经营的核心，那么餐饮营销将是现代餐饮管理的重中之重，而客户永远是餐饮营销管理的核心。近年来，一些高星级宾馆如杭州香溢大酒店、杭州瑞豪中心酒店、大连香格里拉大酒店、上海永乐大酒店等，都出现了一个特殊的岗位，即：餐饮专职销售。餐饮专职销售人员对自己的餐饮产品有着深刻的了解，并且通过长期与客户打交道，拥有一批比较固定的客户群，由于其岗位的特殊性，他们拥有一定的打折权限，以培养饭店餐饮的核心客户，提高他们的反复购买率。市场竞争催生了餐饮专职销售，它揭示了饭店之间对核心客户的争夺，是未来餐饮营销的新方向，它的出现将为餐饮企业带来新的生机，也必将掀起餐饮企业之间新一轮的客户竞争浪潮。
一、市场竞争催生了餐饮专职销售
中国的餐饮市场已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，餐饮产品的同质化程度较高以及其易于模仿性等，这都造成了餐饮经营市场竞争的日趋白热化。哪里有市场，哪里就有竞争。有了市场竞争，餐饮营销也就应运而生。无论在任何行业，营销的最有力的销售媒介就是人员销售（Persona1 Selling）。相较于饭店餐饮营销中常用的诸如菜单营销、价格营销、产品营销等营销方式，人员销售的明显特点就是销售人员与顾客有直接的接触。餐饮专职销售人员的一项重要任务就是餐饮宴会销售。由于餐饮专职销售人员可以直接回答顾客提出的问题，面对面向顾客介绍餐厅的服务设施和菜品特色，以及价格标准，并拥有一定的打折权限，相对于广告来说，更具有可信性。
二、餐饮专职销售是营销细化的必然产物
任何一家饭店都有自己的公关销售部，其基本功能与目的就是促销。他们不仅推销客房，招揽会议，宴会推销也是重要工作内容之一。营销的目的在于提高交易量，而随之市场竞争的日益激烈以及市场细分化的发展，营销必然也会随之走向精细化。营销要有针对性，这样才能提高营销的成功率。营销的针对性即为客户的需求，餐饮客户的需求，只可能集中反映在餐饮服务的过程中，客人与餐饮服务人员交互式的接触中。细化营销是指将营销管理中的精细化策略付诸具体的管理工作，并使执行项目简单化、量化，是确保终端营销有效的一个重要环节。很显然，在一家饭店当中，没有谁比餐饮厅面人员或餐饮服务人员，更能在第一时间了解到餐饮客户的需求，了解到他们的饮食喜好与习惯等。怎样提高营销的成功率，怎样培养自己的忠诚客户，这些都要求有专职的餐饮销售。随着竞争的加剧，餐饮部不能仅仅是传统意义上经营与接待部门，为了促成销售、实现利润率的最大化，必须要分离出一部分人来专职负责餐饮的营销管理，并进行日常性的客户维系，促成回头客的增长。
三、餐饮专职销售揭示了饭店间对核心客户的争夺
饭店间的竞争最终的焦点将集中于对核心客户的争夺。所谓的核心客户，即为对饭店有较高价值回报的客户。据有关旅游调查资料显示：在中国的绝大多数本土饭店中，餐饮的营业收入占据了饭店整体营业收入的半壁江山，甚至于有些饭店能占到52％之多。这些利润哪里来，当然是由餐饮的核心客户所带来的。客户资源，对饭店而言，就是最重要的财富。在餐饮产品日益成熟的今天，单纯的产品理念已不再是企业在竞争中获胜的法宝。现在的市场状况是：“酒香也怕巷子深”。在激烈的市场竞争当中，饭店餐饮缺少的不是产品，而是缺乏愿意购买其产品的客户群。比如，同样是四星级饭店，两家饭店在圣诞节期间推出圣诞大餐，他们在整个销售过程中将呈现出很大的差异。再好的产品与服务，若没有通过适当的方式传达到客户那里，并最终达成销售，就等于失败，这就是竞争的法则。而餐饮专职销售，通过主动与客户交互式交流与沟通，能很好地把产品信息传递到客户那里，并通过其个体良好的个人因素（良好的形象、语言表达能力、较高的情商等）能比较顺利地完成产品的推销与销售过程。拥有了更多的客户，这就意味着更多的销售机会。
四、餐饮专职销售是未来餐饮营销的新方向
餐饮营销的方式有许多种，诸如在大堂放置平面广告，在饭店显要位置悬挂横幅，或是通过印刷精美的宣传册，在客房内部VOD系统循环播放等。无论是平面广告，还是多媒体广告，它们对产品信息的传达是短暂而局限的，任何一个广告或一次宣传行为，只可能在短时间内对客户产生一种影响。
相较于上述众多营销方式，餐饮专职销售具有更多显而易见的优势。餐饮专职销售，此种方式具有更多人情化，个性化，以及对客户的影响是可持续性的。它其实就是基于“一对一”的营销理念，而进行的有针对性的销售活动。由于是通过专职销售人员（一般通称餐饮销售经理）与客户直接的、“一对一”人员交往，他们对客户所产生的影响是具有可持续性的，这就意味着客户将有多次重复购买产品的可能性。正因为如此，这部分客户很可能就会成为饭店的核心客户。为了增加营销的成效性，饭店餐饮营销将更多地趋向于专职人员促销，它是未来餐饮营销的新方向。
评论
全部评论