随着习总书记在政治局会议上的八项规定的提出，对勤俭节约提出了明确的要求，各级政府、协会也都积极响应，正确提出了很多规范饭店消费的要求。大吃大喝、铺张浪费被终结，随即开启的便是理性、有节制的消费。这种转变，从社会文明程度上讲，是一个很大的进步，但对习惯于高消费市场的高档次餐饮（含高星级饭店餐饮和高档社会酒楼）而言，着实是个不小的考验。如果说高星级饭店以前过的是“富日子”的话，现在应该到了学着过“穷日子”的时候了。“穷日子”究竟该怎么过，追根溯源，这还要从企业的使命说起。企业经营最终的目标是创造利润，利润的获取则来源于两个方面：提升收入、降低成本。在收入提升受到挑战的今天，降低成本的工作显得十分关键。
强化一人多职（多岗），通过岗位复合降低成本
一般而言，高档餐饮营业面积大、接待能力强，员工工作任务繁重。因而，饭店十分注重员工的工作分工，这便形成了当前工种多、岗位多的局面。这样的做法强化了各工种的专业性，为创新能力培养提供条件，可谓优势明显。但也存在突出的问题，工作协调的难度加大，各岗位间考核的难度加大，其中最为关键的还是人力成本的增加。
在很多饭店的餐饮部门中，楼面服务一般会区分设置宴会部、零点厅、会议部等岗位。以会议部为例，试想如下几个问题，饭店是否每天都有会议召开？会议室每天是否都在满负荷运行？很显然，饭店是达不到这种状态的。那会议部员工的日常工作安排，应该成为我们思考分析的问题了。再以厨房为例，一般而言，客人抵达饭店用餐，落座之后便要求服务员上菜，此时凉菜便先上桌，用餐临近结束时，通知服务员上面食。这样一来，我们不难分析，凉菜间的厨师在刚开餐的阶段会比较忙，而面点间的厨师则在用餐临近结束时比较忙。分析之下，我们是否可以设想，将凉菜、面点两岗位合并呢。当然，饭店采取这种举措之后，究竟能减少多少员工，我们不好给出具体的数字，但，有一点我们是肯定的，这样一定能减少餐饮员工的总数。值得关注的是，员工总数将低了，相对应的管理人员的数量也会降低。这样一来，人资成本降低便是个不难实现的目标了。
产业链分割，通过提高集约化经营水平降低成本
在讨论这个方面之前，我们先关注如下几个案例。当前家政服务公司发展势头十分迅猛，其中，尤其是婴儿护理（通常讲的“月嫂”）需求十分旺盛。在以前，这是小孩父母或是爷爷奶奶的工作，现在很多家庭考虑交由专业人员完成。考察过很多啤酒生产企业，发现大多数的啤酒厂，自己只生产啤酒，而酒瓶、瓶盖则交由专门公司完成。再关注汽车企业，对大多数品牌的汽车，厂商只完成零部件拼装，其用到的零部件都是从各专门工厂购得。很多人会认为奇怪，为什么不自己生产？从其他企业采购，该企业肯定会有利润，那我们买到的东西价格会高啊。
其实，答案并不难寻找。首先，终端企业虽是采购了制作完成的零部件，但其减少了生产这些零部件设备的费用，同时减少了所需的人力成本。其次，生产零部件的企业，其会以较大的采购量，而压缩他所需要材料的购置成本，从而便能较为容易的形成利润空间。同理，我们来看饭店的餐饮部门，从原材料加工过程来看，我们既要采购，又要建各类仓库保存，然后是粗加工，砧板切配。那我们是否可以考虑将这几项工作转交给某一企业加工呢，改以前采购未加工的原材料，转变为采购按照某一标准加工过的原材料。这种企业集约化经营的方式，必将成为饭店降低成本的突破点。
加强岗位评价，通过关注岗位设置降低成本
前期，有机会到某高档饭店考察，车刚进入饭店入口，便见到一名类似武警的员工迎门站立，见到车辆便是一个漂亮的军礼。此时，坐在旁边的人资部领导说，这是我们专门设的形象岗，其主要任务就是以行军礼的方式迎送客人，为客人营造对饭店良好的第一印象。
我们倒是常说，好的开端是成功的一半。乍一听来，这个岗位可谓极具价值，但细细分析，我们不禁要提出质疑。我们认为消费者渐已成熟，会十分理性、全面的分析一家饭店的产品。他们会关注饭店的设施、氛围、员工态度等等细节，甚至会关注餐厅的杯子有无水迹，客房有无异味等，最终对饭店形成评价，至于前面的这位员工的军礼，是否会影响到客人对饭店的判断，如果有影响的话，效果能有多大，值得我们认真考量。企业经营考虑的最核心的问题便是效益，我们都在尽最大努力让每一寸土地、每一位员工为企业创造最大效益。审视一下这个岗位，共计十几位员工，我们可以确定的是他们每年的薪资，是一笔不小的数字，但产生的效益有多少呢？在市场和消费者日趋理性的今天，我们经营者也须理性的对岗位设置进行分析。
关注设备维护，通过延长使用期限降低成本
广州白天鹅宾馆对于我们饭店从业人员而言都十分熟悉，它作为中国饭店的自主品牌，在很长一段时间内领导中国饭店的发展方向，在中国的饭店业中可谓地位独特。2011年初，在亚运会结束之后不久，笔者曾对其进行专门考察，收获颇多。但，其中一点，很是震撼。那就是，白天鹅宾馆的部分客房里还用着饭店开业时的家具，这些家具不但能正常使用，甚至没有划痕这样的损伤。我们清楚，白天鹅宾馆1982年2月开业，三十年了，家具如此这般保养，哪能不让人称奇！对比之下，我们知道，当前饭店产品的生命周期为六到八年。也就是说，对大部分饭店而言，六到八年就会经历一次装修改造。因此，很多饭店经营人员很是头疼，如果不装修，设备用品“老了”，如果装修，饭店基本上无利润可言。其实，我们完全可以效仿白天鹅宾馆，在用设备时，多关注维护。将评审装修效果图的精力，转移到关注设备维护保养上来。当然，像白天鹅宾馆这种状态的维护肯定比我们的日常维护要多付出一定成本，但我们应该看到，这与重新装修，再投入一批设备而言，孰多孰少，大家应该不难判断。
关注互利共赢，通过饭店间横行合作降低成本
当前，中国的饭店，尤其是单体饭店，崇尚饭店自身能力培养，崇尚以自身力量完成各种挑战。这是文化层面的问题，我们不做追究。但从企业发展角度出发，我们则需要论证这种观点。
每家饭店都会采购各类物品，在这一过程中，供货商无一例外都会给出这样的政策：看采购量确定单价，采购量越大，采购单价越低。遇到这样的问题，饭店就会在“资金总占用量”和“单价”之间测算，以寻找财务学上讲到的所谓“最佳进货量”。转换一下思想，不要只看自身的消耗量，考虑一下我能否联系上几家饭店一起订购。总订货量增加，单位成本（即原材料单价）肯定会降低。此时，我们、供货商以及我们的联合企业都是“面带微笑”的。供货商微笑，是因为我们的采购量大；我们和我们的联合饭店微笑则是因为更加优惠的价格。像这种类型的合作，还可以在很多方面完成，但结果都是一样的。
高星级饭店的管理者一直以来都是关注收入，都很看重报表上的“营业收入”位置的数字。在行业新的发展背景下，面对新的挑战，我们更加需要理性思考。利润，才是企业经营的核心。狠降成本，应该成为这一时期的高星级饭店的阵地。
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