引领饭店业正确的发展方向是管理部门和饭店界共同期待的。特色主题文化饭店的建设是我国饭店业发展的一定时期的产物，尽管业界还没有公认的特色文化主题饭店发展方向的明确定义，但其发展的态势已实实在在地摆在我们面前。
饭店业发展到现在，其发展历程中有何启示，今后的走势到底如何？这是每个饭店管理者都应该关注的。本文试图从饭店业发展的历程，探索今后一个时期饭店业发展走势，寻找发展方向。
一、国际饭店业发展历程的启示
纵观国际饭店业发展的历程，经历了四个发展阶段：古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期。每一个不同的发展时期，饭店业都呈现出各自明显的特点。在现代新型饭店时期（20世纪50年代以后），国际饭店业出现了以下的阶段特征。
1、50年代—70年代后期：产品、服务标准化。
在50年代至70年代，世界旅游业以“大众旅游”为典型特征，所谓大众旅游是一种大量包装标准化旅游产品以固定的价格卖给大众消费者的现象。这一时期，西方国家经济快速增长，以美国为例，从1970年到1982年美国GDP增长209.4%，国际入境的旅游人数增长66.1%，而同期饭店客房的增数却不是很多。在旺盛的需求驱动下，饭店业出现了迅速增长态势。饭店业发展的主题是推进饭店业的规模扩张，增加饭店的供给。经营策略由增加内部强势转向外部的扩张和连锁经营，规模经济和连锁化扩张成为这一时期的主要特点。而规模发展的基础是标准化，在这样的背景下，饭店产品、服务的标准化成为这个时期发展的主旋律和阶段性的重要特征，主要体现在：
（1）区位战略。把区位看成是饭店经营成功的关键，位置、位置、还是位置是这一阶段饭店经营的基本信条。
（2）大众营销。大众营销在当时是一种主流，它的特点就是服务采取单一标准，产品单一标准，销售单一品牌的产品。把所有的顾客看作是具有相同需求与欲望的消费大众。在这种产品的导向下，标准化成为饭店管理的基本的形式。饭店建设的标准化、设计的标准化、服务的标准化、程序的标准化、专用的标准化、配套设施设备的标准化等等。
（3）连锁经营。连锁经营是扩大饭店规模的有效形式，其核心就是复制能力，有没有复制能力是连锁快速发展的关键。复制能力的基础也是标准化，在这样的背景下，以美国为代表的饭店连锁化全面推进，连锁化经营特别注重饭店的区位、专业化、风格、价格、服务标准与管理方式等。
（4）规模经济。规模经济是这一时期饭店业成功的一项基本原则，其基本原理是随着饭店企业规模的扩大，单位投资成本在减少。
2、80年代—90年代后期：品质为上。
80年代以后，尽管饭店需求增长非常快，但供给更加迅速，导致大部分饭店出租率下滑，特别是在90年代以后下降更快。市场的压迫使饭店的经营策略从资产组合管理转向品质管理。品质的概念开始挑战区位的概念。饭店业借鉴了其他行业的先进思想，引入了科学管理理念。
（1）全面品质管理。基本观点：饭店业90%的问题的出现，源于系统的缺陷，要提升饭店的竞争力，必须克服系统的缺陷。全面品质管理的核心就在于增强一致性，是消除差错的有效途径。基本含义是强烈关注顾客、坚持不断改进、改进组织中每项工作的质量、精确的度量、向员工授权等。
（2）流程再造。目的在于提高饭店服务的效率。要求饭店把企业结构从垂直型转为水平型和整体型。例如不要把预定、前厅和客房看作是三个分离的部门，而是把三个部门整合成一个完整的顾客服务过程。
（3）品牌延伸。随着市场需求的多样化，市场细分化日益明显。原来单一的饭店产品不能再适应所有的客人，很多的饭店试图通过产品改变来反应客人不同的生活方式与需求。国际化饭店的品牌也开始了品牌延伸。
（4）收益管理。在这一时期开始流行，其核心就是把合适的客房以合适的价格卖给合适的消费者。重点在于把握时间、出租率、价格三者的关系，实现饭店收益的最大化。
3、21世纪以后：个性化建设。
20世纪末期，特别是进入21世纪以来，世界发达国家的饭店业品质水平普遍提高。不少的饭店很难通过进一步的改善品质，降低成本，或提高反应速度来赢得持续的竞争优势。饭店服务质量的差别将微不足道，而且人们对品质的判断没有统一的标准，对于同一服务，不同的人对其质量的判断不同。饭店管理者不仅要注意产品差异化创新，而且要注意个性化的关注。饭店对客人的需求要更加敏感，更加灵活多变。饭店需善于服务于小的立基市场，为顾客提供更加广泛的选择，今后一个时期饭店将会以个性化的关注作为核心战略。
（1）产品、服务个性化。可以说，我们现在进入了一个个性化的时代，没有需求完全一样的客人，产品和服务个性化是今后一个时期饭店业成功的关键。基本含义：第一，满足客人个性化需求；第二，饭店所能提供的产品和服务表现个性化。
（2）战略伙伴。要满足客人个性的需要，应付越来越小的市场，饭店管理者需要与客人、员工及其他市场参与者结成战略伙伴，只有合作才能获得最大的成功。
（3）立基营销。指向那些被市场中的统治者/有绝对优势的企业忽略的某些细分市场，指企业选定一个很小的产品或服务领域，集中力量进入并成为领先者，从当地市场到全国再到全球，同时建立各种壁垒，逐渐形成持久的竞争优势。因此，在世界饭店业连锁化盛行的今天，小饭店也在日益显示其优势。
二、国内饭店业发展历程
从国际饭店业发展的历程得知，饭店业被赋予了文化的内涵，由此以个性文化去塑造饭店是一定时代的产物、是饭店业发展过程中必然出现的一种特征。
以浙江省为例，国内饭店业发展中大致经历三个阶段：
1、改革开放—八十年代末期：入境旅游为导向的饭店业发展阶段。
总体特征：饭店供不应求，国际游客的需求是饭店建设的核心。局部城市饭店业发展迅速。
伴随改革开放和入境旅游的高速发展，旅游涉外饭店的建设热潮兴起，通过新建和改建原有招待型饭店，我国的大中城市形成了一批以接待国际游客为重点的旅游涉外饭店。其特点：
（1）总体上呈现卖方市场状态，饭店业发展处于初级阶段；
（2）饭店的建设呈现区域性发展，新建饭店多数集中在大中城市，大中城市的旅游饭店建设和招待型饭店改建是这一时期的热点；
（3）饭店建设以满足入境游客的需求导向进行配置，基本是单一的旅游饭店建设模式；
（4）旅游涉外饭店与社会饭店差距甚大，在旅游涉外饭店快速发展的同时，中低档饭店的发展极为缓慢，出现了断层；
（5）高端旅游涉外饭店引进国际品牌，引领我国饭店业水平的提高。
在这样的背景下，饭店产品单调、功能有限，以满足国际游客的需求为主要特征。旅游涉外饭店的建设推动了饭店业的前行。这些旅游饭店对满足国际游客的接待，对推进旅游业发展和经济发展起十分重要的作用。
2、二十世纪九十年代以后：星级化为导向的饭店业发展阶段。
总体特征：饭店业快速发展，供求矛盾发生了根本的变化，供求宽松的局面逐步形成。饭店的建设以星级化为导向，伴随着总量的急剧增长，同质化的倾向十分明显。
1989年，国家旅游局推出星级制度，饭店业管理从旅游涉外定点管理转向饭店星级化管理。饭店星级化（包括星级饭店的建设和饭店星级评定管理）是九十年代饭店业发展的主流，在饭店星级化的大潮中，星级饭店从无到有、从中到大，至今全国星级饭店数达14000多家，形成了饭店业的产业规模。
星级饭店在服务于经济发展的同时，也成为一个地区饭店发展的龙头。在星级饭店的推动下，饭店同质化现象日益突出。这一阶段社会饭店的发展水涨船高，也出现了转为快速增长的态势。饭店业发展呈现以下特点：
（1）饭店市场从卖方市场转为买方市场，随着饭店建设热再次出现，饭店供求关系明显发生变化，饭店业完全竞争的态势形成。
（2）饭店业呈现了全方位发展的态势。饭店建设不仅在大中城市，各市、地、县都出现了新建饭店热；不仅局限在高档饭店的建设，不同的城市出现了高中低不同档次的饭店建设；不仅国有单位建饭店，民营企业也投身建设饭店的热潮中。
（3）饭店建设以星级作为主要导向，饭店星级化的倾向明显。在星级化的同时，饭店产品的同质化现象日趋严重。
（4）星级饭店整体水平较高，非星级饭店，特别是中低档饭店硬件水平虽有了一定提升，但管理、服务处于不高的水平，在一定程度上制约了我国饭店业的均衡发展，影响国内旅游发展水平。
（5）国际饭店品牌全面渗透，由一线城市向二线城市发展；单一品牌向多品牌推进；由高端市场向中低档饭店延伸。
在这样背景中，饭店业多元化发展的雏形开始出现。
3、二十一世纪以后：多业态为导向的饭店业发展阶段。
总体特征：面对供求宽松、饭店同质的环境，饭店供给呈现刚性增长，而消费需求却出现了多样化的态势。同质化的现状、个性化的需求，供求需要寻找交叉点。文化的多元化是多业态发展的核心。
进入新世纪以后，特别是2004年开始，饭店业进入一个新的阶段，这一时期，饭店发展呈现了新的特点：
（1）饭店业供给刚性增长。在高端市场饭店规模急剧放大的同时，中低端市场也快速成长。全面宽松的饭店业市场逐渐显现。前所未有的饭店建设热，致使饭店供给的剧增，饭店供求宽松的环境导致同质饭店的竞争力明显下降，滋生了饭店多业态发展的格局。
（2）消费者需求多样化，迫切要求有多元化的饭店产品去适应。我国经济发展跨入一个新阶段，人均GDP超过2000美元，浙江等沿海省份超过了6000美元，小康社会的出现致使国内旅游蓬勃发展。大量国内旅游游客的出现，为饭店业发展带来新的活力。 饭店消费进入了一个多样化的时代，近几年随着消费者的需求快速走向多样化。旅游、休闲、商务、会议、会展、康复疗养等多样化的需求迫切要求饭店有多元化的产品去适应。而每一类产品都要求在追求品质共性的同时，彰显主题文化的个性内涵。
（3）成熟的饭店业市场尚待形成，促成行业变革文化，良性发展是新时期饭店业发展的重要特点。
△ 成熟的市场是细分的市场，是消费分层的市场，是以文化竞争为方向的良性竞争。
△ 行业发展不均衡。总体上说，饭店业存在着“豪华的不经济，经济的不实用，实用的缺文化”的问题。
高档饭店问题——缺乏类别化的定位；豪华程度很高，但不舒适。
走向：把握定位、创造舒适、塑造文化是高星级饭店的根本。
中档饭店问题——软硬件不均衡、产品同质化、运行成本过高：
◇没有理解优质品的概念，导致质量过剩或质量不足，造成人力、财力、物力严重流费。
◇追求完全服务的概念。
走向：相应的设施、相应的服务、相应的成本，走特色化、专业化是中档饭店的出路。
低档饭店问题——规模小、不舒适、简单等于简陋。
走向：简单不等于简陋。简单的功能、用心的设计、精心的制作、高效的服务、便利的产品。实质，就是塑造一批经济型标准的饭店。
因此，饭店业面临着一个新时期，一个以文化为核心的多元化时代。这个时代是一个饭店业重心从高端发展向全面发展转移的时代，是一个单一业态向多业态转变的时代，是一个以低级竞争走向文化竞争的时代。这样的时代，需要每个饭店调整自我，寻找到自己在市场中最佳的位置，取得最佳的效益。
三、推进饭店特色文化主题建设的思考
推进饭店特色文化主题建设是我国饭店业发展至今的必然选择，如何有效的推进饭店特色文化主题建设，作四方面的思考。
1、关注定位的文化性
饭店文化是饭店的灵魂，对外它反映每个饭店各自的特色，强烈个性，体现与众不同的内涵，对内部管理来看它具有一种浓厚的凝聚力，成为饭店管理和服务的精神支柱。
第一、以特色文化为灵魂，塑造饭店管理文化个性，全面促进饭店内涵水平提升。文化是人类社会一切行为的原动力，饭店具有自身的内涵和特质。在供求宽松的环境中，建立特色文化主题有利于提高饭店在市场经济下的生存能力。
第二、用特色的文化定位来培养饭店的个性。特色文化定位不仅影响着饭店的经营管理，也是饭店提供给客人的一种意识形态的产品。无论何种文化定位，事实上都要赋予主题，在此主题下，营造相应的环境和模式，从而烘托出一种氛围和环境，产生独特的饭店内在魅力。
主题可以是多种多样的，可以是文学、戏剧、绘画、书法、艺术、学科等等，也可以是饭店某种特有的文化主题，或当地的风土人情、自然现象，无所不可，配之以当地的服务文化内涵。
第三、特色文化主题在塑造过程中可以分几个层次：一是精神文化，就是饭店的价值观、经营理念等；二是制度文化，是饭店特色文化操作具体载体；三是行为文化，是精神文化的行为体现；四是物质文化，是饭店内涵的器物文化，可分为环境文化和产品文化。只有四个层面全面推进，饭店特色文化主题建设才会鲜明有效。
2、关注设计的文化性
特色文化主题是设计的灵魂，是饭店走向成功的起点。目前饭店设计的主要问题，是缺乏创意，是大量的复制新产品、新材料、新技术的堆砌和拼凑，缺乏灵魂、没有特色，无法形成文化主题。应关注饭店特色主题文化设计的地域性和文化介入；经典文化和流行文化的选择；空间的时间化和时间的空间化的把握。
3、关注建设的文化性
文化主题的确立就是用建筑形式和内部装修折射出特色文化，通过文化的主题注入多元化的元素。仅仅是表达可以从三个方面说：给人难忘的第一眼，置身难忘的氛围，留下动人的记忆。建设中要特别把握不同档次饭店的特色文化主题差异，特别关注不同城市特色文化主题的地域差异。
4、关注管理的文化性
以特色文化主题提升饭店管理服务水平，全面营造客人难忘的经历，用制度规范来保证饭店文化的连续性，用品质文化来提升发展水平。
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