通常，饭店扩编被认为是该企业经营正常，生意兴隆，在走上坡路；精简机构、缩编则被认为是企业经营状况不好，在走下坡路，前景不好。其实不然。扩编和缩编，在不同时期、采用不同的运作方式，会起到不同的作用。运作的好，有利于企业健康运行和发展，有利于人均劳动生产率的提高或人均创利最大化。运作不好，则会挫伤干部职工积极性，败坏企业名声，影响企业正常经营与发展。但何时扩编，何时缩编？如何扩编，如何缩编？扩编和缩编时应注意哪些问题，作哪些准备？值得研究。
一、扩编
1、通常需要扩编的情况
1）新建饭店，准备营业，需要大量招聘人员。
2）新增加或扩展经营项目，如客房部新增加金管家服务项目，或者饭店输出管理新饭店等，均需要扩招人员。
3）开业初期保守招聘员工，随着经营深入，形势喜人，原编制人手不够，需要扩招人员。如客房开房率稳定提高，餐饮知名度扩大，就餐人数持续增长，等等。
4）根据经营管理需要，加强某些部门或岗位的力量，需要增加人员。如为了进一步扩大销售渠道，增加销售额，需扩招销售人员；为了进一步提高饭店服务质量，或者饭店要创建更高星级标准的饭店，需要增加人员加强服务岗位，加强质量管理、人事培训，等等。这些均需要扩招专门人员。
2、扩招需要考虑和准备的事项
1）人事部门组织用人部门根据实际情况首先对需扩招岗位再次进行定岗定员定编讨论，确定扩招人数。
2）对扩招岗位进行职位描述和薪金待遇明确，报请领导审批。
3）招聘工作按招聘录用程序和入职培训程序进行。因是扩招，需事先准备好人员到位后的食宿、工服、名牌、更衣柜、考勤卡和工作用品等，给新员工一切都有准备的印象。
3、扩招人员途径
1）在有针对性的报纸、电视、网络等各类媒体上公开招聘。
2）向旅游院、校、系招聘毕业生、实习生。
3）饭店内部干部、员工推荐。
4）饭店内部调剂。
现代饭店做扩招工作相对容易可行。但需要岗位、职责、素质和能力等要求明确，福利待遇有市场竞争力，招聘工作有预算资金保证，就可以向目标市场发布，组织人员按程序和要求进行招聘即可。
二、精简与缩编
精简机构和缩编人员工作毕竟是做减法，会涉及转岗、失业和人的自尊心，等等，该项工作容易得罪人，开展起来有一定难度。怎么做？
1、什么情况作精简和缩编
1）开业初期考虑到新招员工的能力情况不明而有意识的多招了员工，经一年使用，进行优胜劣汰调整。
2）部门设置经一段时间运行后，根据实际情况和工作效率进行调整、兼并、撤销等；干部根据能力、表现作相应任免。
3）经营状况不佳需要缩编。
4）企业被转制或被兼并或被清算，会出现精简和缩编情况。
2、精简与缩编工作的必要程序
1）至少一年日常营运表明原来编制人数过剩，需要精兵简政和缩编，而且是经营管理班子会议大多数人的共识。
2）人事部门和用人部门分别起草，共同商讨，确定新的编制。
3）人事部门牵头编制精简与缩编计划（含精简与缩编理由、涉及人员名单、精简与缩编后的出路与方向、实施时间、可能发生的费用等等）。
4）将精简与缩编理由和实施方案供职代会讨论后，形成文件报上级批准。
5）在相应会议上传达和宣传精简与缩编精神，让干部、员工有心理准备，同时相应管理人员找被精简和缩编部门的负责人和当事人谈话，尽可能达成共识，避免不良情况发生。
6）人事部门按实施时间要求和合同约定给当事人办妥相关调令或解除劳动合同和离职手续。
7）财务部门按规定与相关人员清算资产办妥移交，给离职人员及时办妥工资和相关补偿。
3、需要注意的问题
1）在做精简与缩编工作时，人事部门要审查、核对被精简与缩编人员原来签订的劳动合同，吃透劳动合同法条款。
2）单位一定要按劳动合同法履行劳动合同条款，需要的话要做好经济补偿准备，为达到精简与缩编目的，单位不宜在个别经济补偿问题上斤斤计较，拖泥带水，导致负面影响。
三、结论
1、本人在二十年的企业经营管理中运用上述方法，均圆满完成了不同企业在不同情况下需扩编或精简、缩编工作，为企业扩大经营、提高服务质量，或降低人工成本和费用作出了贡献。
2、通常，饭店业有淡旺季现象，但饭店的人力一般是按常年平均开房率和平均就餐人数来编制和配备服务人员。实际运行中相对会出现淡季人浮于事，旺季人手不够现象。解决的方法是，在基本的人力编制下，进入淡季前1个月，人员有少量流动，就控制只出不进，来控制用工，降低人工费用；在进入旺季前1～2个月，就提前招聘满编，甚至适当超编（有一个储备和给新人上岗后的适应过程），以保证旺季服务质量不因人手不够而下降；无论淡旺季，偶尔出现超旺生意也是常有的事，出现这种情况，服务人手不够，人力资源部可动用事前组织好的内部应急用工志愿者员工队伍，既可解燃眉之急，又能保证服务质量，也可达到节约用工费用之目的。
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