饭店业是旅游业的重要组成部分，作为一个开放度很高的国际化行业，浙江饭店业伴随着改革开放而迅速崛起，并在促进我省的改革开放、引导社会经济的文明和提升旅游业的发展水平上发挥了积极的作用。同时饭店业又是资本密集型和劳动力密集型并存的行业，其进入壁垒低、退出壁垒高及专业管理要求高的特征使得饭店业的在快速成长的同时正面临发展的挑战，如何推动饭店业科学发展已成为今后一个时期浙江饭店业健康发展的关键。
一、国际饭店业的发展趋势
饭店业虽然在我省是一个年轻的产业，但在欧美却是个古老的行业，几百年的发展历程积累了丰富的经验，并正引领着世界饭店业的发展方向。借鉴国际饭店业发展的经验和研判发展趋势，是研究我省饭店业科学发展的一个重要内涵。纵观国际饭店业的发展，有以下特点：
（一）行业整体发展机制较为科学
1、饭店宏观发展布局动态平衡。美国及多数的欧洲国家普遍有着较好的城市饭店发展规划，对饭店建设有着布局上的调控。有些国家如日本，由行业协会掌控饭店准许营业的数量，因而饭店业在总体上没有表现出明显的供求失衡。作为投资者往往会根据一个国家或地区的客源市场的需求来确定自身饭店的档次和类别。合理的饭店档次结构，在不同的国家和地区表现是不同的。美国的城市高中低档次分布基本上保持在1：4：5的比例。
在区域的分布上呈现了集群化趋势。发达国家的城市、主要城市的核心地块、著名的旅游胜地等是饭店集群的重要集聚地。饭店集群概念是目前国际上旅游发达地区饭店式物业开发的新模式，大量建筑风格各异、主题不一的饭店物业聚集在一起，而这些聚集程度很高的饭店集群本身就成为目的地具有相当魅力的旅游吸引物。从经济地理学角度来看，饭店在一定空间内集中分布，虽然导致竞争加剧，但能带来了聚集的规模效应。饭店可以通过产品差异化设计、细分市场营销、服务功能专业化分工与协作，充分发挥集聚的正向效应，为宾客提供多种消费选择和全方位服务，增强联合经济效益。
2、饭店经营管理体系科学有效。欧美国家绝大多数饭店所有制结构以民营为主体，十分关注科学管理，多数饭店业主聘请专业管理，对总经理只考核经营效果，在经营管理上给予了较大的权力空间。饭店经营管理模式日趋多元化，从饭店集团控制权与资源投入程度的高低看，饭店的经营管理模式依次分为自有、长期租赁、合资、战略联盟、委托管理和特许经营等。大型的饭店集团基本上都拥有几种不同形式的经营模式，根据不同的档次或品牌选择以哪几种模式为主。
3、饭店业集团化、品牌化发展充分。在美国，有55%以上的饭店都采取联号经营，集聚在同一集团的不同品牌下，统一名称标识、统一经营策略、统一服务模式，通过互联网介绍客源，控制市场。饭店集团化实质是集约化经营，从时空及经验要素意义上的分散走向集约化是饭店发展的必经之路。未来的发展趋势是单体饭店的生存空间和利润越来越小，理性竞争、专业化管理的要求越来越高。近年来，新一轮的饭店集团化出现了国界淡漠化、规模全球化、品牌交叉化、经营多元化的特征。超级饭店集团产生，如2007年世界排名第一的洲际集团已拥有包括洲际、皇冠假日、假日、快捷假日等近10个品牌，在全球管理了3949家饭店、客房58.5万间，分布在全球100多个国家。
4、饭店业态形态体系完善。为满足消费者度假、观光、会议、长期住宿等多样化的需求，饭店市场细分的不断深入，形成了完善的饭店业态形态体系。从市场的角度看，城市综合饭店、城市商务饭店、休闲度假饭店、会议会展饭店、旅游团队饭店和康复疗养饭店等分布合理，不同的市场的需求，往往会有相对应业态的饭店。从服务的角度看最大的特点就是形成了饭店的有限服务和完全服务的类别。
（二）饭店专业化管理程度较高
1、设计管理实用合理。欧美饭店十分注重饭店的地理位置、外形视觉印象、内部结构的科学合理。普遍重视设计的合理性和设施的实用性。欧洲饭店在设施的选用上很重视实用性，重视方便顾客。美国的饭店重视建筑装饰用料经济，做工考究。具有豪华的装饰效果，但装饰材料经济合理，多数不是真材实料，而是一些代用品。东南亚的饭店重豪华而不奢侈，重环境和设计方便周全的设施与服务。东南亚饭店中的设备与设施，充分体现了服务周全与细致的特定，显示的是一种风味和风格。
2、饭店文化表达到位。饭店是生产文化、经营文化的企业，客人到饭店来，有个很重要的心理预期，就是要享受文化和消费文化，获得最高的文化附加值。世界各地的饭店都因其优秀而雄厚的饭店文化而得到了迅猛发展。美国的饭店文化主题鲜明，服务各有特色，大多数都会有鲜明的文化主题；欧洲饭店良好的氛围来自于特有的地域自然景观和浓郁的人文文化。在欧洲不仅有得天独厚的温带气候景观，文化和艺术如文艺复兴时期、工业化时代、拿破仑时代等等历史人物和事件无不淋漓尽致地在饭店中得到表现，使人们感受到艺术的氛围和内涵。东南亚的许多饭店都有自己的独到之处，他们运用各种形式力求创造一种文化特点，使人感受到一种高雅的氛围。饭店的家具、灯饰、餐具、器皿的颜色和款式都是配套的．围绕主题特色烘托气氛，给人以协调的感觉．令人印象深刻。
3、服务模式鲜明独到。饭店服务是饭店提供的无形性产品，也是饭店竞争力之所在。因为文化理念和传统的区别，各国的饭店服务具有其鲜明的特点。美国强调的是高效、优质的饭店服务。饭店有严格的规章制度和工作程序，培养员工敬业爱业、礼貌待客，保证饭店清洁卫生和设备设施完好。欧洲饭店的服务员在服务中遵循一个原则就是“见不到人但见得到服务”，从人力资源成本投入的角度，欧洲饭店更注意服务的有效性。东南亚的劳动力市场价格较欧美低,重视人与人的关系与交流,所以饭店用人较多,强调人对人的服务,是东西文化的有效融合。
4、人才体系完备有效。要保证服务质量的稳定性并提高服务水平，就需要对员工以及管理人员进行专业训练。在大型的饭店集团，高层管理者基本上都是从基层做起，在个人职业生涯计划、发展系统和管理培训项目中得益，从而获得提高和发展。由于文化的差异，各饭店集团在各地的员工培训教育模式都会有所不同。
饭店工作的流动率高是世界性的一个问题，但是国外的猎头公司、中介机构通过构建一个饭店和人才的交流平台在世界范围内调配人力资源使得人才配置趋于合理。职业经理人市场应运而生，职业经理人具备良好的职业操守、成熟的职业心态、较强的专业优势，同时属于受薪阶层，具有可流动性。欧洲饭店的总经理都是职业经理人，具有较好的文化底蕴，一般都是饭店管理专业院校的毕业生，不仅具有丰富的专业知识，并且大都是从饭店的最基层岗位干起来的，熟悉饭店各部门的运行环节、操作技巧，具备热爱和忠诚饭店业的职业心态。
二、浙江饭店业发展的现状与问题
（一）浙江饭店业发展的总体状况
经过改革开放30年来的发展，浙江饭店业取得了令人瞩目的成就。至今浙江省共有各类饭店24000多家。其中星级饭店1110多家，客房超过12万间，星级饭店数量居全国第二位。星级饭店代表着浙江省饭店业发展的最高水平，在各地饭店业的发展中起着龙头作用，而且星级饭店档次高、规模大，虽然饭店数量上不占多数，但对浙江省经济发展的影响，在饭店业经营的业绩上却举足轻重。其他低档饭店、小型旅馆、招待所，作为旅游饭店业的组成部分，对国内旅游的发展也起着一定的作用。
近年来，浙江饭店业出现一个大发展的时期，全省新建星级饭店数量每年以20%左右的速度增长，不仅大大提高了全省旅游综合接待能力，也形成了以星级饭店为主体，多业态发展的饭店产业，取得了与旅游产业大省相适应的地位。随着浙江省饭店业在多元化、国际化、品牌化、集团化和专业化道路上不断创新与发展，产业竞争力和整体素质持续提升。根据我国省域星级饭店综合实力优势指数测算和分析，浙江省星级饭店已达到发达型水平，在全国名列前茅。2007年，全省星级饭店营业收入199.71亿元，比上年增长16%，占全省旅游收入的9.85%，相当于全省GDP的1.07%。
（二）浙江饭店业发展面临的问题
在快速成长的同时，浙江饭店业在许多层面存在着发展不平衡，制约着饭店行业的健康发展。
1、饭店供求存在局部的失衡。伴随浙江饭店业迅猛发展，饭店的产业地位日益提升。饭店不仅仅是旅游业的重要组成部分，而且成为了一个城市、一个地区经济发展的重要窗口。各级领导十分重视饭店的建设，纷纷把饭店建设当作是政府的形象工程来抓。再加上饭店资产的升值等综合效应，房地产商大规模介入饭店业。使得浙江饭店业在今后的一时期内刚性增长成为不可避免。在当前宏观经济低迷的背景下，饭店业市场的竞争压力不断加强，在新的竞争格局下，饭店产能的急剧扩展，产品同质化、现有饭店特别占比例绝大多数的社会饭店的存量绩效提升缓慢等问题也日渐凸现。浙江省饭店业在大产业、大市场、大竞争的格局下，正面临着市场供求环境变化的严峻挑战。
2、产业结构布局面临调整。浙江饭店业在规模急剧发大，区域分布趋向分散的同时，在饭店的结构、布局却不尽合理。近年来，全省星级饭店市场高、低两端市场快速增长的态势十分明显，饭店同质化倾向明显。一方面，高档饭店投资建设成为星级饭店主要增长点，大批新建饭店定位高星级，“就高不就低”是新建饭店的主流风潮，而老饭店改建扩建、升星提档方兴未艾，使得高星级饭店数量迅速增加，今后的五年高星级饭店数量的年增长将超过星级饭店总数15%。另一方面，由于大众消费的低档市场需求空间较大，加上资金投入不大，建设周期短，投资回报高，省内大量民间资本在局部地区纷纷投资建设或改造低档饭店，特别是经济型饭店。由于市场机制下政策性的总体规划和宏观调控措施尚缺乏力度，产业规模的不断膨胀势必会导致供求关系失衡，引发资源浪费和恶性竞争等后果。目前，高星级饭店经营业绩下滑，经济型饭店增长速度减缓也正说明这一点。而市场需求度极高的中档饭店在两头热的夹击下发展迟缓。
3、饭店规模化程度发展不高。从市场结构看，浙江省饭店业就市场占有率显示的空间集聚度不高。根据营业收入和客房数前8位的饭店测算的市场集中度处于中下水平，属于完全竞争型。2007年全省星级饭店的平均客房数量为103间，500间客房以上的星级饭店仅3家，90%的饭店客房数量不足200间。星级饭店中85%为独立经营管理的单体饭店，连锁化、集团化经营管理的饭店比例十分有限，说明浙江省饭店市场“规模小”、“经营散”、“实力弱”的状况依旧存在，如何发挥规模经济效益是浙江省饭店业未来发展的重要课题。
4、专业化管理急需提升。浙江省饭店业是开放较早、最先与国际接轨、较早引入国际先进管理观念和管理模式的行业之一，经过30年的发展，管理水平不断提高，但与国际先进相比仍有较大差距，管理专业化水平极待提高。尤其体现在饭店投资的专业性、建设的专业水平不高，致使许多饭店由于不能“优生”，使得许多饭店要做好“优育”就显得十分困难。目前我省旅游饭店在设备设施配置方面总体上已接近国际先进水平，但饭店品质与国际水平相比总体上尚有较大差距，可称此为“硬件过硬，软件太软”。毋庸讳言，这是管理专业化水平的问题。目前浙江85%以上的饭店均属单体饭店，自我管理，由于当前不少的饭店管理的专业性和从业人员素质处于较低水平，尽管众多饭店的规章制度、服务流程、服务标准和操作规范在数量和形式上与国际品牌饭店相比毫不逊色，但对于控制服务质量、提升饭店品质的作用和效果并不理想的现象仍然十分普遍。管理专业化水平的高低直接影响饭店品质和经营绩效，浙江饭店业整体效益仍处于亏损的状态。
三、促进浙江饭店业科学发展的思考
（一）在宏观发展上，从研究饭店行业发展的规律出发，着眼饭店行业整体发展，有效建立饭店业科学发展的机制。
1、制订和落实饭店业布局结构规划。为促进饭店投资建设科学化，各地在鼓励投资多元化的同时，政府应从饭店业长远发展的角度出发，通盘考虑饭店行业发展与社会经济发展之间的协调，制定城市饭店发展规划，审批投资项目应考虑产业规模扩张速度和增长周期的控制；行业管理部门应改变对饭店投资建设只起到事后指导的现状，加强对新建饭店项目的业态、档次、选址等方面的规划和引导，起到饭店“优生”的把关作用，同时要定期发布饭店业发展状况报告书，引领行业的有序发展。
2、调整现有行政管理体系，对住宿业实行统一管理。目前各类住宿设施包括商业部门主管的各类住宿设施、旅游局管理的星级饭店、党政军部门和国有企业的宾馆、招待所和培训中心、大量游离于商业和旅游两大管理体系之外的社会旅馆以及包括经济型饭店、家庭旅馆、青年旅馆等新型饭店业态。所有这些住宿设施直接参与饭店市场竞争，从本质上来说，属于一个完整的不可分割的住宿行业。但长期以来，无论是旅游部门还是商业部门，对于饭店业的行业管理各自为营。管理主体多元化导致的饭店业条块分割的管理体系，不适应行业发展的需要。因此，建议首先对现行管理体系进行调整，确立省旅游局为全省住宿业的管理主体。与此同时，扩大旅游行政管理的覆盖范围，将住宿业归口由旅游行政部门管理，在实行统一管理时，旅游局应该致力于提高评定标准的普适性，对不同的住宿接待设施实行不同标准的管理，实现产业组织合理化。
3、制订有效政策引导饭店健康经营。在国家层面相应法律法规如旅游法、饭店法等出台尚需时日的情况下，浙江省应该按照市场经济规律和饭店业的发展状况，从财政、金融、投资、税收、社会保障等方面制定与有关法律法规相配套的产业政策和地方补充法规，这是现阶段浙江省饭店产业政策的一项基本内容，也是优化浙江省饭店业的产业结构和产业组织、改善浙江省饭店业外部环境的重大举措。
（二）在产业发展模式上，结合国际饭店业发展的先进经验，根据浙江省旅游饭店业发展现状和今后发展趋势，实施浙江省饭店业发展模式的战略转变。
1、在产业发展方式上，逐步从由非市场驱动的资金要素推动外延扩张转变为以市场驱动并由管理创新为动力的集约型内涵发展，提高产业整体绩效。以产业发展收益最佳化为导向，把握行业的整体发展。致力推进全省饭店业发展水平的全面提升，在高端饭店层面，要营造国际一流的饭店品质，主要城市争取尽快产生超五星的顶级饭店，引领当地饭店业发展的同时更好地塑造城市经济发展的窗口形象；中端饭店层面要尽快改变同质化的倾向，引导以三星级为主的中端饭店体现浙江文化特点的专业特色化管理；在低端饭店层面要最大限度的发挥现有23000多家低端饭店旅馆的作用，以简约的理念全面改造这一层面饭店管理和建设，达到全面提升我省饭店业发展水平的目的。
2、在产业组织上，从行业低集中度的分散化的竞争态势转变为适度集中，饭店间充分竞争，“以大饭店集团为龙头，大中小饭店协调发展”的市场组织结构。积极扶植省内骨干饭店管理集团的连锁化经营，同时发展饭店联合体等多种形式的饭店产业组织，有效的引导饭店业良性竞争。促进国际知名品牌、本地饭店品牌及单体饭店品牌相互竞争、相互促进的良性发展格局。
3、在产业布局上，从结构非均衡转变到结构均衡，使各市饭店发展与其经济社会发展相适应。通过饭店业布局结构规划促使各地区的饭店投资建设与当地经济社会和旅游发展水平相适应，形成布局完善、结构合理的多业态共存的饭店业发展格局。力争在较短的时间内形成多个不同特色的饭店业态群，如在杭州、宁波等地推进国际一流的商务型饭店群建设；在温州、义乌等地加快发展商贸物流型的饭店群建设；在舟山、千岛湖等地休闲度假型饭店群以及台州、慈溪余姚为代表的本地消费型饭店群的建设等。
（三）在微观发展机制上，从饭店业的特点出发，全方位推动饭店专业化，丰富产品体系，全面提升浙江饭店业的发展水平。
专业化，包括经营专业化和管理专业化两个层面，而经营专业化又有两个含义：一是指单体饭店通过细分市场形成专业化的饭店或专业化的饭店产品；二是指饭店企业集团的主营业务的专业化。通过管理专业化，提升浙江省旅游饭店业的整体管理素质，提升行业绩效；通过经营专业化，大力开发休闲度假、会议展览、青年旅馆、汽车旅馆、全套房饭店等新型饭店产品，鼓励饭店采用分时度假、产权饭店等新型饭店经营形式，从而实现饭店市场的高度细分。
1、积极引导和帮助饭店企业从“市场驱动”向“驱动市场”转变，即要使浙江饭店企业不但能适应市场、满足宾客的需求，而且还要完善和调整饭店产品，积极引导需求，提升宾客消费理念，促进当地饭店市场发育和成熟，形成驱动市场的饭店业经营管理体系。
2、完善饭店经营管理模式，努力引导饭店从以单体分散经营转变为连锁化集团化经营，同时全力提升单体饭店业的专业化管理水平，从非专业管理转变为专业化管理。在提升管理的同时着力形成具有浙江特色的饭店管理文化，全面提高以浙江饭店区域文化为特点的饭店业管理水平。
3、创新饭店产品，逐渐由单一住宿饭店业态向度假、观光、商务、会务、长期住宿、有限服务等多种形式的专业化饭店方向发展。浙江消费需求多样化的背景，必然促使饭店业在形态业态的多样化，从市场出发，加快饭店业态形态的完善。特别要关注国内旅游发展所需的青年旅馆、汽车旅馆和农家乐旅馆等的建设，形成与浙江经济和旅游业发展相适应的多业态饭店业体系。
4、改变饭店业人力观，努力从数量型的饭店用人机制转向素质型的饭店用人机制。强化饭店专业人才培养，要把重点从单纯的从业人员的教育培训，转向专业人才开发体系、人才市场机制及适应当前饭店业需求的人力培育教育体制的建设，加速行政领导人才、职业经理人才、短缺专业人才及高素质的饭店人力的增长，促进饭店的可持续发展。
5、努力提升广大饭店经营者的国际视野。“视野有多宽，世界有多大”。国际视野的基本内涵是立足自身企业和行业的发展实际，以多元化视角和全球战略眼光观察认识国际饭店业的发展特点和审视自身企业和行业的发展需要，正确把握国际饭店业发展趋势和时代进步要求，紧跟国际饭店业发展潮流。国际视野的关键是将国际先进水平作为自身发展的参照系，认真研究剖析国际饭店业先进成功经验，以先进模式和发展水平作为参照，按照科学发展观的要求，瞄准世界先进水平，选择新标杆，把自身企业和行业置于国际大背景下进行定位。学习国际经验、利用国际资源，让全球先进成果和经验技术为我所用，有效推动饭店的科学发展。
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