| 年份 | 饭店数量 | 增加绝对数量 |
| 2005 | 2156 | |
| 2006 | 2457 | +301 |
| 2007 | 2816 | +359 |
| 2008 | 3165 | +349 |
| 2009 | 3428 | +263 |
| 2010 | 3662 | +234 |
| 2011 | 3799 | +137 |
| 2012 | 3877 | +78 |
饭店的角色、目的及设计的正确导向
饭店通常扮演城市的地标、企业形象的角色，也成为城市进步的象征，它不只是背景建筑。
而对绝大部分业主来说，建设饭店的主要目的——投资、回报。投资回报建立在饭店的可行性上，市场、定位、预算、资金等方面。预算、定位很重要。饭店的所在地市场，是怎么样的市场，进而给以正确的定位，有了定位过后才知道是建设四星还是五星饭店，能够收取多少租金，然后再测算有几年的回报期。有了预算，建筑单位就知道，用什么样的标准去进行适当的设计，不造成浪费，业主也能通过预算来筹集资金。
饭店设计的正确导向应该是:
1、以最终使用者(客户群结构)为出发点，即设计一定坚持要以人为本的思想；
2、尊重市场定位及饭店科学设计的要求；
3、正视财务模式，时刻回顾前期订立的造价预算。要时刻提醒业主，如果某些东西要加大（例如中餐厅、大堂要加大），是否要去增加造价的预算。
好的饭店设计需要考虑视觉、触觉、听觉、嗅觉、味觉，最终将这“五觉”融合成感觉。设计师能直接控制的因素包括比例及尺度，舒适度（温度、亮度），功能与功能之间的过渡，艺术氛围。
饭店设计中要避免盲目的去追求“最”。在中东地区，出现了很多“最”的方案，它们都有很好的视觉效果，设计都很有创意，但它们是有代价的。我一向认为投资和回报要挂钩，不能盲目为了“最”而浪费。
饭店设计的怪现象
国内饭店设计往往有三种极端现象：一是设计很一般，但炒作概念的作品；二是“选美会”，从效果图中选方案，忽略方案所应该有的内涵；三是迷信没有饭店设计经验某“大师”的艺术品。我得到的一些观点如下:
A、背弃科学+迷信“美学”=设计妥协（看着效果图定方案）
B、忽略预算+沉醉于“最”=财务黑洞
C、实践困难+删减预算=设计错位（发烧期过后，如梦初醒知道实践困难了，就删减预算，在删减过程中就会造成设计的错位。）
当下饭店的主要类型
要设计好一家饭店，我们必须清楚所设计饭店的种类。饭店的种类很多，主要包括城市商务饭店、度假饭店、精品饭店及主题饭店。每个种类中又有很多分类，也有重叠。
城市商务饭店可以用星级区分，规模区分，有便捷的经济型饭店、有奢华的饭店、有带主题的等等。度假饭店也有很多种，经济型的、奢华型的、主题型的、精品型的。
商务及度假型饭店常常会与精品及主题饭店重叠。但后两者还是有其独特的地方，精品饭店走“物以稀为贵”的路线，重点是规模小、质量高。精品饭店可以是商务型，度假型或是主题型。其中，商务型的精品饭店可能专注特定客户群，如跨国公司高级管理人员、专业医生、律师、艺人等。度假型一般是依靠自然景观，把人与自然融合在一起的概念。主题型的一般会引用文化，特殊地理条件如温泉、雪山。
主题饭店靠的是人为或自然主题，人为主题包括大型游乐场如DISNEY、赌场，地方文化如南非的迷城。至于自然主题饭店，它与自然为主题的精品饭店的区别就是规模，客户群及服务水平。
城市商务饭店一般坐落在市区昂贵的地段，因此容积率、密度都是比较高的。所以城市型的商务饭店，不论星级，一般都是高层，客房高度标准式，功能齐备。
度假饭店一般都依赖自然景观条件，既然是度假，功能也就是以休闲为主。除了建筑总体布局，其景观设计是一个重要的环节。我们常看到的是多层，较为分散的布局。容积率、密度都相当的低。世界的度假饭店主流都分布在与赤道临近的地方，比如东南亚、南太平洋、加勒比海，我国就是海南岛。未来可期待的将是冬季度假饭店。但冬季度假饭店有淡旺季，需要相当成熟的旅游市场才能给予支撑。
精品饭店讲求氛围及服务。国内对精品饭店的认识有误区，这也难怪，精品饭店本来就是一个很难界定的产品。但能够确定的是规模小、亲和的氛围及殷勤的服务。从服务的角度来说，
我认为当一家饭店做到“在住客还没想到，饭店已经做到了”，它就已经是精品了。当然，在设计上，它还必须有个性，一个为其客户群所能认同的个性。
主题饭店可以说是百花齐放，只要有一个功能主题，设计主题或文化主题，一个主题饭店就形成了。要做好主题饭店就是要贯彻主题，从宏观贯彻到每一细节。
饭店设计的关键因素
观念
好比一位医生要给病人治病，他首先必须知道一个健康人的标准。设计饭店也是如此，设计者首先要知道一个能顺畅运营的饭店是怎样的，之后才能正确、负责任地进行设计。设计饭店的关键在于其内部功能要合理、交通流线要顺畅，就如健康人重要并不是外表，而是内脏的功能及各动脉的顺畅。从这简单的比喻，我们可以理解，只有先五官端正、身体健康了，才轮到外表的打扮上。
业主
国内建设饭店的开发商很多，建设饭店的目的也是五花八门。科技、交通发达的现况，加快了饭店开发参与者对全世界饭店熟悉的速度。在资讯爆棚的现实中，往往对饭店的认识广度大于深度。基于这种情况，长线、巨额投资的决定往往缺乏科学性。一个理智的开发商必须清楚自己的投资预算。其实，这跟他们多数辛苦经营的房地产项目的道理是一样的。饭店不像住宅房地产，资金回笼快。因此，在开发饭店时，更应该清楚自己的预算。
设计者的伙伴
为了避免在前期瞎子摸象的现象，设计者需要两个共同参与前期设计的伙伴，即专业饭店市场调研顾问公司与饭店管理公司的技术服务顾问。因为饭店设计的每一轮修改，所需要考虑的范围很广、工作量很大。饭店像个城市的缩影，功能齐全。往往业主可能提出一些局部的要求，但在设计修改之后，业主会发觉整个方案都调整了。比如说，业主要求把房间加大，得出的结果却是整个方案都随之调整了。道理很简单，客房的柱网是一直落实到地下室的，这些间距跟停车位、设备用房、技术转换层、无柱的宴会厅与需要转换梁的大堂都有直接关系。因此，设计者需要市场调研顾问公司为饭店的定位，为规模把关，需要饭店管理公司的技术服务顾问就业主不实际的概念加以劝阻。不然，把市场、营运及设计的工作都扛在设计者身上，设计工作将是不可能的任务。
理解指标
要真正掌握饭店设计，就必须细心研究饭店管理公司所提供的设计指标。饭店管理公司的设计指标基本一致，它的根源是美国的饭店发展史，根据几十年的开发经验，国际饭店管理公司逐渐形成了一个固定的方程式。主要的区块为客房、餐饮、宴会厅、公共空间、康乐、行政、后勤、机电设备。要正确的剖析指标，必须跳出国内计算建筑面积的框框，除了地下停车场不计算以外，其他的功能合计应该是100%。请注意地上跟地下室可能共有的功能，如后勤、机电设备、饭店行政，甚至康乐设施。因此，如果用国内的地上面积为100%，就难以领略国际饭店理公司的指标其各功能间合理的比例。在国内城市中星级饭店一般的功能比例是：客房55%-60%，餐饮5-7%，宴会厅8-10%左右，公共空间3%左右，康乐5-7%，行政控制在1%，后勤8-10%左右，机电设备8-10%左右。
指标
决定饭店档次就是指标。客房数是饭店重要的指标。它直接影响到饭店投资收益及资金回笼的时间。
客房多不见得好，少也不是好事。从建筑面积的比例来说(记得这是涵盖后勤及机电设备的面积，无论地上或地下)，客房的面积不宜少过55%。55%是根据一般国内的建筑面积的计算方法，已经可以达到65%。倘若是60%，则可以达到70%。再多的话，饭店的配套设施跟客房就会比例失调。饭店客房量没有既定的规模，这要依赖市场。但一般星级的城市饭店会有250-500间客房。五星级客房一般居多，是因为它的整体投入大，需要更多的客房来增加收入。在一味追求“比大”的趋势下，我认为策划者跟设计者更应该强调能为项目增值的重要性。比方说，在某个城市里，一个理智的饭店策划者把五星级的客房定位在42平方米。在同一地点的另一项目则以追求大为目的，定位在50平方米。两者都以同样五星级的每平米预算定位给予类似的设计。后者将比前者在每间客房多花20%的造价。在开业后，倘若星级一样，房价应该也是伯仲之间。所以哪一家饭店的收益高是很清楚的。客房的主要考虑因素为什么是“物有所值”。
餐饮、公共空间、康乐这些可为饭店带来额外收入的功能，总和应该要达到建筑面积的10-15%。这些功能的大小，需要详细地研究市场才可细分。
设计时，注意要把面积分配给可以带来收入的功能，如各个餐饮及大堂吧。值得一提的是，城市饭店的康乐并不是最赚钱的，但像游泳池、健身房、水疗(SPA)是在饭店评星级及跟饭店管理公司谈管理合约不可或缺的。毕竟，国内对到饭店健身房锻炼还不是很习惯。同时，水疗方面则无法跟市场上的浴场或桑拿相提并论。而且，我们常能看到饭店旁就有大型的浴场或桑拿。因此，更多时候是确保满足饭店管理公司及评星级的基本要求。再者，KTV夜总会是康乐吗？我个人认为不是，也绝对不鼓励饭店内附带KTV。这不仅仅是档次的问题，也有保安的问题。倘若真有康乐方面的需要，则需要把这些与饭店根本的隔开，给予它独立的入口，独立的停车场，与饭店只能是结构上的联系，流线必须隔开。
宴会厅在饭店设计中是个大体块。
国内的建筑设计规范都不鼓励在大跨度结构的宴会厅上再有任何结构。因此，在有严格密度要求的情况下，宴会厅的布局会影响整个饭店的设计，而非局部的公共空间。宴会厅的规模也要遵循市场的要求。国内的宴会厅一般依赖婚宴市场，而现在大城市中，在饭店宴请的人日益增加。多数的宴会厅是一分为三。系数在每人1.6-2.0平方米之间。倘若说一个可以办千人宴的宴会厅就得有1600至2000平米的面积。宴会厅容量越大，送菜的考量越重要，厨房的距离也必须更靠近，出菜的备餐区也得相应扩大。宴会厅的吊顶净高不宜低于6.5米，也不宜超过9.0米。宴会厅的前厅是个越来越重要的功能，它已经成为饭前或会议前最重要的交流空间，它的规模、舒适度、光线、交通、装饰将是饭店除大堂、客房外的另一个主要接触媒介。
宴会厅的另一主要功能是会议。要承办大型的会议，不仅仅需要大规模的宴会厅，更需要一系列的辅助功能室: 如会议室、董事会会议室、VIP接待室、新娘房。以最新的趋势，这些会议室也要有一定的灵活度，同时休息的前厅也是必备的。与会议有较大关系的商务中心也应该一并考虑在这功能内。理想的会议室空间的可分隔性很重要，倘若每个会议室都有前厅，都能与其他会议室隔开，可以理想的分租，那是最好的。
在总体布局里，宴会厅是需要有独立的入口及上下车处，以避免会议时的大量客流与饭店的客流交叉。在设计宴会厅时，切切记得逃生梯宽度的要求，这需要核对国际人均系数计算方法和国内消防系数计算方法，因为两者是不同的。
饭店行政、后勤及机电设备则一般固定在20%。
它们占的面积不小，一般以国内的建筑面积来计算，应该不会少于建筑面积的8%。这8%就是不能给饭店带来收入的面积。因此，在设计时应该注意控制。同时，也不能故意去压缩这些功能的面积。
后勤分为两块：运营部分，员工部分。运营部分有卸货区(包括卸货平台、点货处、称货区、订购部、主储藏室及垃圾间)、厨房(包括主厨房、送餐部、烘面包房、冷藏室、及餐具储藏室)、餐饮辅助(包括制冰器及储藏、食物及饮料储藏室、冷库、冷饮库、粗加工厨房、餐具洗洁剂储藏、插花、冰雕、银器擦亮)、工程部(包括电、漆、木、灯泡、水管及各个储藏室)、客房部(包括日用品、布草、遗失物、制服发放、清洁打扫用具、化学物、地毯储藏室、洗衣房)。员工部分包括保安打卡、人事部、培训、急救站、档案部、员工餐厅、员工餐厅厨房、倒班休息室、员工更衣室。
后勤的两部分也不是单纯的分开布局。这里面有干与湿，脏与干净的关系。比如说厨房、洗衣房、更衣室就应该跟变电房分开。运送食物的通道就不该跟运送垃圾的通道交叉，运送食物的通道也不应该经过工程部，以避免工程部一些有污染性的工作。
饭店收入新重点——餐饮
餐饮是不可忽视的收入。
未来几年的新饭店项目将集中在二、三线城市，新的饭店供应量的增加，势必使入住率降低，怎么保持饭店收入？餐饮就成为了营收的新重点。而目前一般的五星级饭店，客房可能占总面积的65%，餐饮面积不到10%。但从收入结构上看，客房占比>50%，餐饮占比>35%，其它占10%左右。这样看来餐饮每平米的收益要比客房多，但我们同时也要清楚，餐饮的营运成本比客房高。所以不应该误以为要把餐饮做大，目的应该是把餐饮做好。饭店收入应该以客房为主，其它为辅。餐饮一旦成为重点，游戏规则将会改变。
国内饭店中的中餐厅面积有扩大的趋势，尤其是二、三线城市，这是市场趋势。
什么是大? 我个人认为大到管理公司不愿意管理的中餐厅，就是大；大到翻台率少过0.5， 就是大；中餐厅的用餐面积大于宴会厅面积，就是大。
在国内，大型的社会餐饮比比皆是，饭店内的中餐厅倘若要去跟它们竞争，恐怕成功的机率很小。毕竟，大型社会餐饮有其独特的流程及经济模式。业主往往看到是当地大型社会餐饮的市场，而饭店管理公司则关注中餐厅的规模及管理问题。多数的饭店亦有官方接待的功能，进而对空间有更大的要求。现在中餐厅零点逐步精减，有的星级饭店甚至不予以考虑，一并以包房设计。因此，人均面积的系数正逐步的提高，每人3-4平方米是一个趋势。
咖啡厅(全日餐厅) 也成逐渐成为一个重要的饭店餐饮收入。
国内一些好的咖啡厅，翻台率可以超过2。一般五星级饭店的咖啡厅平均翻台率也在1.3。我认为使用率是关键，而不是面积大小。国际星级饭店在中国落地，也随着中国的饮食文化而改变。最近发现很多全日餐厅对包房的要求越来越高，原因是国内很多业主希望全日餐厅成为一个新的洽商地点，想利用早餐的时候大家在一起，在一个较私秘的环境谈生意。于是，以往纯粹是西方做法的全日餐厅，现在有了包房的要求、雅座的要求或者是有隔断的要求。
总结
一个好的饭店设计必须要经得起造价预算、规划法规、施工工艺、运营、维修保养、环保的考验。设计师对某种方案的可行性不能含糊也不应该说:“这到以后再考虑”或推卸给其他顾问及业主。
饭店设计，追求时尚是无可非议的，尤其是室内，是需要把时尚考虑在其中的，而且，室内的装修也有它7/8年的“有效期”。但建筑设计不一样，单纯追求时尚的建筑，一旦过时，就会使建筑本身跟周边环境显得格格不入，突兀、不协调，会成为一个时尚潮流的都市遗憾。因为饭店建筑，在除了像拉斯维加斯这种特殊地点外，起码也要有30年的寿命。因此，在建筑设计方面，更应该追求内涵，外在的永恒是耐看。内涵有了，即使若干年后要换上新装也会自然而然。
［作者简介］ 苏仁豪,美国SRSS建筑师事务所在中国的总负责人。向来强调务实,注重开发单位的投资效益，苏仁豪与他的团队秉持高水平的服务态度,致力于营造国内外设计单位的工作默契。SRSS在国内的第一家酒店项目——亚龙湾的万豪，在2005年开业；陆续竣工的项目有三亚湾的假日酒店；黑龙江绥芬河的假日酒店；今年即将开业的上海佘山索菲特等。
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